Porque estar al día nunca fue tan fácil

Sabemos que una de las mejores combinaciones es la del espresso con la leche, y que desde siempre se ha utilizado el vapor de la caldera de la máquina de café para cremarla. Damos por sabido que pasar la leche de 72 grados de temperatura es estropear su sabor y que, por consecuencia, también arruinará el café.

Cuando se inicia uno como barista se tiene prisa en realizar el famoso latte art. No discuto que es emocionante plasmar figuras en el café y es un signo de expresar arte y personalidad como barista. Pero ahora quiero profundizar en cuanto a la delicadeza de emulsionar la leche, para personalizar el gusto de cada bebida en la maravillosa combinación de espresso y leche.

Espero que los términos que empleo para describir las distintas texturas de calentar la leche con la fuerza del vapor no sean criticados ya que, en más de una ocasión, en reuniones con baristas de Europa y de Latinoamérica, ha surgido la polémica sobre el uso de estos términos… Yo lo veo como algo vivo y rico del idioma. En el fondo, lo que buscamos es formar el molde mental para conceptualizar la bebida.

Ya que los anglosajones son los que han puesto en contexto estas bebidas y su punto de equilibrio en el sabor, he entrevistado a Anna, ‘coffee trainer’ en el Reino Unido de una cadena con más 100 locales y donde el servicio de bebidas busca la consistencia, que significa que “todas las bebidas tienen que ser preparadas perfectamente e iguales, atendiendo al gusto particular de cada cliente”. Qué fácil se lee y qué difícil es lograrlo.

Flat White: Esta bebida originaria de Australia busca mayor presencia del espresso en el sabor. La leche se crema, es decir, buscamos microburbuja para que tenga una textura de nata líquida. También me explicaba Anna que la temperatura suele ser menor en esta especialidad, igual que su volumen, de menor tamaño para tener más sabor a café; y su capa, con milímetros de cremosidad.

Cappuccino: Aquí la leche se infla buscando más volumen a la hora de calentarla, lo que nos da una bebida más densa y golosa por la cremosidad de su consistencia. Es una bebida de mayor volumen en taza y cuando se le añade cacao realmente se convierte en un postre. Tendrá ese centímetro de cremosidad en la parte superior con gusto dulce.

Lo relevante de este análisis en estas dos bebidas de especialidad es la importancia que tiene el cremar, inflar, calentar, etc. la leche con la fuerza del vapor para que, en la medida de sus proporciones y volúmenes, pueda ofrecer distintos gustos. “Tal vez sea la diferencia entre un autoservicio y un servicio personalizado de bebidas”, puntualiza Anna.

Por último, falta la combinación de las dos bebidas descritas. Es decir, una bebida de tamaño cappuccino con la cremosidad y textura del flat white. Pues bien, eso es lo que nos describe Anna como un latte. Desde aquí, muchas gracias por su ayuda y les invito a que profundicen en estas elaboraciones.

Augusto Morales

 

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