Nuestro experto en el mundo dulce, Manuel Garea, conversa con uno de los grandes nombres de la pastelería de España
José Romero Barranco: “El panettone es una filosofía, y a mí me ha atrapado”
En el extenso mundo de las masas, mención especial merecen los “Grandi lievitati”, elaboraciones complejas, muy técnicas y fieles a la gran tradición de su país, Italia. Un claro ejemplo es el Panettone o la Paloma de Pascua (“Colombe Pasquali”), no tan conocida como su pariente pero que cada día gana más presencia en los obradores de nuestro país.
Hablar de panettone es sinónimo de excelencia y maestría, un producto generalmente asociado a épocas navideñas pero que actualmente se intenta ofrecer durante todo el año para satisfacer la demanda y a los paladares más exigentes. Uno de los nombres que ejercen dicha maestría y excelencia es José Romero Barranco, profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), responsable asimismo del Curso de Panettone de España y una de las figuras más relevantes de esta disciplina en nuestro país.
Además de impartir cursos sobre esta elaboración en diferentes sedes, Romero ocupa el cargo de miembro de comisariado técnico de la Copa del mundo de Panettone, cuya final de este año se celebrará en Lugano, Suiza.
Vamos a conocer un poco más a José Romero, natural de Mollet del Vallés y que actualmente ejerce su labor docente en Barcelona.
– ¿Cómo se inicia usted en el mundo de los “Grandi Lievitati”?
Ya hace 9 años que me inicié. Es un producto que me encanta y decidí aprender para poder degustar mis propias elaboraciones, sin saber que atraparía tanto… (risas)
– Denos un consejo para quien quiera iniciarse en esta disciplina, concretamente en la elaboración del panettone.
Que entienda al máximo la masa madre, luego que pruebe a hacer alguna receta. Y si tiene la oportunidad, que se anote a algún curso de alguien que prepare esta elaboración.
– Panettone. ¿Una moda o un producto que llega para quedarse?
Esta pregunta, si me la hubieras hecho hace 5 años diría que una moda… Pero hoy en día lo podemos ver en todos los negocios artesanos y en todas las casas.
– Sobre los ingredientes podríamos hablar largo y tendido. Cada uno juega un papel fundamental en el proceso, pero no podemos pasar por alto la masa madre o el “lievito madre”…
Es el principio y la vida de este producto, y por eso insisto que conocerla nos puede ayudar a tener un producto muy diferente. Para mí los beneficios son el poder tener un Ph de niveles muy bajos, que nos ayudará al organismo en una buena acción en el mismo. Con muchos beneficios entre ello (vitaminas, calcio, hierro, magnesio, zinc…)
– Sobre la gestión del “lievito madre”. ¿Usted es más partidario el sistema con agua o en paño?
En paño, la puedo controlar mejor por mi manera de hacer la elaboración.
– Entre los maestros italianos, que no son pocos… ¿Cuál es su referente?
Giuseppe Piffaretti, es suizo y me enseñó que el panettone es una filosofía.
– Recientemente ha viajado a Italia para ejercer como jurado técnico en las preselecciones de la Copa del mundo de Panettone. ¿Qué parámetros se buscaban a la hora de evaluar el producto?
Textura, horneado, repartición de la fruta, olor y sabor.
– ¿Qué diferencias destacaría entre un panettone italiano y uno español?
El color de las yemas. Por lo demás, estamos muy a la par.
– ¿Cuál es la combinación en cuanto a frutas o sabores que más le gusta a la hora de elaborar un panettone? Sin olvidar el clásico, por supuesto…
El clásico es él que más me gusta, pero el de cereza y pistacho sería una muy buena elección.
– Personalmente, creo que aquí se toman panettones demasiado jóvenes en cuanto a maduración. ¿Qué opina usted y cómo evoluciona con el paso del tiempo?
Es cierto que los tomamos muy recién hechos, pero cada vez se entiende que es mejor degustarlo después de 2 o 3 días de elaboración.
– ¿Usted es partidario de la utilización de miel en la fórmula del panettone?
Yo siempre he utilizado miel, porque nos da conservación, aroma, color, sabor y esponjosidad, por eso es tan importante. En el próximo curso que demos de panettone en la EPGB quisiera traer un experto en miel. El año pasado fue el turno de la fruta confitada y éste será el de la miel… ¿Captas la indirecta, Manuel?
