Galicia está experimentando un boom de la brasa. A los asadores tradicionales que permanecen fieles a su estilo se han unido en los últimos años numerosos restaurantes que dan un protagonismo destacado a esta forma de cocinar, o que incluso renuncian a otras modalidades. Y es que los especialistas en la materia sostienen que cualquier producto puede cocinarse a la brasa y que los sabores que aporta el fuego no se logran por otros medios. ¿Hablamos, pues, de una moda o de una vuelta a los inicios de la cocina que permanecerá? Los que saben del tema nos sacan de dudas.
Asador Soriano (Vigo) es, sin duda, una de las grandes referencias si hablamos de brasas en Galicia (y acaba de conseguir un Sol Repsol, que es un dato menor). Al frente, José Manuel Magaz que afirma que “la cocina de brasa lleva tiempo de moda” porque es una forma de cocinar que tiene una gran aceptación popular. Recuerda sus inicios, hace 27 años, cuando la oferta era mucho más reducida que ahora y las dificultades que atravesaron con la crisis de las “vacas locas”, que les llevó a diversificarse hacia otro tipo de productos, como pescados, cochinillo o cordero. “La verdad es que aquel problema que fue tan perjudicial para el sector, a nosotros nos sirvió para espabilar”, señala. En Soriano son partidarios del carbón vegetal -frente a otros sistemas, como el vapor o la parrilla refractaria- “porque con esa brasa te puedes permitir una intensidad de calor muy fuerte y puedes ir regulándolo. El resultado es absolutamente distinto”, señala Magaz. Eso sí, advierte de que cocinar a la brasa no es nada fácil. “Puedes ser un gran cocinero hablando de una gastronomía más moderna y hacer maravillas con el vapor o el horno, pero hay muy pocos parrilleros que dominen este sistema. Asar es un concepto diferente de cocinar y te diría que un parrillero necesita un mínimo de dos años de trabajo diario para saber sacarle el máximo partido a la parrilla”.
No muy lejos, otra de las referencias en el arte de la brasa es Los Abetos (Nigrán), que este año cumple su 40 aniversario. Sus responsables, los hermanos Jesús y José Pérez Gil, trasladaron a Galicia el tipo de negocio que les había encandilado en sus viajes a Argentina, trayendo consigo a los mejores parrilleros, e introdujeron formas de trabajar que no eran muy comunes, como el ruedo, que todavía preside la cocina del local. “A la parrilla todo está muy bueno: la carne, el pescado, los vegetales…”, admite Pepe Pérez Gil, que considera que la calidad de la materia prima es absolutamente fundamental. “Si la calidad de la carne no es buena, por mucho parrillero que sea, no hay nada que hacer. Lo mismo que cuando hay buen pescado, muy malo tiene que ser el que está en la cocina para que lo estropee. Hoy no puedes enmascarar el producto, que tiene que ser muy bueno, al igual que el carbón, que también debe ser excelente”. Y en cuanto al tratamiento del producto, aprecia la introducción de nuevos cortes y maduraciones y su aceptación por parte del consumidor. “Ahora hay más gente que ha aprendido a comer determinados tipos de carne y a diferentes puntos”, señala. Por eso, Pepe Pérez Gil aprecia “un auge” en la cocina a la brasa en Galicia, aunque con matices. “No solo se trata de que hay más restaurantes asadores, que los hay, es que hay más restaurantes que han incorporado una parrilla pequeña o un horno y la trabajan como complemento. Pero los grandes asadores, las grandes parrillas, son otra historia. Éste es un restaurante que, bien o mal, lleva cuarenta años de vida, y eso creo que es un arte”.
Los nuevos.- Si hablamos de proyectos nuevos, en Santiago encontramos el restaurante DeLito, con el experimentado Aurelio Vázquez a los mandos, que está convencido de que esta modalidad, que para él “es como volver a los orígenes, a la cocina de siempre”, ha vivido una paulatina transformación en la última década. “Para ser sinceros -reconoce- hay que decir que la puesta en valor de esta cocina se la dieron los cocineros vascos y hoy uno de los restaurantes con 3 estrellas Michelin es vasco y asador (Etxebarri)”. Pero Vázquez no habla de una moda sino de una serie de posibilidades que la brasa ofrece para trabajar con ella. “Muchos cocineros antes ni caso le hacían, pero ahora la han incorporado porque los sabores que ofrece cocinar una carne o un pescado a la brasa no se los da ningún otro tipo de cocción”, explica. Y advierte de que trabajar con brasas no es nada fácil “porque hay muchas variantes que se deben conocer y dominar y no son fáciles: el control de temperatura, la distancia entre las brasas y el producto, qué tipo de brasas escogemos, etc. En la cocina al vapor, en frituras o cocinando a baja temperatura, todas estas variantes no existen”, señala. En DeLito hacen prácticamente de todo a la brasa, incluso postres, y destacan la buena aceptación del público. “Este tipo de cocción le gusta mucho al consumidor ya que para la inmensa mayoría es imposible hacer una brasa en casa”, concluye.
