No lo puede negar. Obtener la segunda estrella Michelin para su restaurante gastronómico era “una espina clavada” que ha logrado sacarse. Xosé T. Cannas confiesa que tanto él como su equipo llevaban años aspirando a ese segundo entorchado, inédito hasta hace bien poco para cualquier restaurante gallego. Por eso, conseguirlo fue algo esperado y deseado. “Estamos muy orgullosos de nuestro trabajo, de nuestro equipo y de nuestra fuerza. Hace años que habíamos llegado a un nivel que, considerábamos, demostraba que lo estábamos peleando muy duro, y haberlo conseguido es tocar muy arriba, es un premio a todo el esfuerzo de estos años”. Así de sincero se muestra el chef, que hace extensivo el reconocimiento a todo su equipo (personificado en la ceremonia de entrega en su jefe de cocina, Óscar Abal). “El premio es de todos los que trabajamos en Pepe Vieira, que somos un montón de gente, porque además del restaurante gastronómico tenemos un pazo para eventos, tenemos La Ultramar en Pontevedra y ahora, el hotel. Al final, conformamos un equipo muy grande y cuando tenemos un problema en cualquiera de los otros sitios, tenemos que prestarle atención desviándola del restaurante gastronómico. El hecho de que cada equipo esté funcionando correctamente en su sitio hace que la máquina se mueva; por eso hablo de un trabajo de equipo. Le dediqué el premio a mi compañero Óscar porque lleva 15 años trabajando conmigo, es la persona que cocina cuando yo no estoy y también cuando yo estoy. Es obvio que un premio como éste tiene que ser compartido con todos los que estamos en esta nave espacial”, reconoce Xosé Torres.
La apuesta de Pepe Vieira por el territorio ha sido una de las claves de este nuevo reconocimiento de la ‘guía roja’. Un discurso inequívoco que el restaurante desarrolla en su proyecto ‘A última cociña do mundo’. “No había llegado información de que la segunda estrella tiene que ver con que el restaurante alcance un carácter más internacional… pues nosotros tenemos todo lo contrario. Para nosotros, uno de los valores más importantes que tenemos en Camiño da Serpe es todo lo que tenemos alrededor: vivimos en un lugar excepcional y, para nosotros, transmitir eso en nuestra gastronomía es nuestro pilar. Aquí, el kilómetro 0 es una obviedad”, detalla el chef.
Además de una enorme alegría, la segunda estrella es una responsabilidad, más si cabe en un territorio donde no se prodigan estos reconocimientos (solo Culler de Pau y Pepe Vieira suman dos estrellas en Galicia). Pero no solo exige más de puertas para fuera sino también para dentro, según explica el chef. “La segunda estrella nos sitúa en la élite y es una responsabilidad también hacia el sector. Yo, al menos, me lo tomo con mucha responsabilidad porque creo que podemos aportar muchas cosas a un sector que cambia a una velocidad de vértigo, y cambia hacia mejor. También me gustaría poner en valor las dos nuevas estrellas: para O Pazo, un restaurante magnífico que está haciendo un trabajo en brasa excepcional y muy cuidado; y para Ceibe, de Xosé y Lydia, que hacen una cocina excepcional. Dos merecidísimas estrellas Michelin nuevas para Galicia”, señala.
El chef es inconformista, y es muy insistente al hablar de que esta segunda estrella es solo un punto de inflexión, un reconocimiento a lo conseguido hasta el momento, pero un impulso para seguir mejorando. Le preguntamos si su segunda estrella es un signo de que la cocina gallega vive un buen momento. “Nunca hubo un momento mejor –afirma– pero eso no quiere decir que ya esté todo hecho. Nosotros tenemos el compromiso de llevar la gastronomía gallega al top nacional y al top mundial. Creo que es un compromiso que Galicia merece. Tenemos una despensa aquí que es una verdadera pasada, tenemos una cultura brutal, y no solo en lo gastronómico, por eso pienso que tenemos todos los ingredientes para llegar muchísimo más lejos. Debería ser un esfuerzo de todos: sobre todo de los cocineros y los camareros, de la gente que nos dedicamos a la hostelería, pero también por parte de los medios de comunicación y los políticos que deberían impulsar el sector. En los próximos años deberíamos llegar aún más lejos”.
Pocas cosas cambiarán en Pepe Vieira con la llegada de la segunda estrella. “Vamos a seguir cambiando todo para que todo siga igual”, bromea el chef. Eso sí, la coincidencia de este segundo entorchado con la inminente apertura del hotel (los Galpones, como los denominan en Pepe Vieira) provocará que el restaurante no cierre entre Reyes y San José, como solía suceder, sino tan solo dos semanas en enero para el merecido descanso del personal. “Este es el año más potente de mi carrera –confiesa Xosé Torres– y muchas cosas de las que ahora están pasando se han fraguado durante la pandemia. Fíjate lo importante que es parar, sopesar lo que se hace y organizarse”. Habla el chef del proyecto de eventos de Pazo La Buzaca (que le ha permitido separarlos del restaurante gastronómico), de La Ultramar, de los Galpones y del asador que próximamente abrirá también en Pontevedra, y cuyas obras comenzarán previsiblemente antes de que finalice el año.
En cuanto al hotel, que este invierno abrirá sus puertas, está pensando como apoyo para el restaurante, como una continuación de la experiencia gastronómica, con el contacto con la naturaleza como leit motiv. “El hotel va a ser bastante diferente a lo que hay. Lo que quisimos hacer fue un espacio que estuviera integrado en la naturaleza y que fuera continuador de la experiencia del restaurante; es decir, somos un restaurante con hotel, no al contrario. Creamos una serie de habitaciones -galpones- salpicadas por la finca, casi una deconstrucción de un hotel. Tiene ese punto especial de estar alejados de los demás, con un ventanal enorme que hace que estés integrado en la naturaleza”. Lo que hemos podido ver hasta el momento (aún quedan algunos detalles por pulir) apunta muy alto… más allá de las estrellas.
Fotos: Rafa Sabugueiro
