Estamos muy acostumbrados a ver clasificaciones de restaurantes, listas y valoraciones en las que el peso fundamental de la nota que se concede al establecimiento lo tiene la cocina. Pero lo que no es tan habitual es clasificar los locales por su sala, por el servicio que se ofrece y por el tratamiento que se da al vino.
En un momento en que nuestra decisión de compra -o, en este caso, de acudir a un establecimiento hostelero- tiene que ver muchas veces con las opiniones que de él vemos o con las estrellas o soles que éste tenga, se echaba en falta una clasificación que atienda a un ámbito que muy pocas veces tiene protagonismo per se: la sala. Y éste es el mejor momento, porque la sala está reclamando su espacio, sus profesionales se reivindican y el tratamiento del vino ha evolucionado sensiblemente.
En este contexto, la Asociación Galega de Sumilleres (Agasu) ha decidido impulsar una iniciativa que su presidente, Juanjo Figueroa, tenía en mente desde hace casi una década. “Mi proyecto de fin de curso en el Instituto Galego do Viño, en 2014, era la creación de las ‘Estrellas de sala para Galicia’, un modo de reconocer el trabajo en el mundo de la sumillería, los camareros y jefes de sala… y el producto, porque no todo el producto que hay en un restaurante está en la cocina”, señala. Esta “deuda pendiente” –como él mismo la califica– con el ámbito de la sala verá la luz este mismo año y consistirá en una clasificación a tres niveles en la que se reconozcan una serie de aspectos que tienen que ver con el servicio y el tratamiento del vino.
En esta primera edición (la intención es que sea de renovación anual), se podrán inscribir todos los establecimientos hosteleros que lo deseen, que deberán cumplimentar una ficha en la que responderán a preguntas como ¿cuántos tipos de cristalería tiene el establecimiento y cuántas copas de cada uno? ¿dispone de profesional de sala, sumiller? ¿está siempre en el establecimiento? ¿cuántas referencias de vino tiene? ¿tiene vinos de las cinco DO gallegas? ¿Alguno de alguna IXP gallega? Estas preguntas otorgarán una puntuación al local, que se corresponderá con una mención de mayor o menor categoría (similar a las estrellas o soles en otras clasificaciones). “La intención –detalla Figueroa– es que se apunte cuanta más gente, mejor; y, además, todo tipo de establecimientos, no solo restaurantes con estrella Michelin, porque la sumillería ya no es eso, ya no hace falta ir a un restaurante para disfrutar de grandes vinos y grandes profesionales de sala”.
Con todos los establecimientos que obtengan reconocimiento –que serán visitados por miembros de Agasu para comprobar que cumplen lo que indican en la ficha– se elaborará una guía que podrá ser consultada por el público en diferentes soportes. Taperías, winebars, restaurantes… todo tipo de establecimiento está llamado a participar en esta necesaria iniciativa, pionera en España y que puede ser muy útil tanto para posicionar a los establecimientos como también para ayudar al cliente a decidir dónde tomarse los mejores vinos con el mejor servicio.