También en Santiago, con pocos años de vida, el asador A Vaquiña tiene a la brasa como una de sus señas de identidad, a la que someten tanto carnes como pescados o incluso mariscos. “Sí que es cierto que hay una tendencia ascendente a basar los restaurantes en la brasa. ¿Por qué? yo creo que volvemos al principio de los tiempos, es algo súper primitivo. Fuego, materia prima y listo. Es la mejor manera de cocinar y desde mi punto de vista, la más sabrosa”, señala Diego Cortés, uno de los socios del restaurante. En A Vaquiña trabajan con horno de brasas, un sistema que, según explican sus responsables, “tiene un punto de dificultad extra. Estamos hablando de controlar un flujo de aire, con diferentes niveles de apertura del tiro… y los tiempos son completamente diferentes a los de una parrilla abierta”. Y junto al control del fuego, en A Vaquiña señalan que lo más importante es la calidad del producto. “No necesitas nada más que la propia materia prima y un buen cocinado, que desde mi punto de vista es por lo que está en auge la brasa. Aquí estamos empezando a trabajar con pescado azul, pescados pequeños de acuicultura y alguna pieza más grande, y la verdad es que es muy agradecido, no necesitas más”, concluye Cortés.
David Boado es el parrillero del asador Arde Lucus (Arteixo), un local que va a cumplir los seis años de vida. Escucharlo hablar es sentir lo vocacional de este oficio, que no entiende de formaciones académicas y sí de una total entrega y un saber adquirido con muchos años de experiencia. “La parrilla no tiene nada que ver con la cocina. Es técnica, pero no a nivel de que puedas estudiarla. Tienes que ir cogiendo pinceladas de un lado y de otro. Esto, o te gusta o no te gusta, porque a nadie le complace quemarse, que te salte la sal al ojo… A mí esto me apasiona. Hice un poco de todo en la vida y vi que la parrilla era lo mío, soñaba con los chuletones de noche. Mi jefe me dijo que en un año estaría llevando la parrilla y en tres meses la estaba llevando. Yo creo que mi trabajo es artesanía pura y dura”, comenta emocionado. Por eso, si le preguntamos si la brasa está de moda, insiste en que lo ha estado siempre. “Empezamos a cocinar la carne cuando éramos nómadas y fue una forma de avanzar del ser humano. En Galicia el producto es top y no hay que camuflarlo, lo único que se puede hacer es estropearlo”, sostiene. Por eso considera que la cocina de brasa siempre tendrá público, aun cuando tiene que hacer frente a ciertos mitos. “Yo como todos los días de brasa y la gente lo asocia con comerse un chuletón de cuatro kilos dos personas y beberse cuatro botellas. Podría entrar dentro de la alimentación orgánica que tanto se habla hoy en día, y es más sano que comer directamente a la plancha, porque no hay evidencias científicas de que el humo sea nocivo para la cocción del alimento”, afirma.
