Porque estar al día nunca fue tan fácil

jurel la alacena roja

El consumo de pescado azul tiene muchos beneficios para nuestra salud y también para nuestro bolsillo, pues se trata, en su mayoría, de especies con grandes cualidades nutricionales y precios contenidos que han favorecido, incluso, su presencia en la restauración, un ámbito que hasta hace unos años les estaba vedado. Sardinas, caballas, boquerones… La cohorte azul se completa con el jurel, el más humilde, el más popular, pero uno de los más versátiles, por su sabor y textura. Económicamente, en Galicia es una de las especies más importantes pues sostiene la actividad de la flota del cerco pero, curiosamente, la mayor parte de las capturas, sobre todo los pescados de mayor tamaño, se vende en el exterior.

Los amantes del pescado azul sostienen que un buen jurel no tiene nada que envidiar a una lubina o un besugo. No seremos nosotros quienes contradigamos tal afirmación. Lo que sí es cierto es que el chicharro (también así llamado) tiene un sabor y una textura muy característicos, que hacen que su versatilidad en cocina sea máxima. En preparaciones frías o calientes, el jurel se presenta como una sabrosa fuente natural de omega3, vitamina A, sodio y potasio. Los más vendidos para fresco son los denominados ‘chinchos’, los más pequeños; mientras que, culinariamente, los de más valor (también monetario) son las ‘jurelas’, que pueden rondar el kilo de peso.

En Galicia, la pesca del jurel representa una importante fuente de ingresos pues sostiene, en gran parte, la actividad de la flota del cerco, aunque también se pesca al arrastre. Esta especie, que vive a una profundidad de en torno a 200-300 metros, se captura durante todo el año, aunque su momento óptimo va del mes de abril al de octubre, cuando se acerca más al litoral y cuando se pueden pescar los ejemplares de mayor tamaño. Pero el hecho de que sea la única pesquería que está abierta durante todo el año da idea de la importancia que el jurel tiene para el sector pesquero gallego.

cerco la alacena roja

El jurel representa, como mínimo, el 60% de las capturas del cerco gallego

La Asociación de Armadores de Cerco de Galicia (Acerga) agrupa a 115 de los 150 barcos que se dedican a esta arte en nuestra Comunidad, dando empleo directo a 1.200 personas. “El jurel representa, como mínimo, el 60% de nuestras capturas. Económicamente es muy importante, es el sustento de nuestra flota hoy en día y una pesquería fundamental para Galicia”. Lo explica Andrés García, representante de Acerga, quien apunta que el cerco ha venido manteniendo unas cifras estables en cuanto a creación de puestos de trabajo porque “tenemos una gran renovación en la flora que hará que se mantenga estabilizada durante largo tiempo”. También se mantienen estables las capturas, con ligeras oscilaciones en función de la campaña, algo que García atribuye a la autorregulación que realiza esta OPP (Organización de Productores Pesqueros). “Nosotros estamos haciendo una gestión que trata de mantener el recurso lo máximo posible y, a la vez, que tanto económica como socialmente sea sostenible”, detalla. Así, Acerga cuenta con una cuota conjunta, para toda la asociación, que va regulando en función de cómo se comporte el recurso y los precios. Han establecido un tope de 750 kilos de pescado por tripulante y tan solo cuatro jornadas de pesca a la semana “y, a partir de ahí, intentamos que nos llegue para todo el año. Si tenemos que bajar topes, los bajamos”, explica Andrés García. Las capturas también varían en función de la valoración que cada año hacen los biólogos sobre el estado del recurso, algo con lo que los cerqueros de Acerga discrepan. “En Galicia hay dos zonas, la IXa que va de Fisterra hacia el sur, y la VIIIc que va de Fisterra hacia el norte. Los biólogos son los que marcan la cuota y, a nuestro entender, la que nos dan para la zona VIIIc es escasa, porque los dos últimos años estamos cogiendo más jurel ahí que en la IXa, aunque ellos dicen que el recurso está peor. El problema no es en Galicia, que aquí está bien, sino en el resto de la costa y ahí es donde se ve nuestro trabajo de años cuidando el recurso”, enfatiza García.

