En pocas semanas ya podremos contar en el mercado con pan acogido a la IGP Pan Gallego. Atrás quedan más de dos décadas de negociaciones y trámites previos para que un alimento tan nuestro como el pan tuviese una protección legal ante cualquier fraude. Porque, hoy en día, el apelativo ‘gallego’ aplicado al pan es un argumento de venta muy potente. Pero como no todos los panes vendidos como gallegos lo son, esta IGP viene a delimitar no solo el origen del producto y el procedimiento empleado sino, sobre todo, la materia prima con que se elabora. De hecho, se aguarda que con la nueva IGP se relance el cultivo de trigo autóctono en la Comunidad. Un nuevo impulso a nuestro maltrecho medio rural.
Para que un pan se pueda acoger a la IGP Pan Gallego debe ser de corteza crujiente, miga esponjosa y alveolado abundante e irregular y estar elaborado artesanalmente con harina de trigo blando de la cual al menos el 25% debe corresponder a variedades de trigo gallego. Además, debe emplearse masa madre (a partir de un pie de masa añadiéndole harina, agua y, opcionalmente, sal), un máximo de 15 gramos de levadura biológica comercial por cada kilo de harina y una elevada cantidad de agua, con largos tiempos de fermentación y cocción, esta última siempre en hornos con solera de piedra u otros materiales refractarios. La IGP contempla cuatro tipos de piezas (las más comunes en Galicia): bollo u hogaza, rosca, bolla o torta y barra.
En cuanto a la elaboración, el Reglamento indica que deberá respetarse el método tradicional (que no impide operaciones mecánicas), con un amasado más largo que el habitual en los panes industriales, un reposo acumulado no inferior a las 3 horas y una fermentación y cocción largas. Por último, las piezas amparadas por la IGP serán expedidas, etiquetadas y envasadas enteras e individualizadas, en envases de materiales adecuados para favorecer una correcta ventilación, conservación y transporte.
Podrán adherirse a la IGP tanto las panaderías como los productores de trigo y los molinos, y todos ellos serán objeto de los preceptivos controles (fijos y aleatorios) por parte del personal de la Axencia Galega de Calidade Alimentaria, encargada de velar por el cumplimiento del Reglamento. Así, se realizarán auditorías en las parcelas de cultivo, los molinos y las instalaciones de elaboración y despacho, con el objetivo de garantizar la trazabilidad y el cumplimiento de todos los requisitos de la IGP.
El Reglamento es el marco genérico que determina qué características mínimas debe cumplir el pan para poder lucir el indicativo de calidad, pero a partir de ahí, cada panadero es libre de introducir los cambios que estime oportunos. Las diferentes harinas autóctonas, su proporción, el agua, el tiempo de amasado y reposo, la molienda del trigo… La mano del panadero hará que cada pan sea diferente. “En nuestra panadería hacemos panes hasta con un 50% de trigo autóctono e incluso, el fin de semana, sacamos el Gran Reserva que es 100% trigo Caaveiro”. Lo explica Daniel Pampín, de Amásame (Pontevedra) una moderna ‘bakery’ que todavía se muestra expectante ante la nueva IGP. Para Pampín, la Indicación es “un primer paso” pero en su Reglamento echa en falta algunos aspectos. “No se habla absolutamente nada de cómo tiene que ser la molienda y para mí es clave. Tiene que ser lenta, en piedra y la harina debe contener el germen. Si queremos que la IGP vaya arriba tiene que haber muchos controles. Pero creo que para que tenga éxito tenemos que ser muy objetivos y críticos con ella y muy críticos con nuestro trabajo, algo que a veces no gusta. Por ejemplo, controlar las fermentaciones, abrir nuestros obradores a que venga algún inspector, controlar la acidez de la masa madre…”, apunta el panadero pontevedrés. En ese sentido, Pampín mira hacia dentro. “La IGP puede ser una herramienta muy buena pero no va a ser quien levante mi negocio. No puedo esperar eso de ninguna IGP. Solo lo puedo esperar de mi marca y mi panadería”, concluye.
Desde la Cátedra del Pan de la USC, su portavoz, Ángeles Romero, también hace alguna puntualización al Reglamento de la IGP. “Contando que, desde la Cátedra, entre otros controles, disponemos de un panel de catadores entrenado en la evaluación objetiva de las características sensoriales de los panes, creo que se deberían revisar las características generales que se recogen en el Reglamento, ya que pueden ser mucho más específicas”, comenta.
