La IGP Ternera Gallega y la IGP Vaca Gallega-Buey Gallego regresaron a la feria gastronómica Madrid Fusión con dos talleres que pusieron en valor las posibilidades culinarias de las piezas de vacuno menos conocidas -tanto por los propios profesionales cárnicos y de la hostelería como por los consumidores- y que también descubrieron nuevos usos y cocinados para los cortes habituales. Más de 75 personas asistieron a los talleres; uno de ellos, como parte del programa oficial de la feria, y el otro, enmarcado en las actividades del stand de la Xunta de Galicia.
Dentro de las diferentes categorías comerciales de las dos IGP, estas actividades se centraron en las carnes certificadas de Vaca Gallega y de Ternera Gallega Suprema Ecológica, la procedente de terneros menores de diez meses, que se alimentan de la leche materna como mínimo hasta los siete, y que cuenta con la doble certificación del Consejo Regulador de Ternera Gallega y del CRAEGA.
El chef Héctor López (Restaurante España, Lugo) llevó a cabo estos viajes gastronómicos con seis platos, desde elaboraciones en crudo hasta recetas de plancha y al horno, incidiendo en la importancia de emplear cada pieza para el uso culinario adecuado. Arrancó con su afamado steak tartar (“Premio al Mejor Steak Tartar en el Forum Gastronómico de Girona 2023”), innovando en el corte escogido para su preparación, ya que empleó la espaldilla, cuando este plato se hace habitualmente con el solomillo.
Del vacuno mayor destacó varias piezas interesantes para su cocción en parrilla, como el medallón de vacío, la bavette o la llana. Además, con el objetivo de enseñar las diferencias culinarias entre el vacuno mayor y la carne de animales nuevos, también presentó un plato de esta misma pieza de Ternera Gallega Suprema Ecológica. Y como receta de mayor elaboración, preparó un costillar de Vaca Gallega, que asó durante doce horas al horno.
Además, de la llana, López también elaboró otras piezas de Ternera Gallega Suprema Ecológica apostando por la babilla para ofrecer un roast beef en láminas; por la cadera para montar un “katsu sando” (un sándwich de estilo japonés); y finalmente un caldo y una croqueta líquida con el jarrete y con la culata de contra, respectivamente.
