El restaurante Retiro da Costiña festeja este año su 85º aniversario en cuyo transcurso participarán una veintena de cocineros con estrellas y donde además Manuel Costiña ha diseñando un menú especial para la ocasión y cuya recaudación se destinará a la Asociación Compostelana de Parkinson y esclerosis Múltiple (ACEM)
Hay momentos que quedan grabados en nuestro recuerdo y mejor aún, en nuestro paladar, sobre todo si se trata de un viaje por sabores, texturas, productos y cocciones distintas aunque en este caso se trate de un mismo fin: festejar 85 años de vida de un establecimiento emblemático en Galicia donde la pasión por la cocina cobra más valor que su enseña de la conocida estrella roja, de los soles o sde u pertenencia al prestigioso grupo gallego Nove.
Con la sencillez de un orfebre de la gastronomía, Manuel Costiña, nos recibe en su “casa” de Santa Comba, un refugio para quienes deseen encontrar bastante más que una buena carta de platos bien elaborados; en Retiro da Costiña, cada propuesta no sólo tiene que ver con productos de excelente calidad, sino con una elegancia rotunda tanto en la cocción del género como en el servicio de sala.
Indiscutible también resulta el atinado equilibrio de sabores que hace jugar en cada tapa o plato, armonizándolos con mano diestra donde se nota el buen hacer de años de experiencia a la que nosotros podríamos agregar una pizca de un adn notable que le viene de cuna, de sus abuelos Secundido y Leonor, fundadores de la primigenia casa de comidas que continuaron sus padres y que hoy se ha reconvertido en este restaurante, referencia de la mejor gastronomía gallega.
Con todo este bagaje culinario en Retiro da Costiña van a desarrollar una serie de acciones que contarán con la colaboración de muchos restauradores y marcas amigas “que han sido y son parte de nuestra dilatada historia”, reconoce Manuel al recibirnos en el establecimiento. El festín se inicia -copa en mano con el champagne de la maison Taittinger- el próximo 14 de marzo con la participación de Pablo González (2 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol), del restaurante murciano La Cabaña Buenavista, que cocinará con el gallego Pepe Vieira (2 Estrellas Michelin, 1 Estrella Verde, 2 Soles Repsol) y con el anfitrión Manuel Costiña (1 Estrella Michelin, 2 Soles Repsol).
Las siguientes citas serán los días 11 de abril, 15 de mayo, 11 de junio, 12 de septiembre, octubre (por cerrar fecha), 7 de noviembre y 12 de diciembre. En ellas participarán Paulo Airaudo (2 Estrellas Michelin, 2 Soles Guia Repsol), Paolo Casagrande (3 Estrellas Michelín, 3 Soles Repsol), Iván Cerdeño (2 Estrellas Michelín, 3 Soles Repsol), Rafael Centeno (1 estrella, 2 Soles Repsol), Miguel Cobo (1 Estrella Michelin, 1 Sol Repsol), Yayo Daporta (1 Estrella Michelín, 2 Soles Repsol), Ramón Freixa (2 Estrellas Michelín, 2 Soles Repsol), Jordi Juncà (1 Estrella Michelin, 2 Soles Repsol), Luis Alberto Lera (1 Estrella, 1 Estrella verde 2 Soles Repsol), Nacho Manzano (2 Estrellas Michelin, 1 Estrella verde, 3 Soles Repsol), Rui Paula (2 Estrellas Michelin), Xavier Pellicer (1 Estrella Michelín, 2 Soles Repsol) y Paco Roncero (2 Estrellas Michelín, 3 Soles Repsol), entre otros.
Seis aperitivos que se servirán en la trastienda del restaurante, otros siete platos en el comedor y una selección de quesos gallegos y tres postres componen un viaje a los sabores a través de 16 propuestas que hacen de estas citas un itinerario por lo mejor de la gastronomía de Galicia. Por supuesto convenientemente maridado con vinos de selección de Marqués de Riscal, Vega Sicilia, Contador, Raúl Pérez, Rodrigo Méndez, Pazo de Señoráns, Luis Mateo, Álvaro Palacios y Nieeport, entre otros.
Sin dejar de sorprendernos Manuel Costiña nos adentra en esa aventura gastronómica que se inicia en la Trastienda del establecimiento, una zona abierta al público y donde se encuentran las entrañas de la casa. Allí disfrutamos de una Tartaleta de Real Caviar Amur-Beluga y emulsión de trucha do río Xallas, un Pulpo de Roca de Lira (Costa da Morte) en su jugo, el steak tartar de vaca Cachena madurado en agua marina y la Anchoa de Santoña y aceite templado que ya servían sus abuelos. Luego llegan un Guiso de alas y callos de bacalao sobre pan de cristal y la Filloa á pedra, cacheira, grelos y pimentón. Imposible pedir más y mejor.
Una vez en el comedor las delicias desfilan sin parar. Callos de la feria; “Chícharos” de la abuela Leonor; una Vieira curada y braseada; salsa marinera y caviar Osetra; un Salpicón de cigala; Caldeirada de pescado y Mamiña y patata de Coristanco integran eta experiencia gastronómica singular. Luego llegarán una selección de quesos gallegos y otros dos postres emblemáticos de la casa: Milenium y la Tarta al whisky. Todo ello acompañado por panes de elaboración propia con trigo y centeno autóctonos. Para cerrar esta sabrosa invitación gastronómica no podría faltar el sabor dulce a través de elaboraciones como la Costiña Chocolat, delicias de almendra y naranja confitada y Gominola de mandarina y cilantro.
Cae el telón de este placer hecho gastronomía en Retiro da Costiña; un escenario donde hemos sido testigos y partícipes aunque, como en aquellos inicios del año 1939, los productos y la mano en cocina siguen siendo los auténticos protagonistas de la fiesta.