En cualquier caso, desde la Administración autonómica, el director de la Axencia Galega de Calidade Alimentaria (Agacal) incide en que se trata de una IGP “que tiene sus cimientos en el rural” y que era necesaria porque “el gallego es un pan excelente, porque es un pan diferente por su forma de elaboración y el medio geográfico en que se produce, porque estamos bien concienciados de lo que tenemos y un poco cansados de que nos copien y de que se vendan por toda la Península panes que de gallegos solo tienen el nombre y también por rescatar el cultivo de trigo del país”. Porque si algo tiene de particular esta IGP, más allá de todas las especificaciones relativas a los métodos de elaboración, es su vinculación directa con el cultivo de cereal autóctono. “Ese trigo barbudo, alto, encamado, que se cosechaba a mano y que le va a dar a nuestro pan esa característica verdaderamente singular”, incide Manuel Rodríguez. Hoy en día solo existen dos variedades de trigo gallego registradas a nivel nacional, el Caaveiro y el Callobre, pero el Reglamento de la IGP permite el empleo de cualquier ecotipo o variedad de trigo autóctono, de las más de 100 existentes a lo largo y ancho de nuestra geografía. “Porque todas las familias de trigos gallegos son muy parecidas entre sí”, explica Manuel Rodríguez.
Javier Sanjurjo Paz, panadero de tercera generación al frente de Forno Montealto de Paderne, recuerda que la primera vez que se habló de una IGP para el pan gallego fue porque se empezaba a notar una escasez de harinas autóctonas, no solo por el abandono del campo sino también por la falta de relevo generacional en el sector de la molienda. Corría el año 1994. “Estábamos preocupados –recuerda– porque veíamos que nos íbamos a quedar sin algo fundamental para nuestro pan, porque si algo caracteriza al pan gallego es la proporción de trigo autóctono que lleva”. Ante este panorama, y con José Luis Miño -por aquel entonces, presidente de Fegapan- a la cabeza, los panaderos iniciaron un proceso que les llevó, en primer término, al Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo, donde expusieron su necesidad de contar con una cantidad “importante y estable” de trigo autóctono. “En el CIAM nos dijeron que necesitaríamos al menos 10 años para conseguir eso y, mira, estamos en el 2020 y aún ahora nos han concedido la IGP”, apunta Sanjurjo. Para el panadero, la coordinación entre las tres ‘patas’ que sostienen este proyecto ha sido fundamental. “Había que poner de acuerdo a los panaderos, los agricultores y los molineros y no fue fácil; además, las grandes empresas del sector también querían entrar y nos pusieron trabas”, recuerda. En ese aspecto, Sanjurjo se congratula de que la IGP Pan Gallego no permita que el pan se pueda congelar. César Manuel Fieira, presidente de Fegapan y Afapan, señala al respecto que “en Galicia cada panadería tiene su modelo de hacer el pan. Éste podría ser el problema general de esta IGP nueva y de ahí que puedan surgir algunas discrepancias en algunas zonas, pero es la normativa que tuvo un mayor consenso y es la que tenemos para garantizar un producto autóctono y de calidad”. Desde Agacal, Manuel Rodríguez incide también en la dificultad de poner de acuerdo a un sector “lógicamente muy atomizado” y con unas peculiaridades muy marcadas en función de la zona geográfica. “Eso nos ha llevado a un largo recorrido para sacar adelante esta IGP y, además, hay que tener claro que las DDOO y las IIGGPP no son lo que uno quiere que sean sino lo que uno puede demostrar que son. El trámite ha sido largo, pero creo que va a ser una IGP brillante”, asevera Rodríguez.
Para el panadero Javier Sanjurjo, la Indicación Geográfica Protegida es un logro “muy importante” para el sector, fundamentalmente porque “nos diferencia de los panes que están entrando de fuera de Galicia con el apelativo de pan gallego”, señala. Este problema no es tan acuciante en nuestra Comunidad pero sí fuera de Galicia, donde el consumidor no tiene tanta información y “se le puede colar cualquier pan como gallego”. En todo caso, desde la Cátedra del Pan -en la que más de 20 investigadores están trabajando en diferentes ámbitos de estudio de los cereales y del pan- advierten de que, según estudios de consumo que han desarrollado, el consumidor presenta un gran desconocimiento sobre el origen del pan (harinas, masa madre, integral, etc.), algo contra lo que la Cátedra está luchando. Ángeles Romero incide en que fuera de nuestra Comunidad “se comercializa mucho pan como gallego que no cumpliría las características de la IGP, pero que utiliza el nombre como reclamo, como indicativo de producto de calidad”. Por eso aplaude la puesta en marcha de la Indicación. “Sobre todo, me parece fundamental que vaya ligada al empleo de harinas autóctonas. Creo que esto supone un gran avance de cara a efectuar un control de la trazabilidad de este producto y es una forma importante de contribuir al desarrollo del medio rural gallego”.
De puertas para dentro, la IGP “hará que elaboremos un pan de mayor calidad porque tendremos que dejar las prisas que había antes. Ahora tenemos que ceñirnos a unos parámetros, unos tiempos de amasado y de reposo, etc. que supone que en menos de cuatro horas será imposible elaborar pan gallego. Será otra cosa, pero no pan gallego”, explica el panadero Javier Sanjurjo. Al respecto, Manuel Rodríguez incide en que “la industria panificadora podrá jugar el papel que quiera”, tras la aprobación de la IGP. “Es una decisión voluntaria, se puede adherir quien quiera cumplir el pliego de condiciones. Si la industria entiende que es la forma correcta de comercializar su pan y que le aporta un plus de cara al público, se sumará”, algo que -como matiza Rodríguez- tendrá que ver en buena medida con que el consumidor entienda que “comprando Pan Gallego está adquiriendo un compromiso con el medio rural”.
