Hace unos días hablaba con un cliente sobre la casuística de que algunos Coffee shop suelen tener también un pequeño hueco destinado al chocolate; bueno, mejor dicho, al cacao en su estado puro. Y es que el chocolate como bebida, parándome a reflexionar sobre ello, es una deliciosa experiencia sensorial gracias a sus notas y diversos aromas, sin mencionar el impacto del tueste y la preparación en la taza final. A la vez que me escuchaba comentando estas cuestiones me decía: ¡como el café!
¿Y si maridamos cacao y café? De hecho, existen numerosas recetas en las que, por tradición, ya se mezclaban ambos productos: mokaccino en versión bebida, bombones rellenos de café en versión postre y un sinfín de tartas.
Quienes hemos tenido la oportunidad de probar una cereza de café o incluso un café de especialidad, podemos recordar el placer y la sorpresa que estos dos productos nos dieron; todos esos sabores y sensaciones que no sabíamos que podía tener el café y que pudimos probar realmente por primera vez. No he tenido el gusto aún de conocer desde el origen el cacao, pero sé que existen numerosas similitudes entre el café y el chocolate. Hablo de la estructura de la fruta, los procesos de fermentación y secado, las curvas de tueste e incluso algunas de las herramientas y equipos utilizados en ambas industrias… Hay muchas semejanzas que se pueden encontrar, incluso la procedencia: Etiopía, México, Costa Rica…
Como barista, me despierta curiosidad pues he leído algunos artículos de compañeros de profesión que han utilizado una Chemex para preparar infusión de cáscara de cacao y me imagino la cantidad de parámetros que también han tenido que controlar para sacar una taza ácida, con notas afrutadas y un cuerpo ligero. Creo que en esta tercera ola del mundo de “la especialidad” buscamos matices que se alejan mucho del factor comercial; es por eso que cuando hablo de cacao se me viene a la mente una taza fina.
¿Creéis que van bien de la mano? Al final, el consumidor de un buen café de especialidad tiene el paladar acostumbrado a nuevos sabores, exigiendo una calidad alta, y quiere que esa taza se convierta en una experiencia. El consumidor medio de café de especialidad quiere probar la variedad del café y también el impacto del tueste y el procesamiento. Pues es aquí donde me nace la curiosidad por el cacao, escapando de las marcas comerciales e investigando en sus países de origen cómo explotar más este producto que tan buenas migas hace, en mi opinión, con mi gran pasión.
Es pensar en esta mezcla y se me hace la boca agua, es otra dimensión deliciosa. ¿Os está pasando?
Luis Blanco
