Porque estar al día nunca fue tan fácil

queixo tetilla

Si hiciéramos una encuesta más allá del Padornelo sobre cuál es el queso más representativo de Galicia, casi con toda seguridad, el más nombrado sería el Queixo Tetilla. Y es que su sabor, su textura y, sobre todo, su icónica forma lo han convertido en uno de los abanderados de la despensa gallega, aun no siendo el queso más vendido. En la actualidad, son un total de 30 las queserías que elaboran dentro de la Denominación de Origen Protegida, una figura que ha sido clave para salvaguardar la manera más tradicional de elaborarlo y, sobre todo, su característico aspecto, que lo hace reconocible en todo el mundo.

Fotos: Luis Polo

Cuando hace casi una década, un juzgado sancionaba a una quesera asturiana por comercializar un queso con forma de pecho de mujer, por evocación al Queixo Tetilla, la gastronomía gallega ganaba una importante batalla. Y es que la icónica forma de este queso, junto con su propia denominación, lo han hecho mundialmente conocido, convirtiéndose en auténtico abanderado de los “hermanos de leche” gallegos, esto es, las cuatro DOP queseras que existen en Galicia (Queixo Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa y Cebreiro). Porque el Queixo Tetilla, no siendo el más vendido de Galicia, sí es el más reconocible; y su forma es, precisamente, su gran fortaleza. Por eso el Consejo Regulador luchó, lucha y luchará con uñas y dientes para que nadie tenga la tentación de utilizar esa forma. Y no hablamos solo de quesos, puesto que en estos momentos el Consejo analiza el caso de unas galletas de mantequilla con sospechosa forma de pecho de mujer. “En cuanto a quesos, en principio tenemos el tema controlado -explica Mari Sé Mosteiro, directora técnica del CRDOP Queixo Tetilla-. Puede quedar algún producto de estos denominados tradicionales que de vez en cuando aparecen con nuestra forma, pero les mandamos un comunicado y dejan de hacerlo”. En ese sentido, en el Consejo Regulador confían en que una vez que entre en vigor la Ley de Artesanía Alimentaria con todos sus decretos plenamente desarrollados, la tentación de elaborar queso con forma de tetilla desaparezca por completo. “La legislación dice que si un queso puede estar en una DO, debe estar en una DO. Es decir, que para elaborar queso con forma de tetilla, la quesería debe estar dentro de la DO Queixo Tetilla y cumplir nuestro reglamento”, enfatiza Mosteiro.

Porque ésa es la función de una Denominación de Origen: mantener viva la forma de elaborar el producto que ampara. Por eso, cuando preguntamos si nunca ha habido la tentación de sacar al mercado un Queixo Tetilla Curado, la respuesta es clara. “Las DDOO de productos agroalimentarios -explica Mari Sé Mosteiro- tienen una fuerte vinculación histórica porque es una condición misma para poder solicitarla y obtenerla. Por eso, cuando me preguntan por qué no hacemos un Queixo Tetilla Curado, yo me tengo que remitir a la historia, y no hemos encontrado ninguna referencia histórica al Queixo Tetilla Curado. ¿Que está rico? Claro que lo está, pero no es un Queixo Tetilla, es otra cosa”. De todos modos, la directora técnica nos explica que nunca se llegó a plantear esa posibilidad, a pesar de que la curación sería beneficiosa para una de las luchas que la DOP viene manteniendo en los últimos tiempos: incrementar las ventas en el exterior. Y en esta batalla, Queixo Tetilla no tiene demasiadas armas con las que enfrentarse al enemigo. El reglamento dice que los quesos de más de 700 gramos de peso tienen 90 días de consumo preferente, y los de menor peso, 60 días. Es decir, un periodo demasiado corto para afrontar su apertura a mercados internacionales, a pesar de que tanto el Consejo Regulador como las propias empresas elaboradoras oyen cantos de sirena en ese sentido. La solución sería el descubrimiento de un envase que permitiese al queso mantener sus características y cualidades organolépticas, es decir, su perfil de Queixo Tetilla, por más tiempo. “Nuestro queso sale al mercado en plena maduración, los fermentos siguen trabajando y si nosotros tapamos la corteza con un envase que no permite entrar el aire, esos fermentos se mueren, con lo cual, dejaría de ser un Queixo Tetilla. En general, eso les pasa a todos los quesos de pasta blanda y corta maduración. Si encontráramos algo que permitiese que el queso siguiese evolucionando, sería impresionante. Que parase la vida útil y que, al sacar el queso del envase, siguiese evolucionando… Sería como volver a alguien a la vida, y eso es muy complicado porque las bacterias o viven, o mueren”, explica la directora técnica del Consejo Regulador. De hecho, llegó a haber elaboradores muy activos que presentaron proyectos para intentar encontrar un envase adecuado, en colaboración con la DOP Arzúa-Ulloa (a la que se le presenta el mismo problema), pero no llegaron a buen puerto. “Se intentó con plásticos, con atmósferas, con gases… pero nada. Y sería algo muy beneficioso porque supondría un gran crecimiento para la DOP”, incide Mari Sé Mosteiro.