Un grado más.- Si hasta ahora hemos visto que cualquier producto es susceptible de llevarlo a la brasa, ¿podría elaborarse un menú completo empleando solo este método de cocinado? En Asador O Pazo (Padrón) está la respuesta. En este establecimiento -señalado por muchos como candidato a estrella Michelin- no se emplea otra forma de cocinar que no sea la brasa, en buena medida por la fijación de su chef, Óscar Vidal. “Cuando llegué, el asador llevaba ya diez años abierto pero poco a poco fue saliendo ese sentimiento en mí que se ha ido transformando en obsesión. Yo veía la brasa encendida y que apenas se usaba, y eso me llevó a pensar que ya teníamos ahí un foco de calor que había que aprovechar. Luego empiezas a complicarte la vida y ver que la pureza que te transmite es mucho mayor. La brasa, en Galicia, es algo atávico, se asocia con una reunión familiar en la que lo pasas bien, y eso se lo transmites al cliente, que reconoce lo que está comiendo”, detalla el chef. Vidal es autodidacta y admite que, aunque “es imposible dominar el fuego, tienes que intentar adaptarte a él”. En Etxebarri encontró el ejemplo que necesitaba para acabar de apostar por la brasa, que define como “la forma más pura de cocinar, la que más respeta el producto” y hoy vive para y por el oficio. “Esto es muy sacrificado y tiene mucha importancia la mano del cocinero, porque los puntos son a ojo. Es muy difícil de transmitir y, de hecho, si yo falto un día del restaurante, se nota, porque mucho que yo pueda transmitir a mi equipo cómo trabajo. Nunca lo harían igual”, apunta Óscar Vidal. En O Pazo disponen de un horno de brasas y cuatro parrillas, y en cada una de ellas se hace una cosa diferente, con su temperatura y cantidad de leña o carbón. “El alma de la brasa es la madera que le pongas, porque conseguirás matices diferentes según la que emplees. Yo, por ejemplo, intento trabajar el producto de mar con aromas a pino porque a los gallegos nos recuerda a una jornada en la playa; igual que en otros lugares hacen las costillas con sarmientos. Interviniendo en el fuego le darás un carácter diferente al producto y evocarás recuerdos en el comensal”, explica el chef. Y cuestionado sobre la moda de la brasa, Vidal admite que existe, pero matiza: “Igual que hay un boom, también creo que habrá un filtro de la brasa, porque la mayoría de la gente la usa solo para dar un toque o para ahumar algo, pero eso no es cocinar a la brasa”.
Y los proveedores, ¿qué opinan?.- El auge que viven las brasas se traslada, como es lógico, a la distribución de carne, que sigue siendo el principal producto que se somete a este tipo de cocción. José Portas, uno de los fundadores de Discarlux, considera que Galicia, “de ir a remolque durante muchos años en el tema de carnes rojas, ha dado un paso de gigante”, pasando de las tradicionales churrasquerías, en las que se trabajaba normalmente con piezas “muy humildes” y “con poco cariño” -apunta Portas- a auténticos templos de la brasa, como los casos anteriores. La evolución en la parrilla ha venido pareja de la entrada de nuevos cortes y distintas maduraciones, algo que las propias distribuidoras promueven, pero a partir de la inquietud de los hosteleros, cada vez más formados en la materia. “La parrilla ha evolucionado, menos que la cocina propiamente dicha, pero solo debemos fijarnos en locales tan emblemáticos como Etxebarri, Bidea2, Divino… que además de asar a la perfección tienen recetas, trucos y utensilios innovadores para todo el desarrollo, desde la conservación hasta la presentación, sin olvidarnos de las guarniciones”, añade. Para José Portas, Galicia tiene todo para convertirse en líder en este sector. “En Galicia tenemos la mejor carne del mundo; de hecho, cada vez más buscadores de experiencias gastronómicas se vienen a nuestra tierra para disfrutar. Lo que sucede en Galicia con su ganadería es algo único y excepcional, es por ello que luchamos cada día por ese modelo rústico, y tan complejo a la vez, que no puede desparecer, debemos potenciarlo a través de las administraciones públicas y asociaciones rurales. Lo tenemos todo para ser el ombligo del mundo -concluye José Portas- solo debemos fijarnos en quien lo hace perfecto y replicar aquí las buenas prácticas sin perder nuestra esencia”.
Por su parte, José Ángel Barreiro, de Xantarte, coincide con su colega en que hace unos años “había mucha churrasquería para carne de cerdo, pero pocos asadores buenos” y que el sector ha experimentado “una vuelta de tuerca” porque este modelo de negocio “es rentable y muy beneficioso”, asegura. Barreiro pone el foco en la importancia de contar con un buen parrillero para obtener los mejores resultados a partir de una buena materia prima. “Solo los que son parrilleros de años -advierte- saben manejar como nadie el fuego y sus puntos de cocción; por eso un buen parrillero debe valorarse a la altura de un gran cocinero”. Aunque desde Xantarte aprecian que los cortes clásicos de carnes rojas siguen siendo los que más salen, el hostelero sí está abierto a otras piezas que antes no contaban, “como la picaña, la croca o el Tomahawk (costilla de vaca)” e incluso a someter a la brasa otro tipo de productos. “Los pescados sí que creo que tienen un inmenso recorrido en cuanto a su elaboración a la brasa; pescados que antes no se ofrecían apenas y que ahora pueden resultar una exquisitez cocinados a la brasa”, concluye.
