Luego de una historia gastronómica que podría retratarse en un álbum de grandes momentos experimentados durante varios años en su Coruña de adopción filial (Argentina es su lugar de origen), el chef Pablo Pizarro parece que ha encontrado su “meca” en un sencillo obrador desde donde da rienda suelta a una imaginería de sabores, todos en un producto gallego con indudable seña de identidad gallega como la empanada.
Y con la idea de que este producto pueda consumirse en todos los hogares es que la llamó viajera, una denominación que encubre un producto que, además de elaborarse de manera manual y artesanal, tiene casi más raigambre que el hórreo gallego puesto que más del noventa por ciento de los ingredientes con que las elabora provienen de la huerta y el mar de Galicia. Es decir, se trata de una elaboración que forma parte de la crónica culinaria gallega pero que en el caso de la Empanada Viajera conlleva el valor añadido de proponer sabores diferentes porque distinto y original es el contenido de cada una de ellas.
“Nuestra idea cuando abrimos este espacio fue la de aprovechar al máximo todo lo que nos ofrece Galicia, hasta los productos de la huerta menos conocidos hasta los que cuentan con mayor demanda por parte del público; pero en todo caso lo que buscábamos lo estamos consiguiendo, puesto que trabajamos con productos que para la gran mayoría forman parte del desperdicio alimentario diario pero que nosotros los transformamos en relleno de una empanada diferente a los gustos clásicos”, explica el locuaz cocinero.
Solo así se explica que esta Empanada viajera que comenzó a elaborarse hace cuatro años pueda presumir de más de una treintena de gustos diferentes; pero en todo caso “siempre buscamos sabores potentes, que resalten el producto”, explica Pizarro. Y si a esta potencia en boca se suma la cantidad de contenido con que se elabora cada empanada, está garantizado que este “viaje” no será uno más.
Pero además de la oferta de empanadas clásicas que nunca faltan debido a la permanente demanda de sus habituales consumidores (de las casi 30 mil empanadas /año que elaboran, unas 12 mil son de atún fresco), Pablo Pizarro está embarcado también en una acción colaborativa con pequeños productores gallegos, los cuales suministran las materias primas con que elabora varias de sus empanadas.
Por otra parte y con el fin de abrir sus puertas y dar a conocer con mayor profundidad esta forma de trabajar, el cocinero elabora, un día de cada mes, una gama de empanadas especiales que son degustadas y catadas en el propio obrador coruñés por divulgadores de contenidos, distribuidores y apenas una pocos periodistas especializados. Así es como pudimos probar cuatro elaboraciones únicas y diferentes: de espinaca, de verduras de hojas, de puerros y de cebolletas. Productos de las huertas coruñesas de Biosbardos, una empresa que integra la Reserva de la Biosfera Mariñas Coruñesas conformada por pequeños productores que desarrollan un sistema de cultivo sostenible medioambiental y económicamente. El propio responsable de esta manera diferente de producción, Miguel Ángel Roig, se encarga de explicar la filosofía de esta agricultura que pone el acento en la permacultura, una forma producir orgánica, a partir de un cuidadoso tratamiento del suelo basada en la observación de la naturaleza evitando cualquier tipo de tratamiento químico tanto a los cultivos como a la propia tierra.
Con este patrón de productores sumamente respetuoso con al medio ambiente y la sostenibilidad real, Pablo Pizarro está elaborando y comercializando un producto, la empanada, que sin dejar de lado el sabor final como principal objetivo aporta un nuevo proceder en su producción, tanto por la forma (artesana) como por el contenido (productos naturales de cercanía y únicamente de temporada).