tetilla

Para uno de los elaboradores jóvenes más inquietos de la DOP, Andrés Pereira -maestro quesero de Agro Despensa-, encontrar un envase en el que poder comercializar Queixo Tetilla más allá de nuestras fronteras sería fundamental. Pero no solo eso. De cara a los nuevos hábitos alimentarios, el joven quesero considera que se debería experimentar con nuevos formatos. “Es indispensable, para la supervivencia de la Denominación de Origen y de este modo de producción, conseguir una tecnología para el troceado y la exportación de estos quesos. Está claro que éste es un producto vivo, que está en constante evolución y se vende muy bien en el mercado nacional, pero si no sales fuera, llega un momento en el que te estancas y solo puedes ir hacia abajo. Para mí, esto es cultura y conseguir vender este queso fuera de nuestras fronteras es exportar cultura. Es un reto tecnológico muy grande, pero tiene que ser posible. ¿Cómo no se va a poder envasar este queso y que aguante 35 días bien, sin perder su perfil?”, se pregunta Pereira. Es decir, a juicio del joven elaborador no solo se debería encontrar un envase que mantuviese las características del Queixo Tetilla durante más tiempo, sino que también habría que presentar el producto en porciones. “Es una tendencia de mercado que se ve, tiene mucho potencial, porque cada vez la gente hace compras más pequeñas. Antes, las familias eran más grandes y, además, ahora la gente prefiere gastarse la misma cantidad de dinero es tres cuñas de diferentes quesos, por ejemplo, que en una sola pieza. Eso es clave porque nos permitiría llegar a más gente, tanto por el precio como por el formato. Es un reto muy grande, pero si hay una pelea que hay que librar es ésa, ser capaces de exportar el producto manteniendo la autenticidad del mismo”. Pereira es consciente de que cualquier innovación que se introduzca no debe ir en contra del reglamento y, por consiguiente, de una forma tradicional de elaborar el Queixo Tetilla, pero insiste en las ventajas de adaptarse a los nuevos hábitos y apunta hacia quién debería promover esos cambios. “Todos los alimentos van ligados a una cultura y a las situaciones en las que tenían que vivir las personas que los desarrollaron. Hacer eso mal sería pervertir un fragmento de la historia y la cultura de todos los gallegos. Tiene sus implicaciones, está claro, pero es una batalla en la que merece la pena meterse. Y quizá deberían ser las instituciones o la propia DOP quien lo impulsase porque lo que se consiga en ese aspecto debería democratizarse, es decir, que no fuese monopolio de una única empresa, porque eso no sería saludable para la DOP”.

