El cocinero Miguel González (una estrella Michelin y un Sol Repsol) ha llevado sus investigaciones sobre los usos de las aguas termales en cocina a Madrid Fusión, donde protagonizó una ponencia en el auditorio principal. Allí expuso sus avances en cuanto al uso de aguas termales en la fijación del color de los alimentos, en el blanqueamiento de piezas de casquería, en el aporte de elementos saludables al plato o en la elaboración de panes que, gracias a este ingrediente, adquieren una personalidad única, imposible de replicar en ningún otro lugar del mundo.
González, con el apoyo del Inorde, lleva meses trabajando codo con codo con la Dra. Sidonia -del área de Tecnología de los Alimentos- y la Dra. Reyes Pérez -de la Escuela de Enfermería de Ourense- (Universidade de Vigo) para tratar de aportar una visión científica al proyecto, en el que profundiza en su compromiso con la despensa autóctona. “Es lógico que, siendo de Ourense y cocinando en esta provincia, busque poner en valor un recurso como éste, único y que, por otro lado, abre posibilidades muy interesantes para trabajar en aspectos relacionados con la salud en nuestra cocina”.
Tras el éxito de esta presentación ante cocineros y prensa internacional, González afirma que estamos solamente “ante la punta de un iceberg que abre posibilidades inéditas para nuestra cocina en el futuro. Solamente estamos empezando, pero lo poco que vamos viendo nos hace ser enormemente optimistas respecto a todo lo que podemos aportar en los próximos años”. Tanto es así, que el cocinero prepara ya la presentación de nuevos resultados dentro del programa del Galicia Fórum Gastronómico, que tendrá lugar en A Coruña entre el 7 y el 9 de abril.
Reconocimiento a la sala.- Pero el restaurante Miguel González también estuvo representado en Madrid Fusión por su copropietaria, Laura Novoa, única representante gallega que llegó a la final del Premio Sala Revelación de España. Aunque el galardón se quedó en Madrid, la presencia de Novoa en la final ha servido para situar al restaurante Miguel González como el único de Galicia y uno de los pocos de la edición 2024 con una doble representación en Madrid Fusión, uno de los congresos gastronómicos más prestigiosos del mundo. “Su trabajo –señalan dese el restaurante– no sólo representa el cuidado y el cariño que todo el equipo de sala pone en la atención al cliente junto con el buen hacer del sumiller Sergio Boada, sino también a una nueva generación de profesionales que, desde la precisión técnica y el dominio del oficio, trabajan a diario para dar forma a una sala más amable y cercana, adaptada a los requerimientos de la sociedad actual y capaz de comunicar y transmitir los valores de cocinas tan arraigadas en un territorio y en una cultura como la que ella y todo el equipo ofrecen a diario a sus clientes”.
