Texto: Martina Vicente-Alberto Traversa / Fotos: @garabatophotopro
Casal de Armán nació como una bodega familiar a finales de los ’90. Un caserón noble del siglo dieciocho rodeado por viñedos que dan lo mejor de las variedades de la denominación de origen Ribeiro. Hoy, la bodega, el restaurante Sábrego, las seis habitaciones que se ofrecen para una escapada de fin de semana enotúristica dan valor a un territorio que, a pesar de la ruta del vino, de las jornadas de puertas abiertas y de una labor incansable de bodegueros y alcaldes de la comarca aún es casi una tierra virgen y por descubrir.
Pero a poco que uno se adentre en el relato de cómo y quiénes hicieron de esta bodega una referencia fundamental de lo mucho que puede ofrecer esta comarca, se entenderá porqué Casal de Armán es probablemente el modelo a imitar como propuesta de una experiencia singular en cuento a enogastronomía y turismo.
La historia nos explica que a principios del 2000 la familia González decidió reconstruir este edificio característico de la arquitectura tradicional gallega, mientras otra parte de la familia inició la labor en el terruño, en las parcelas y en la elaboración de uno de los vinos que hoy son señas de identidad de la D.O. Ribeiro.
Actualmente hay en producción unas 35 hectáreas de viñedos de Treixadura, Godello, Torrontés y alguna variedad más, parcelas todas que rodean este valle del Avia que al año pueden producir en torno a no más de 250 mil botellas de vino, donde los vinos blancos son el principal atributo de esta bodega. Pero también elaboran algún tinto y últimamente incluso vinos de Finca, singulares, diferentes y de producciones cortas. Tal como será la próxima aparición del Pepe Carrasca, un nuevo vino que rinde homenaje al padre y hacedor de lo que hoy es este proyecto enoturístico espectacular. Recorrer estos viñedos en bancales, con vides centenarias, disfrutando de una panorámica que da sentido a este destino que no solo es sinónimo de vino sino de artesanos es un buen plan que, si además se complementa con una propuesta gastronómica soberbia, convierte una estancia en Casal de Armán en una experiencia que vale la pena disfrutar.
Sábrego es el nombre del restaurante de la bodega que dirige con mano maestra el cocinero Marco Varela, al frente de un equipo que contagia esas notas de calidad que se pueden observar entre los fogones. Creatividad, la irrenunciable virtud del sabor del producto local y de temporada y la buena memoria de la tradición gastronómica de la cocina gallega son conceptos vitales que hacen de la propuesta del Sábrego uno de los restaurantes de mayor solera de toda la comarca, donde comer es mucho más que alimentarse.
Por “culpa” de todos estos motivos respondimos a la invitación del establecimiento que, recién iniciado el verano, ofrece una nueva, diferente y más que sabrosa versión de su menú gastro, que incluye once pasos para el mayor gusto y placer de todos los sentidos del comensal.
En este pase culinario, digno de un banquete de reyes donde no faltan productos de la huerta, del mar y la montaña, el bueno de Marco encontró la alianza perfecta en Jorge González, el sumiller del restaurante, gran conocedor y de olfato fino a la hora de ensamblar armonías entre platos y vinos.
Fue así como luego de adentrarnos en algunos matices que forman parte de la cultura del vino que se respira en Casal de Armán, dimos buena cuenta del soberbio viaje gastronómico que nos propusieron en Sábrego, donde cada bocado, cada sabor encontraba su melodía perfecta en el maridaje con el vino que lo acompañaba. Pero como tampoco descuidan detalle alguna en este establecimiento, para abrir boca el propio Marco Varela nos ofrece un Granizado de frambuesa y whisky, naranja sanguínea y fruta de la pasión. Un compendio de sabor frutal, original, fresco y propicio para abrir boca.
A partir de aquí, entre el chef y el sumiller pusieron contenido a una experiencia enogastronómica que fue como un amable paseo entre vides, texturas, aromas y sensaciones, con un final de boca donde el paladar pudo apreciar distintas elaboraciones pero todas ellas perfectamente equilibradas sin exagerar ingredientes ninguno.
Así con los entrantes comenzamos este viaje por el nuevo menú del Sábrego, que se inició con una Sandía con vermut rojo, sardina y brote de hierba del rocío (con Casal de Armán blanco 2021); un Bocado de vieira, con caldo de cocido, navaja, garbanzo y trufa de verano y un Bombón de mejillón con tomate y caviar (Maridado con Casal de Armán blanco 2020).
Posteriormente nos presentaron una Caballa marinada, emulsión de cogollos, encurtidos y guisante lágrima (con Casal de Armán blanco 2019); a continuación un delicioso Falso Ravioli de bogavante, brotes de tirabeque y salsa chili (Casal de Armán blanco 2018) para cerrar este nuevo capítulo con una Anguila frita con cabeza de cerdo celta, manzana y maicitos (haciendo pareja de baile con un Casal de Armán blanco 2017). Exquisito plato y extraordinario maridaje. Brillantes en todo caso tanto la cocina como la sugerencia del sumiller en sala.
En la última parte de este recorrido de sabores nos proponen un Rodaballo con su pil pil, guiso de chipirón, pulpo de tierra y tempura de calamar (en este caso maridado con el vino Finca Os Loureiros 2019 de Bodega Casal de Armán), para cerrar con una Costilla de vaca, crema de apio, hinojo aliñado y acedera (conjuntado con el vino Finca Isabel Millán 2018 de Bodega Casal de Armán).
A la hora de los postres, también merecieron elogios su Aguacate con semillas de chía, lima y limón (en armonía con su Armán Doce 2019 –Moscatel- de Casal de Armán); su Chocolate en diferentes texturas con haba tonka (y un Armán Tostado de la propia bodega); y la Trufa de chocolate blanco y albahaca; Nubes de frambuesa y hierbabuena; Tejas de café y Melón con mojito; petit fours para todos los gustos y colores.
Fin de una experiencia que nos arrancó la promesa de volver. Los buenos vinos y la gastronomía son la excusa perfecta para adentrarnos más y mejor en la aventura que nos propone el territorio del Ribeiro.
