Coincidiendo con la celebración de la XXII Cumbre Internacional de Gastronomía, que tendrá lugar los próximos 29, 30 y 31 de enero, Madrid Fusión y Tinto de Verano La Casera organizan la primera edición del Campeonato Nacional para elegir las mejores patatas bravas creativas y las mejores patatas bravas tradicionales. Y uno de los restaurantes finalistas es Lume, de Lucía Freitas, ubicado en las inmediaciones de la Praza de Abastos de Santiago de Compostela.
Concretamente, el jefe de cocina de Lume, José Luis Bonilla, será quien participe en el campeonato que, en la categoría de Bravas Creativas, tiene a estos otros aspirantes: Alejandro Ortega, del Restaurante Vint Puerto de Sóller (Mallorca); Sergio del Río, del Restaurante Oleo (Málaga) y Gonzalo Silla, del Restaurante Vuelve Carolina (Valencia). Por su parte, los finalistas en la categoría de Bravas Tradicionales son Miguel Carretero, del Restaurante Santerra (Madrid); Daniel Moreno, del Restaurante Tragatá (Málaga) y Alejandro Loaiza, del Restaurante Informal (Barcelona).
Las bravas de Lume están habitualmente en carta y, para su elaboración, Lucía Freitas parte de la mejor materia prima gallega para conseguir “unas patatas brutales, que solas ya son una maravilla, y una salsa brutal”. Para ello, emplea patata pequeña de Coristanco que primero asa lentamente en horno de brasa con hierbas aromáticas y grasa de buey. “Esto surgió como un proyecto de aprovechamiento dada la cantidad de merma que se produce al trabajar con buey. Quisimos emplear esa grasa sobrante que le da un punto espectacular a las patatas”, explica la chef. Tras pasar por el horno, la patata de corta a la mitad y se finaliza a fuego vivo en la robatayaki (plancha japonesa) con más grasa de buey. Para acompañar, en Lume elaboran una salsa a partir de pasta de pimiento de Padrón con pimentón de pimiento de Padrón y especias de chimichurri. El resultado es “una patata brava muy gustosa traída a nuestro territorio”, concluye Lucía Freitas.