Pereira también está convencido de que los productores de Queixo Tetilla deberían intentar lograr más regularidad, es decir, “continuar mejorando las técnicas para obtener un producto mejor todos los días. Porque pasa muchas veces, aunque cada vez menos, que compras un queso esta semana y el mismo la semana siguiente, y no son iguales”, incide el joven elaborador. Lo dice habiéndose llevado el Oro en las recientes Catas de Galicia apenas un mes después de haber comenzado a fabricar Queixo Tetilla. Porque en Agro Despensa -aunque antes de que existiera la DOP sí elaboraban Tetilla- la mayor parte de la producción de queso con DOP se la llevaba Arzúa-Ulloa, un queso muy similar, pero con algunas diferencias, más allá de la forma. “Decidimos recuperar la producción de Queixo Tetilla a finales de 2020 por ampliar nuestra gama de productos y porque nuestros clientes siempre nos lo demandaban, sobre todo los de fuera de Galicia. El covid, curiosamente, nos dio el impulso de lanzarnos a fabricar Queixo Tetilla e intentar llegar un poco más lejos. Estamos elaborando unos 300 kilos a la semana y el mercado lo está recibiendo bastante bien, a la gente le gusta. Nosotros siempre intentamos hacer las cosas lo mejor posible y es una gran satisfacción que, cuando vas con la idea de hacer el mejor producto, en las mejores condiciones y lo más auténtico posible, te lo reconozcan en tan poco tiempo. Además, en una DOP como Queixo Tetilla, que abarca todo el territorio gallego y acoge a muchos productores”, destaca Andrés Pereira.

Precisamente, un síntoma de que cada vez se están haciendo mejor las cosas en esta DOP son los reconocimientos que sus quesos están recibiendo. Así, el Queixo Tetilla Pazo de Anzuxao se alzó con el Premio Alimentos de España 2019 al Mejor queso madurado de vaca (2019), un galardón acogido con gran satisfacción por toda la DOP, por cuanto supone de reconocimiento para su producto. En Lácteos Anzuxao comercializan anualmente en torno a 8.000 piezas de Queixo Tetilla, lo que representa el 10% de su producción total. Esta pequeña quesería, propiedad del presidente del Consejo Regulador, Javier Sampayo, vende la práctica totalidad de su producción en el territorio gallego, pero este reconocimiento a nivel nacional ha supuesto un salto cualitativo en cuanto a la promoción de sus productos. “A nosotros, a nivel ventas, nos han venido mejor los premios en las Catas de Galicia porque vendemos casi todo aquí. De hecho, aunque no es el queso que más producimos, el Tetilla es el queso al que más cariño le tenemos porque la primera vez que nos premiaron en las Catas de Galicia fue con el Tetilla”, recuerda Sampayo. El presidente del Consejo Regulador sostiene que en los últimos tiempos se ha detectado un incremento en las ventas de Queixo Tetilla, pero echa en falta un mayor apoyo por parte del sector hostelero gallego. “Se tenía que vender mucho más en hostelería. Debería haber una apuesta mayor por los quesos gallegos con DOP”, incide. Y aunque hay honrosas excepciones, los productores detectan escasa sensibilidad en buena parte de la hostelería hacia los quesos gallegos con Denominación de Origen. “Mucha hostelería vive hacia el Camino de Santiago -apunta Andrés Pereira- y cuando se pone el típico queso con membrillo, que pide mucha gente, normalmente viene ya cortado y muchas veces se ponen alternativas más baratas al queso con DOP. También hay que reconocer que hay hosteleros que están apostando por las Denominaciones de Origen, ofreciendo así un producto de calidad diferenciada a sus clientes. Pero, en general, nos falta un poco de marketing y darnos a valer un poco más”, concluye.

Desde luego, la versatilidad que el Queixo Tetilla tiene en cocina es uno de sus puntos más favorables, porque prácticamente sirve para todo. “Pocos quesos poseen una potencialidad culinaria semejante. Desde los aperitivos a los postres, constituye ese pequeño gran secreto capaz de mejorar la esencia de muchos platos. Funde muy bien y permite gratinar gran cantidad de preparaciones, da sabor a rellenos (pimientos, setas, canelones, verduras, tomates, …)”, apuntan desde el Consejo Regulador. Y es que, solo o acompañado, el Queixo Tetilla es un verdadero orgullo para la tierra que lo creó y que conservó con celo el secreto que esconde su peculiar forma. Solo hace falta presumir un poco más de él. Y motivos no faltan.

 

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