Porque estar al día nunca fue tan fácil

garbanzo lágrimaLas legumbres están viviendo su época dorada gracias, en buena medida, a una tendencia cada vez mayor por el consumo de productos saludables, de proximidad y sostenibles. Pese a todo, el abanico de especies que se maneja en el ámbito doméstico se ciñe apenas a cinco o seis variedades, a pesar de que la gama es amplísima. En restauración, los profesionales sí están abiertos a emplear legumbres diferentes, aun siendo un alimento no demasiado explotado, excepto por aquellos establecimientos con un marcado carácter “verde”. Pero cuando aparece alguna variedad nueva que puede aportar un punto de diferenciación a los platos, suele ser muy bien acogida.

Con el origen un poco difuso en tiempo y lugar, en el último decenio ha despuntado en Galicia el cultivo del garbanzo lágrima, primo hermano del guisante lágrima, pero al que todavía persigue a cierta distancia. Apenas se cuentan con los dedos de una mano los productores que han logrado desarrollar este cultivo, tal es la dificultad de encontrar la variedad adecuada y de acertar con el ciclo de producción y recolección, pues este embrión de garbanzo es delicadeza pura y con esa misma delicadeza se debe tratar.

En Coristanco, Lucía Calvo y Jose Iglesias son pioneros en el cultivo del garbanzo lágrima en su explotación La Despensa D’Lujo. Estos jóvenes agricultores son expertos en el mundo de las legumbres, aunque también cultivan frutas y hortalizas. Llevan toda la vida trabajando en el campo, pero sus mentes inquietas -especialmente la de Jose- les han llevado a diversificar su portfolio con especies muy poco comunes por estos lares. “Tenemos unas 35 variedades de legumbres en verde, entre otras, mandilín, judión rosa, garrafón, manto de la virgen, altramuz, negra tolosana, verdina… y también recuperamos semillas. De hecho, tenemos una faba de caldo que encontramos este año por casualidad en una aldea perdida que no vamos a vender, la reproduciremos para poder venderla en un futuro. Tuvimos la suerte de encontrar a una señora que tenía guardada la semilla y nos la cediera, porque nosotros interactuamos mucho con la gente mayor”, nos explica Lucía.

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Llevados por esa curiosidad innata, y por el conocimiento que tienen del campo, hace unos siete años comenzaron a cultivar garbanzo lágrima (o ‘bágoa’, como ellos lo denominan). “Nosotros ya los plantábamos antes, pero se nos ocurrió un día recogerlos en verde viendo cómo evolucionaban. Fuimos abriendo vainas y probándolos y fue ahí donde nos dimos cuenta de su potencial”, explica Jose. Reconoce que no tenían apenas conocimientos previos de este cultivo en verde y, de hecho, durante dos años estuvieron haciendo pruebas con diferentes especies de garbanzos hasta que encontraron la ideal, “la nuestra”, como ellos mismos la denominan. Y es que, tras todo ese trabajo de experimentación, guardan con recelo los secretos de un cultivo que han logrado situar en los principales restaurantes del país. De hecho, fue de la mano de destacados cocineros nacionales que profundizaron en este cultivo. “Primero saqué el producto, luego dimos el salto de darle visibilidad en redes sociales y contactar con los cocineros. Cuando vi su potencial fue cuando me decidí a mandarlo a Euskadi para que varios chefs que ya nos compraban otras cosas los probaran”, detalla Iglesias. Y el éxito ha sido rotundo, hasta el punto de que suelen vender la totalidad de la cosecha antes de recogerla.

Actualmente, cultivan la variedad “propia” y también un poco de garbanzo negro que también recogen en verde, una variedad que tiene un sabor más marcado a frutos secos y que es un poco más fibroso. Porque el garbanzo lágrima es una explosión de sabor, de frescura y de verdor que aporta sofisticación a cualquier plato. Frente a las legumbres secas, que absorben el sabor de las guarniciones con que se acompañen, el garbanzo lágrima tiene personalidad propia. “Su sabor me recuerda a la niñez”, apunta Iglesias.

