Estamos en plena temporada de la trufa negra o trufa de invierno (Tuber melanosporum), una auténtica joya de la gastronomía española que ha encontrado en la provincia de Teruel su hábitat idóneo. Su principal cualidad es su aroma, una fragancia embriagadora que transforma la receta más sencilla en un plato gourmet. Por eso es tan apreciada, por su capacidad para elevar a los altares el producto más modesto. Pese a ello, la trufa tiene pendiente su generalización en el mercado español pues todavía no ha logrado introducirse a nivel doméstico. Quizá contribuya a ello el desarrollo del trufiturismo, una forma lúdica de conocer a fondo el interesante mundo del cultivo y recolección de la trufa.
En invierno llega al mercado la trufa negra (Tuber melanosporum), un producto codiciado por el potente aroma que desprende y por su capacidad de transformar un plato sencillo en un plato gourmet. Llamada el “diamante de la gastronomía”, la trufa negra tiene recuerdos a salitre, a yodo, a olivas negras… y casa a la perfección con productos más planos, como el queso, las patatas, la pasta o el huevo. Se dice que ninguna trufa huele igual que otra -tal es su complejidad y personalidad- y que en su aroma influye notablemente la zona geográfica donde se produzca.
En España, las comarcas truferas se extienden por Aragón, el este de Castilla y León, La Rioja, Navarra, Castilla La Mancha, Comunidad Valenciana y Cataluña, fundamentalmente, si bien es en la provincia de Teruel, sobre todo en las sierras del Maestrazgo y Gúdar-Javalambre, donde se dan las mejores condiciones para su producción. De hecho, Teruel es la principal zona productora de Europa. Los suelos -calizos y pobres- y el clima, con veranos cortos y frescos e inviernos fríos y ventosos, aportan a la trufa negra de Teruel unas características especiales. En la provincia se cultivan en torno a 7.100 hectáreas, de las cuales se estima que unas 4.500 se encuentran en plena producción, aunque estos datos son apenas estimaciones pues no existe un registro oficial. De ellas salen aproximadamente unas 35 toneladas de trufa al año.
En estas comarcas turolenses, la trufa apareció de forma silvestre, pero su progresiva desaparición en las últimas dos décadas ha impulsado el desarrollo del cultivo del hongo para su producción y venta, siendo en la actualidad una importante fuente de ingresos para una zona de escaso valor agronómico. “Aquí solo teníamos dos posibilidades: o nos dedicábamos a la trufa porque no había otra cosa, o teníamos que emigrar. La truficultura ha logrado recuperar económica y socialmente la zona y ayuda a que la gente no se vaya, asienta población. Yo mismo tengo la satisfacción de que uno de mis hijos ha vuelto de estudiar en Madrid y se ha hecho cargo de nuestra plantación, y gracias a ello podemos vivir de una manera digna”, explica Julio Perales, presidente de la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de la Provincia de Teruel (Atruter). Así, se ha pasado de mera recolección a cultivo, “y gracias a ello podemos degustar la trufa porque si no sería un producto mucho más escaso de lo que es”, advierte Perales.
La Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de la Provincia de Teruel nació oficialmente en 1997, coincidiendo con el paulatino desarrollo de la truficultura en la zona, y ha pasado de sus 12 socios iniciales a los casi 450 de la actualidad. Uno de sus principales ejes de actuación -además, del asesoramiento, la formación y la defensa de los intereses de los asociados- es la promoción, con el objetivo de introducir la cultura de la trufa en los hogares españoles. Y es que el 90% de la producción de la trufa de Teruel se exporta a otros países, fundamentalmente a Francia. “En España, hasta la fecha, el consumo de trufa es poco significativo, pero poco a poco la gente se va abriendo a probarla y a saber lo que es. Pero necesitamos más promoción interna y nos gustaría disponer de un mercado de la trufa como hay en Francia”, detalla el presidente de Atruter. La Asociación se afana en dar a conocer el producto e intentar desmitificarlo por los elevados precios que puede llegar a alcanzar y que juegan en contra de su popularización. “Tenemos que desechar ese mito de que la trufa es un producto carísimo e inaccesible para las economías domésticas. Es un producto gourmet, pero del mismo modo que el azafrán, con pocos gramos hace que cualquier plato se convierta en sublime”, incide Julio Perales. Y como todo producto gourmet, tiene muchos imitadores que no hacen sino confundir al consumidor, pues en el mercado se pueden encontrar infinidad de productos “trufados” sintéticamente que trasladan aromas y sabores que no son reales. Esta situación ha llevado a los productores a registrar la marca colectiva ‘Trufa Negra de Teruel’, que supone la defensa de un producto y de su forma de trabajarlo. La marca, creada en 2018, está en pleno desarrollo pero ya ha comenzado a dar sus frutos. “Nuestra trufa está bien considerada y es reconocida, aunque necesitamos seguir trabajando para la penetración en el mercado de la marca”, admite Perales. Además, Atruter ha impulsado la creación del primer Panel de Cata de Trufa del mundo, formado por un grupo de expertos y que tiene como objetivo definir criterios organolépticos sobre la calidad de las trufas, empezando por la trufa negra. Con eso en mente, el Panel ha establecido una ficha de cata para Tuber melanosporum, denominada Modelo Atruter, que sirve de base para calificar la trufa negra con unos criterios organolépticos homogéneos.