Para Javier Sanjurjo, uno de los hándicaps que tiene actualmente la IGP Pan Gallego es la carencia de trigo autóctono, pues la producción, en estos momentos, ya es deficitaria: apenas ronda las 2.000 toneladas anuales. “Si en la IGP vamos a entrar todos los panaderos que hay en Galicia, sobre unas 2.000 panaderías, solo nos tocaría a 1.000 kilos de harina autóctona para todo el año, y eso no es nada”, apunta. A ello habría que añadir una eventual entrada de la gran industria panificadora en la elaboración de pan certificado “porque imagino que van a querer subirse al carro”, deja caer el panadero de Paderne. En ese sentido, Sanjurjo se muestra esperanzado de que, con la nueva IGP, haya más gente que se anime a plantar trigo autóctono en Galicia. “Nosotros, sin el agricultor, no hacemos nada. Si él no cree en el proyecto, el proyecto se muere. Aquí hay mucho minifundio y, de verdad, espero que hagan un banco de tierras y empecemos a plantar en extensivo pero con calidad”, detalla. Precisamente, ése es uno de los objetivos de la IGP, que se recupere el cultivo de cereal autóctono, mucho más adaptado al medio y, por tanto, un cultivo más sostenible. “Si estamos hablando ahora mismo de unas 700 hectáreas de trigo autóctono, me gustaría que en pocos años llegásemos a las 7.000 ó 10.000 hectáreas de trigo panificable, porque el enfoque de esta IGP es ése, está indefectiblemente vinculada al desarrollo del medio rural”, detalla el director de Agacal. Pero no solo se trata de una mayor cantidad de materia prima sino de generar mayor valor en todos los eslabones de la cadena. “Darle al campo el valor que hay que darle y pagarle al agricultor el trigo bien pagado, por nosotros no va a ser”, asegura Javier Sanjurjo. Porque el panadero está convencido de que “el pan de calidad debería cobrarse más caro y que eso repercutiese en el agricultor, pero explicándoselo bien al consumidor”.
Desde el sector productivo apuntan a que la repercusión que la entrada en vigor de la IGP pueda tener en el precio del cereal es una de las cuestiones relevantes. Alicia Benade, de Trigo y Limpio, incide en que la IGP es “el paso definitivo que protege el nombre del Pan Gallego fuera de nuestras fronteras” pero, además, es un espaldarazo a proyectos como el suyo, que confía en el trigo autóctono como una “herramienta contra el abandono de tierras y la falta de oportunidades en el rural”. Benade está convencida de que la IGP traerá consigo un aumento del cultivo de Callobre y Caaveiro. “Entendemos que, si existe la demanda, aumentará la producción y se democratizará más su precio, que a día de hoy continúa siendo un factor decisivo tanto para el sector panadero como para el cliente final, que decide, o no, meterlo en su cocina mirando de reojo el precio. Pero detrás del precio final hay una gran labor de preparación de suelos, retirada de matorral, labranza, fresados, siembra, etc.”, explica. Alicia Benade recuerda que en las últimas décadas “se ha perdido más de un 60% de cultivo de trigo en Galicia y, sin embargo, existe una gran demanda de harinas gallegas de calidad”. Pero esas harinas tienen, hoy por hoy, un precio más elevado que las foráneas, algo que repercute –aunque no excesivamente, a juicio de los panaderos entrevistados– en el coste del pan. “Estamos muy obsesionados –detalla Daniel Pampín– con que el coste del pan es la materia prima pero en realidad repercute en el pan en un porcentaje muy pequeño. Yo, si fermento un pan durante 24 horas con masa madre, el coste lo tengo ahí. Para mí realmente el coste está en el tiempo, no en la materia prima”. Y en términos semejantes se expresa el presidente de Fegapan: “El Pan Gallego puede incrementar su coste un 20% aunque cada panadería hará sus cálculos. Ahora bien, si uno analiza los costes de la materia prima de estas variedades y añade algo que nunca se ha tenido en cuenta como es el factor humano… ¿O es que vale lo mismo un producto artesano que uno industrial?”, se pregunta. Al respecto, el director de Agacal espera que el consumidor final sepa apreciar el valor añadido del Pan Gallego “no solo desde el punto de vista organoléptico sino como recuperador de una forma de vida y una forma de cultivo que se están perdiendo”. Pero reconoce que “todos tenemos que ser capaces de transmitir esto al consumidor, de explicarle que ese diferencial que va a pagar por cada pieza de pan es una contribución a ese rural que hemos tenido y no queremos perder”.
