Porque estar al día nunca fue tan fácil

cocina fantasma

El delivery ha crecido notablemente con la pandemia y todo parece indicar que ha llegado para quedarse. Durante los momentos más duros, fue la única tabla de salvación (tan solo para mantenerse a flote) para muchos restaurantes, aunque al ser un formato que no se adapta a todo tipo de cocinas, en muchos de ellos será una opción residual o incluso llegará a desaparecer. Todo ello porque el delivery supone un coste añadido para los restaurantes pues se hace necesario diseñar una carta ad hoc -cuando no una línea entera de negocio-, comprar vajillas desechables… y pagar a una empresa de logística que se encargue de los envíos, y que en muchas ocasiones se llevan unas comisiones abusivas.

Y son, precisamente, estas empresas de logística las que han dado el empujón definitivo al fenómeno de las dark kitchens o cocinas fantasma, instalaciones para la elaboración de comida para el envío a domicilio única y exclusivamente, pues no disponen de atención al público, ni siquiera para servicio de take away. En ellas, cada puesto de cocina es alquilado a una empresa o autónomo distinto, pudiendo cohabitar varios despachos de comida en una misma instalación. La empresa que alquila proporciona las instalaciones, los insumos y la logística, mientras que el cocinero solo tiene que poner la mano de obra y la materia prima. Una aparente relación simbiótica que tiene sus pros y sus contras.

Julio García, proveedor de hostelería con su marca ChefPartner, apunta que las cocinas fantasma “permiten la movilidad de los negocios porque te puedes implantar en una ciudad con poca inversión y, cuando te canses o quieras ir a otra, te vas y listo. Es como una food truck. Si tienes un nombre lo puedes tener rulando por diferentes ciudades y si no, puedes crear una marca virtual, que no tiene por qué tener un lugar físico”. García ve este fenómeno como un complemento a la restauración tradicional que, aunque con cambios, seguirá persistiendo; y advierte en él varios puntos negros. “Para mí, lo peor es el monopolio que se puede generar porque quien está montando estas grandes cocinas fantasma son empresas de logística que están usando la hostelería para su beneficio. No al revés. Ahora mismo, en Galicia, quien se está llevando el dinero son las empresas de logística, que se llevan entre un 40 y un 50% de la facturación; la hostelería solo está sobreviviendo. Y el otro punto negro es que todas estas grandes plataformas se quedan con los datos de tus clientes y si tú te vas y viene otro para tu sitio, ya no empieza de cero, empieza con una base de datos importante. No solo en cantidad sino en calidad de la información”.

En esta misma línea se expresa el cocinero Miguel Mosteiro, responsable de GastroLab Arousa, quien advierte de la “competencia desleal” que estarían ejerciendo estas grandes empresas de logística. “Comprendo que sí pueden hacer daño al pequeño establecimiento que, durante la pandemia, ha necesitado subsistir con el delivery porque le están cobrando por darle el servicio de logística y, al lado, montándole un negocio que le hace competencia”, señala. Al tiempo, el cocinero incide en que la proliferación de cocinas fantasma o, en general, del delivery está provocando la pérdida de puestos de trabajo cualificados. “El camarero desaparece y es sustituido por un motorista, e incluso en cocina desaparecerán muchos profesionales porque estas empresas suelen usar mano de obra barata porque todos los procesos están milimetrados y estandarizados”, se lamenta. Sin embargo, Mosteiro también le ve una parte positiva a este fenómeno. “Puede ser una gran oportunidad, por ejemplo, para testear un negocio antes de llevarlo a un emplazamiento físico. Imagina que yo quiero probar cómo funcionaría mi cocina en Madrid; pues en vez de hacer una inversión grande, alquilo una dark kitchen y gasto mucho menos. Es una inversión mínima para testar un proyecto de restaurante en una gran ciudad que, si sale bien, puedes mantener y compatibilizarlo con un local físico. Y si te va mal, cierras y no tienes más gastos. Como testeo es una gran herramienta”, concluye.

