Más que envejecer, en estos 80 años de vida, lo que ha hecho el Derby ha sido madurar. De una casa de comidas a un wine bar pasando por otras muchas cosas. Y de todas ellas guarda algún trazo el proyecto con el que Jose Dieste no sólo rinde homenaje a su familia, sino que también ha contribuido a situar a Vilagarcía de Arousa en el “universo vino”. El cambio más importante lo dio hace una década, cuando Dieste tomó las riendas definitivamente y transformó la taberna de vinos en taza de su padre en un laboratorio de tendencias que, pasada la efervescencia de los primeros compases, ha sabido encontrar el equilibrio y el poso de las decisiones meditadas. Los cambios en el local se han ido produciendo a la par que su responsable se iba formando en diferentes disciplinas. De la cocina pasó al café, a la coctelería, la cerveza y el vino; y todo ello tiene cabida en los diferentes espacios del Derby que, con el paso de los años, se ha ido convirtiendo en un establecimiento donde aparecen “sorpresas sobre sorpresas”, como reconoce el propio Jose Dieste. “Derby es un local complejo que tiene muchas vidas”, reflexiona. El comedor es el cuerpo central, pero le acompañan una “zona noble” en el piso superior con una mesa para pequeños grupos y dos impresionantes cavas donde reposan algunas de las 1.300 referencias que trabaja el local; y, en la planta baja, el speakeasy-tienda donde se celebran catas, algunas de ellas “clandestinas” con entrada independiente y bajo clave. El vino es, sin duda, la apuesta más fuerte de este local que, en una población que no llega a 38.000 habitantes, realiza una labor didáctica (quizá sin pretenderlo demasiado) y expone tendencias mundiales como los vinos por grifo, que ya trabaja y que espera ampliar en próximas fechas. Pero Derby también es un establecimiento donde tomarse una cerveza lámbica (fermentación espontánea), un mojito de albariño o un café de especialidad, acompañando una cocina que, liberada de técnicas superfluas, ha vuelto al producto. “Queremos que la experiencia sea redonda”, concluye Dieste.
Foto: Rafa Sabugueiro