Porque estar al día nunca fue tan fácil

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La pandemia sorprendió a Iván Domínguez y su socio Iván del Río con el proyecto de una nueva apertura en Madrid entre manos. La madurez alcanzada por NaDo en A Coruña permitía al equipo ser optimista y la capital era un terreno muy atractivo para una nueva aventura, además de sobradamente conocido por el chef, tras su paso por el grupo Alborada y el éxito alcanzado por Alabaster. Pero la covid-19 provocó un cambio de rumbo. “Cuando ocurrió todo esto nunca se pensó en parar o dar marcha atrás, pero nos obligó a replantearnos todo. Y eso ha sido más fácil al estar en casa y con un ritmo más bajo de trabajo. A la par, el equipo de NaDo se redujo, se hizo más familiar y yo creo que eso ya va a quedarse así”, explica Iván del Río.

Así pues, durante los meses de confinamiento, el equipo de NaDo desechó numerosas ideas hasta quedarse con la que verá la luz a finales de noviembre. “Al final, nos dimos cuenta de que había que llevar NaDo a Madrid y ya está. Huimos hacia adelante”, confiesa Iván Domínguez. NaDo no será “un restaurante gallego en Madrid” sino “el restaurante de un gallego en Madrid”, matiza el chef, en el que se seguirá la misma filosofía de su hermano coruñés. La carta no será tan marina como en la ciudad herculina sino que mirará más al interior de Galicia y a sus elaboraciones más tradicionales. “Pensaremos más en esos productos que quizá en A Coruña tratamos menos: el cerdo, la lamprea seca, las sardinas de Vilaxoán, los jureles de Malpica… El producto será gallego eminentemente y apelaremos a los métodos de conservación que antes hacían que esos productos llegasen bien a Madrid. Ésa es la gran diferencia, que la carta va a estar pensada en productos gallegos, tanto de mar como de interior, pero secos, salados, escabechados…”, explica Domínguez.

Estéticamente, y salvando las distancias, el restaurante madrileño será muy parecido al coruñés pero con algún matiz. “Los diferenciaremos por los colores. El rojo y azul de aquí, allí serán rojo y verde. El azul está más unido a los barcos, al mar; y allí mantenemos el rojo como nexo de unión de todos los NaDo que pueda haber, pero el azul se sustituye por el verde para trasladar más el interior de Galicia. La estética es muy parecida y la forma de cocinar será igual”, destaca el chef.

La innovación no será un anhelo primordial, aun teniendo en cuenta el carácter inconformista y competitivo de Domínguez. “No me encuentro demasiado ambicioso, solo espero que todo esté muy rico y que la gente disfrute, más en estos momentos”. En todo caso, NaDo Madrid “será tan innovador como lo es NaDo A Coruña”, matiza.

Para su puesta en marcha, el equipo de A Coruña está estos días en Madrid, ultimando procesos y puliendo detalles. Convencidos de que la ciudad acogerá muy bien el restaurante, sienten los nervios propios de una apertura, pero están seguros del concepto y de la apuesta. “Sé que Madrid nos va a ayudar a que NaDo Coruña sea mejor, porque va a haber más gente trabajando, porque Madrid es muy rápido, porque es una ciudad que te hace pensar mucho… Creo que NaDo Madrid va a hacer que NaDo Coruña sea mejor”, asegura el chef.

Y en cuanto a su presencia en uno u otro restaurante, Iván Domínguez está convencido de que cada uno de los puede llegar a ser autónomo, aunque es consciente de que al cliente le gusta verlo a él a los fogones. “Creo que hay que dar pasos para avanzar -apunta el chef-. Yo tuve la suerte de que me formaron y me dejaron a cargo de un restaurante y me gustaría que aquí pasase lo mismo, que pasado mañana, cualquiera de los chicos puedan llevar de manera autónoma cualquiera de los dos locales, que el nivel sea el mismo esté yo o no. Al final, se tiene que comer exactamente igual esté o no esté yo”. Y su socio apunta: “Aunque no hubiéramos abierto Madrid creo que eso tendría que pasar naturalmente. Porque NaDo es un local tan demandante que tiene que llegar a ser autónomo, no puede depender solo de Iván Domínguez, el equipo tiene que funcionar de forma autónoma”.

Madrid puede que no sea la última parada de NaDo porque Domínguez, aunque hace tiempo buscaba algo de calma, reconoce ser “activo, revoltoso… y ante eso no puedo luchar”. Por eso no sería raro ver un nuevo NaDo en cualquier otra ciudad española. “No estamos pensando en expandir, sino que es un proceso natural, que va fluyendo. Porque Iván es muy inquieto y las cosas llegan naturalmente, no forzadas. De hecho, cuando se pensó en abrir NaDo, la duda era si abrirlo directamente en Madrid o aquí en A Coruña”, confiesa Iván del Río. Y el chef apostilla: “Si el gusanillo me pide abrir en Barcelona, seguramente lo haría porque tengo clara una cosa: lo de antes no volverá porque los ritmos los voy a marcar yo”.

(Foto: Iván Domínguez con Gonzalo Padín, futuro jefe de cocina de NaDo Madrid)

 

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