KohLanta

Y precisamente con esa intención, Gonzalo Somoza llevó Koh Lanta a Madrid desembarcando en una dark kitchen impulsada por Deliveroo, la empresa de logística con la que trabajaba el envío a domicilio en A Coruña. El restaurante ya había empezado a afrontar un proceso de expansión, pero la pandemia truncó su salida a locales físicos, por lo que la cocina fantasma se presentaba como una opción más que viable. “Creíamos que era una buena oportunidad para ir a Madrid, porque es una plaza que nos interesa muchísimo y en la que se manejan unas inversiones que dan miedo. La cocina fantasma nos permitió poner el pie en Madrid y ver cómo nuestro producto puede competir allí de una manera menos arriesgada”, reconoce Somoza. La negociación con Deliveroo fue larga, pero Koh Lanta era de los mejores clientes gallegos de la empresa de logística y su oferta gastronómica y el modelo de negocio se adaptaba perfectamente a una dark kitchen. “A los pocos días ya estábamos haciendo 250 pedidos semanales, y tenemos una tasa de repetición del 55%. De hecho, estamos a punto de irnos a otra cocina a ciegas. Te pasa el tren y no puedes dejar pasar la oportunidad”, afirma. Somoza hace hincapié en que la experiencia les daba un poco de miedo “porque cuando trabajas con una empresa externa y hay una parte que no depende de ti, eso puede dar lugar a que la experiencia que aquí (A Coruña) controlamos al milímetro se descontrole un poco. Pero la tendencia del delivery es imparable”, admite. Eso sí, parte de la inversión que Koh Lanta no realizó en alquilar un local, maquinaria, personal, etc. la ha destinado a reforzar la marca con marketing digital. “El posicionamiento en las plataformas es importantísimo. Tienes que posicionarte bien teniendo buenos comentarios, con muchos pedidos, porque tus tiempos sean rápidos… Porque si al principio te descuidas un poco y te posicionan abajo, es complicadísimo subir”, explica.

Gonzalo Somoza está convencido de que este tipo de negocios convivirán con la restauración tradicional, aunque habrá modelos que fracasarán si no se adaptan. De una opinión parecida es Javier González, de Ternura, empresa elaboradora de platos de Quinta Gama. “Veo que hay un vacío legal de carácter urbanístico y de usos que hay que legislar, pero no se le pueden poner puertas al campo. El delivery no es que sea el futuro, es el presente y no podemos luchar contra eso. Puede pensarse que es injusto que después de los años que llevas invirtiendo en maquinaria, personal, etc. ahora venga alguien y haga lo mismo, quizá mejor, gastando la mitad; pero ese sentimiento tiene que durarte 20 segundos”, afirma. Precisamente, como elaboradores de Quinta Gama, la llegada de este tipo de negocios “nos obliga a ser cada vez mejores, a hacer lo que no hacen ellos; tengo que ser flexible, rápido, utilizar tecnologías que ellos no son capaces de tener (pasteurización), hacer lo que nadie quiere hacer, leer mejor el mercado y especializarme”, apunta.

Caso aparte es el que se estaría produciendo en viviendas particulares en las que se estaría cocinando para vender al exterior. Se trata de un fenómeno que ha terminado de aflorar con la pandemia, según confirma Teresa Agrasar, secretaria del Colegio Oficial de Administradores de Fincas de Galicia (COAFGA), y que ya estaría presente en ciudades como A Coruña, Santiago y Pontevedra. Agrasar advierte de que se trata de una actividad “no regulada” por cuanto se realiza “en una vivienda particular, dotada de una cocina doméstica en la que prácticamente se estaría cocinando durante todo el día y parte de la noche” y, por supuesto, sin ningún tipo de licencia. “La actividad genera una serie de incomodidades como olores, gases y un tráfico de personas inusual en los edificios pero, lo que a mí me parece más grave -apunta Teresa Agrasar- es que esa campana extractora puede tener un accidente porque no está preparada para tanto trabajo. Comprendemos que es un momento complicado y la gente, por decirlo coloquialmente, se está buscando la vida como puede, ahí no podemos entrar, pero sí en el hecho de que esa forma de sobrevivir pueda causar un perjuicio muy grande a los vecinos”, concluye. Desde COAFGA añaden que “esta actividad supone un incumplimiento administrativo muy importante. Todos sabemos que para abrir un restaurante necesitas una serie de licencias y tienes que tener unas condiciones técnicas determinadas de higiene, de control sanitario, de extracción de humos, de control de gases… y en una vivienda particular no se cumple ninguna de esas condiciones”, añade Agrasar. Por eso apela a que las administraciones sean más activas a la hora de inspeccionar y sancionar estas “oscuras” cocinas domésticas.

 

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