Un año normal, La Despensa D’Lujo vende unos 600 kilos de garbanzo lágrima a más de medio centenar de clientes. La mayor parte de ellos están situados fuera de Galicia, y algunos fuera de España (Andorra, Francia y Portugal, e incluso un distribuidor lo vende en Hong Kong). Pero, ¿por qué el producto no triunfa donde se produce? En La Despensa D’Lujo no acaban de aclararlo. Con esa típica retranca del país comentan que “los gallegos somos muy peculiares, y no creo que sea una cuestión de precio, porque 100 euros son lo mismo para uno de fuera que para uno de aquí”, apunta Iglesias. Y es que el kilo de garbanzo lágrima alcanza los 100 euros, una cantidad que puede parecer desorbitada pero no lo es tanto. Por un lado, cada kilo incluye unas 2.000 vainas (y en cada vaina puede haber dos garbanzos). Cada una de esas vainas ha de recogerse manualmente con sumo cuidado, tal es la fragilidad de este fruto en este momento de su ciclo vegetativo (una persona suele recoger en torno a 8 kilos de garbanzo lágrima en una jornada laboral). Luego de su recogida, las vainas pasan por una mesa de selección donde, de nuevo manualmente y con mucho tino, se descartan aquellos frutos que no dan la calidad. “Nosotros primamos la calidad ante todo, no vendemos segundas o terceras categorías. Lo que no sirve, va para los animales”, explica Lucía Calvo.

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La época de la recolección es un estrés continuo en La Despensa D’Lujo puesto que tan solo recogen tres días a la semana (normalmente, de lunes a miércoles) y la campaña no se extiende más allá de unas cuantas semanas. “Hay que pasar varias veces por la misma planta porque la brotación dura varios días. Todas las plantas, cuando les sacas los primeros frutos, dan un estirón fuerte, lo que provoca que las vainas que le queden crezcan muy rápido. Y en el caso del garbanzo, pasa de lágrima a verde en dos días. Por eso tenemos que ser muy cuidadosos en la recogida porque si te descuidas un poco, te quedas sin lágrima. Y cuando se pasa, no vale la pena recogerlo”, explica Lucía. Aunque se trata de un producto que alcanza unos precios muy interesantes para el productor, la rigurosidad debe primar en todos y cada uno de los procesos. “Hay que ser pacientes, aunque sea difícil, y empezar la recolección en el momento exacto que te permita tener una continuidad en los trabajos y en las ventas. Porque de nada sirve que recojas hoy dos kilos y luego tengas que esperar varios días para seguir recogiendo producto. Porque si nuestros clientes meten el garbanzo lágrima en carta, lo quieren tener con continuidad todo el tiempo que lo ofrezcan”, precisan estos jóvenes agricultores de Coristanco.

Una vez recogido, el garbanzo lágrima aguanta tres o cuatro días solamente. Se puede congelar, y de hecho hay cocineros que lo hacen para garantizarse un abastecimiento durante más tiempo, pero las cualidades del producto cambian con respecto al fresco. “Nosotros no trabajamos el garbanzo lágrima congelado y ningún chef con los que trabajamos me ha explicado cómo lo hacen ellos, si fuera de la vaina, si dentro… De hecho, tengo amigos cocineros que han quemado kilos y kilos haciendo pruebas de congelación”. Parece que todavía hay mucho que aprender sobre este cultivo, tanto en el campo (aunque en La Despensa D’Lujo tienen mucho avanzado) como en las cocinas.