El mejor modo de disfrutar de las excelencias de la trufa negra es consumirla fresca. Es decir, no más tarde de los 10 días posteriores a su recolección pues es durante este periodo cuando la trufa negra se encuentra en su plenitud. Como todo producto “vivo”, deberá conservarse en buenas condiciones, entre 2 y 5 °C, y no guardarse en un recipiente que cierre herméticamente, puesto que debe airearse. Pero la trufa también puede consumirse fuera de temporada en conserva, manteniendo su fragancia aunque con menos intensidad, o aromatizando productos como quesos, embutidos, cremas, licores o cervezas. Otro modo de conservación es la congelación unitaria de las trufas frescas, preferentemente envueltas en papel de aluminio antes de introducirlas en una bolsa especial para congelación. Para consumir trufa congelada no hay que descongelarla, sino que es mejor rallarla directamente sobre aquel plato que estemos cocinando. Así, conseguiremos mantener esas cualidades que la hacen única. Aunque su valor nutricional es bajo, con apenas un 4% de hidratos de carbono, posee un elevado porcentaje en agua (entre el 80% y el 90% de su peso) lo que hace que sea muy fácil de digerir. Por otra parte, la trufa también puede aplicarse a tratamientos de salud y belleza. En ese sentido, la industria cosmética ha encontrado en la trufa unas características que la hacen muy apta para tratamientos dermatológicos pues sus componentes nutren, rejuvenecen y tonifican la piel.
Campaña “nefasta”.- Este año, el cierre de la hostelería ha provocado una sensible caída del consumo de la trufa negra porque es un producto eminentemente demandado por la restauración. Esto ha derivado en una consiguiente caída de los precios. “Comercialmente -explica el presidente de Atruter- este año es nefasto porque con la hostelería cerrada, apenas se ha vendido trufa esta Navidad”, uno de los momentos de ventas más importantes del año. Al tratarse de un producto de consumo inmediato, toda esa trufa fresca que no se ha vendido deberá ahora orientarse a la conserva o a los productos derivados, “pero su valor comercial desciende muchísimo”, reconoce Julio Perales. Paradójicamente, esta temporada la trufa negra traía cierto adelanto pues se habían conseguido maduraciones en diciembre que otros años no llegaban hasta enero o febrero. “No sabemos muy bien por qué se ha producido, pero cuando otros años la trufa aún estaba marrón, este año ya había alcanzado su característico color negro y su aroma”, se lamenta Perales, augurando quizá un cierre de campaña más temprano de lo habitual.
La pandemia también ha provocado un retraso en el inicio de la campaña de trufiturismo, una actividad que ha aflorado en paralelo al cultivo de la trufa y que contribuye notablemente a aumentar el conocimiento del consumidor sobre todo lo relacionado con el cultivo y recolección del hongo. En apenas una década, el trufiturismo se ha convertido en una fuente de ingresos complementaria a la truficultura, afianzando aún más la vinculación del producto con su zona de cultivo.
Trusens es una de las empresas que ha visto en el trufiturismo una oportunidad. De origen familiar, esta firma cubre todo el proceso pues son productores y recolectores pero, además, organizan visitas guiadas con degustación y posibilidad de alojamiento. Las visitas se realizan solo en temporada: de noviembre a marzo con Tuber melanosporum y de mayo a julio con Tuber aestivum (o trufa de verano). “Solemos empezar con una pequeña charla introductoria para explicar las diferentes especies de trufa que podemos encontrar en el mercado, cómo la recolectamos, etc. dependiendo un poco del nivel que traigan los trufituristas. Luego nos vamos al campo, a recolectar la trufa. Vamos acompañados del protagonista, que es el perro, que nos va marcando dónde está la trufa y nosotros vamos cogiéndola. Empiezo yo para que el grupo vea cómo se hace, pero siempre hay algún valiente que se anima. Para acabar, volvemos al hotel y disfrutamos de un menú degustación con trufa”. Lo explica Alba Pérez, responsable de Trufiturismo de Trusens. Y es que la recolección del hongo, denominada popularmente ‘la caza de la trufa’, es todo un arte. Las trufas se recolectan una a una con la ayuda de un animal y un machete. Antiguamente, los truferos se servían de la ayuda de cerdas hembras puesto que asociaban el olor de la trufa madura con el de los cerdos machos, pero en la actualidad el cerdo negro se ha sustituido por perros, ya que son mucho más manejables y causan menos destrozos en el terreno al excavar en busca de las trufas. Los perros señalan el lugar donde se encuentra enterrada la trufa y el recolector la extrae con ayuda de unos machetes especiales, no punzantes. Posteriormente, se vuelve a tapar el agujero formado con la misma tierra extraída, se muestra la trufa al perro y se le da una recompensa. “Aunque el trufiturismo es bastante nuevo, cada vez hay más público. Al principio, la gente venía con un completo desconocimiento, se pensaban que las trufas se recolectaban como las naranjas, de un árbol. Ahora ya no, ahora saben que están bajo tierra y que hay que buscarlas con un animal e ir una a una, pero se sorprenden mucho al ver la recolección en directo”, detalla Alba Pérez. Españoles, por supuesto, pero también franceses, ingleses, rusos, americanos… Los trufituristas se multiplican a rebufo de la moda de la trufa. “Nosotros, el año pasado teníamos sábados con hasta 30 personas apuntadas, desde familias que están pasando unos días en la zona y buscan hacer actividades rurales a parejas o personas que están empezando en el mundo de la truficultura y quieren conocer algo más”, detalla la portavoz de Trusens.
Y es que disponer de un producto gastronómico tan atractivo como la trufa negra es un auténtico privilegio para un territorio. Un diamante en bruto que, bien trabajado, es un verdadero tesoro.