En cuanto a la rentabilidad, aunque “siempre querríamos vender mejor” -reconoce el armador-en el sector están razonablemente contentos con las cotizaciones que está alcanzando el jurel, “sobre todo en un año tan extraño como éste”. Y es que, frente a otras especies, como la anchoa, que sí se ha visto claramente afectadas por la pandemia, no así el jurel, según explican desde Acerga. Conviene tener en cuenta que la mayor parte de las capturas del cerco gallego se destina a la exportación. El pescado de menor tamaño, el chincho, se queda en Galicia y España para su venta en fresco, pero el jurel de mayor talla se congela y se exporta, principalmente “a Europa del Este, norte de África e Israel”, informan desde Acerga. Y es que, según apunta Andrés García, el consumo en fresco ha caído tanto en España como en Portugal, un país que hace unos años compraba grandes cantidades de jurel procedente de la flota cerquera gallega. “Todo eso se diluyó, cambiaron los hábitos de vida y, con ellos, el consumo”, detalla el armador.

El jurel (arriba) es muy apreciado gastronómicamente y el chincho (abajo) es de consumo más popular

 

Azul de Portosín

La pesca del jurel es muy importante para pequeñas localidades como Portosín (A Coruña), donde un total de 28 barcos se dedican al cerco. El pasado año, se vendieron en la lonja de la localidad un total de 3.902.324 kilos de jurel en todas sus variantes (tamaños), que generaron unos ingresos de 2.773.573 euros. Las perspectivas para este año no son demasiado alentadoras. “Este verano hubo poco jurel y pequeño” -explica Isaac Gaciño, vicepatrón mayor 2º de la Cofradía de Portosín- pero en septiembre y octubre las capturas suelen mejorar “porque es cuando llega el jurel grande, el de dos o tres el kilo”, matiza el armador. La flota de Portosín suele faenar en el entorno de Fisterra, a donde llegan en apenas dos horas y media, en puntos concretos de la costa que los marineros conocen a la perfección. Salen de puerto por la tarde y cuando el sol comienza a ponerse lanzan el aparejo pues es el momento idóneo para la pesca del jurel, cuando el pescado sale a alimentarse. “Hemos asistido a cursos de envasado y manejo del pescado y llega a puerto vivo y en perfectas condiciones”, explica Gaciño. No es una cuestión menor, pues el comprador se decantará, lógicamente, por el pescado que presente un mejor aspecto. “Los compradores ya saben cómo trabaja cada barco y quién trata bien el pescado. Nosotros somos los primeros interesados en que llegue en las mejores condiciones posibles porque el marinero cobra en función de lo que se venda. Es nuestro trabajo y tenemos que concienciarnos de ello”, añade el armador.

Para dar a conocer esta especie, la forma en cómo se pesca y se trabaja, y para impulsar sus ventas, la Cofradía y la restauración local crearon hace menos de una década la marca Azul de Portosín, que también incluye la sardina y la caballa. Con esta marca, el sector busca identificar a la localidad con el pescado azul y dar a conocer todas sus potencialidades gastronómicas. “Queremos dar a conocer nuestro pescado, mostrar a todo el mundo cómo lo trabajamos y la calidad que tiene”, apunta Josefina Cobas, secretaria de la Cofradía. Y, en buena medida, la marca tiene en la restauración local a uno de sus grandes valedores.

azul portosín la alacena roja

La cofradía de Portosín creó hace menos de una década la marca Azul de Portosín para promocionar el pescado local

Montse Santos es la responsable de Casa do Tella e Rosalía, uno de los establecimientos de la villa más estrechamente ligados a la marca Azul de Portosín y que más está trabajando en darla a conocer. “Para mí aporta identidad al puerto y al pueblo, y también a mi establecimiento y mi familia, que siempre estuvieron ligados a la pesca y la salazón”, detalla. Santos no solo lleva el pescado azul de la lonja local a todos los foros o showcookings a los que acude, sino que experimenta continuamente con él para mostrar nuevas formas de trabajar el pescado. “La gente, por lo general, lo hace o frito o asado, pero nosotros lo preparamos en multitud de variantes: en empanada, en fingers… Generalmente, lo presentamos sin espinas, para que sea fácil de comer y que no pierda la textura ni el sabor. No lo disfrazamos mucho”, explica. Para la cocinera, “el pescado azul más versátil es la caballa, por su textura, y el más complicado es la sardina, pero el jurel ofrece también muchas posibilidades”. Montse Santos está convencida de que la restauración debe trabajar más estas especies, sobre todo la local. “Tenemos que sacar provecho de lo que el mar nos da y, además, es un valor añadido al trabajo de los pescadores”, concluye.

 

 

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies. ACEPTAR

Aviso de cookies
Share This