La campaña de este año no ha sido nada sencilla. En La Despensa D’Lujo plantaron el garbanzo a finales de abril, pero unas inoportunas lluvias torrenciales en junio mataron las plantas y tuvieron que plantarlas de nuevo. Esta circunstancia, unida a que el mes de julio no fue precisamente veraniego, retrasó la recolección, que suele producirse apenas dos semanas después de la floración. Y siempre mirando al cielo pues el agua es el peor enemigo de este cultivo. Jose Iglesias comenta que en el propio CSIC se sorprendieron de que fueran capaces de sacarlo adelante. Y no solo de sacarlo, sino de comercializarlo. ¿Dónde está la clave, pues, para que estos jóvenes agricultores hayan sido capaces de desarrollar el garbanzo lágrima en solo unos años y sin apenas conocimientos previos? “Pues la clave está en el trabajo continuo, en ir a hablarles todos los días. No es fácil. Nosotros tenemos la experiencia a nuestras espaldas de muchos años trabajando la tierra. En cierto modo, somos un campo de pruebas, porque desarrollamos cosas diferentes bajo demanda”, detalla Iglesias. Y tanto es así que sus parcelas son un auténtico puzle de pequeñas plantaciones con nombres y apellidos. “Esto que veis aquí va para Mugaritz, y esto para El Celler de Can Roca”, nos señalan mientras atravesamos los campos, en los que estos jóvenes agricultores hacen rotación de cultivos para no castigar la tierra. Por ejemplo, un terreno dedicado a garbanzos debe descansar cada cinco años por la producción excesiva de hidrógeno. Por eso, en La Despensa D’Lujo echan mano de fincas de vecinos, aunque no contemplan, por el momento, incrementar la producción de su legumbre estrella. “Si produjéramos el doble o el triple lo venderíamos, pero no sabríamos si saldría bien o mal, porque las cosas hay que atenderlas, y nosotros trabajamos todo con nuestras manos. No podemos loquear. Tenemos que ser conscientes de lo que podemos y lo que no podemos hacer”, concluye Lucía.

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Garbanzo de Escacena.- En Andalucía, la IGP Garbanzo de Escacena, que abarca varios municipios de las provincias de Huelva y Sevilla, también se han fijado como meta producir garbanzo lágrima y garbanzo verde, un poco más maduro que el primero. Hablamos con su vicepresidente, Antonio Tomás Morales, y nos confiesa que se está enterando por La Alacena Roja de que en Galicia existen productores que ya están comercializando esta legumbre. “Nosotros comenzamos con la idea de cultivar el garbanzo verde y el lágrima hace dos años y a pedido de un par de cocineros con estrella Michelin de esta zona. Era una inquietud de los cocineros poder contar con este producto, pero cuando íbamos a comenzar con él fue justo cuando llegó la covid, por lo cual apenas producimos una muy pequeña cantidad del lágrima y del verde”, explica. La idea era recoger la primera cosecha en abril del año pasado (los tiempos en esa zona son distintos que en Galicia) pero la pandemia truncó sus perspectivas.

En la IGP Garbanzo de Escacena producen alrededor de un millón de kilos de garbanzos al año, de los cuales, se pretendía recoger un 2% en fase lágrima y un 4% en fase verde. “No queríamos abarcar más pues necesitábamos ver primero cómo iba a responder el mercado, ya que se trata de un producto novísimo y aún muy desconocido”, reconoce Morales. Pero pese al retraso provocado por la pandemia, la intención de la IGP es firme. “Dentro de la IGP somos cerca de 120 productores y con que 10 apuesten y destinen toda su producción al lágrima, creo que sería muy bueno y tendríamos producción más que suficiente”, apunta el vicepresidente. “Nosotros -añade- comenzaremos a vender el lágrima todo en fresco pero estamos estudiando y valorando diferentes procesos para intentar comercializarlo en otros formatos que le den una mayor vida; es decir, estamos probando cómo congelarlo, envasarlo al vacío… buscando otros métodos que alarguen su vida”. Si la campaña que viene se puede acometer con normalidad y estos planes van adelante, la IGP destinará buena parte de su plan de promoción a dar a conocer el producto entre los restaurantes con estrella Michelin de Andalucía y del resto de España, un mercado en el que, por el momento, Galicia lleva la delantera.

Fotos: Binart

 

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