Sepia Officinalis es el nombre y apellido del más reconocido choco, un cefalópodo que goza de un extraordinario interés comercial, que habita a lo largo de todo el fondo costero gallego, desde A Guarda hasta Ferrol, y que bajo la etiqueta de PescadeRías se comercializa en un total de 19 lonjas y centros de primera venta en Galicia. Este molusco, que es seña de identidad en otras geografías españolas como Huelva o Gran Canaria, ha encontrado en la Ensenada de San Simón su reino gallego, porque aunque abunda en casi todo el litoral, la calidad del Choco de Redondela no tiene igual.
Así lo afirma Severino Casal, vicepatrón de la Cofradía de Pescadores San Xoan de Redondela, que lleva dieciséis años pescando el choco redondelano. “Sí que existe diferencia de calidad entre el choco de la Ensenada con el resto, porque aquí el molusco apenas tiene que moverse para alimentarse, aquí desova y se encuentra a gusto escondido entre los bosques de algas fostera que están en los fondos; por ello nuestro choco tiene una mayor cantidad de grasa y es más tierna su carne porque al no moverse es menos fibrosa”, nos explica el veterano pescador.
El choco en esta Zona 27 según la FAO (Subzona Atlántico Noroeste) se captura mediante diferentes artes homologadas, según la época del año. Así, el arte del bou, que consiste en una red que forma un largo embudo que recoge el pescado concentrado por sus bandas y que termina en un saco estrecho donde el choco queda retenido, solo puede emplearse de noviembre a marzo. En la Ensenada también puede pescarse con las más conocidas nasas, que es una forma de pesca pasiva y que se permite utilizarla desde enero hasta agosto; en tanto que el arte del trasmallo (el que emplea nuestro pescador) se puede usar desde el mes de febrero hasta julio. Se trata de un arte de enmalle fijo que se deposita en el fondo, de forma rectangular, como una pared; está constituida por varias piezas entre sí donde cada pieza está formada por tres paños de red superpuestos. “Nosotros podemos largar esta red todos los días, dos horas antes de que salga el sol y retirarla dos horas después de su puesta”, explica Severino Casal.
Cabe aclarar que estas normativas de captura solo rigen dentro de la Ensenada de San Simón, pues fuera de ella se permite pescar choco a lo largo de todo el año; eso sí, los moluscos pescados fuera de estos límites no podrán etiquetarse ni como Choco de Redondela ni como PescadeRías.
Aunque todo lo referido al choco tiene su explicación, aún hay misterios por resolver en este molusco; por ejemplo, por qué buscan desovar en esta Ensenada. “Nunca nadie ha podido explicar a ciencia cierta por qué el choco viene a reproducirse y a desovar en estas aguas bajas -relata Severino Casal-, puede que sea por un instinto animal natural (como el viaje final de los elefantes hacia sus cementerios), por la baja salinidad de estas aguas donde no cohabitan muchos peces que pueden ser sus depredadores, en fin… nadie lo sabe”, finaliza el vicepatrón.
Venta directa y sin subasta.- Pero aunque este molusco siempre fue muy propicio para el medio centenar de barcos que lo capturan en la Ensenada (22 de ellos, integrantes de la Cofradía de Pescadores de San Xoan de Redondela y el resto, embarcaciones provenientes de Arcade y Vilaboa), otro asunto es su comercialización en la lonja redondelana, donde se puede afirmar que en plena temporada de choco pueden ingresar a diario unos 300 o 400 kilos de esta especie.
Beatriz Laíño es la única responsable de la comercialización del choco que ingresa en la lonja de Redondela. “Aquí nunca sobra nada, comercializamos todas las tardes (desde las 4 hasta las 6) todo el choco que entra en esta lonja porque nos interesa que nuestro producto principal sea reconocido por su frescura y qué más que pescarlo por la mañana y llevártelo por la tarde a tu casa, restaurante o supermercado”, explica Laíño. “Aquí vienen a comprar el choco desde el País Vasco, Madrid o Barcelona, aunque ahora hemos modificado el sistema de venta. Ya no tenemos subasta, la venta la hago yo directamente a través de un precio que me indican los pescadores y que negocio con los compradores, y la verdad es que bajo esta fórmula se paga un precio más justo a los pescadores y, a la vez, no se paga un sobreprecio a los intermediarios con lo cual no se encarece el producto final a los consumidores”, puntualiza.
Aunque directamente nadie quiere afirmar con rotundidad el porqué de la modificación en la forma de comercializar este producto, puesto en marcha hace un par de años, lo cierto es que tiene que ver con los pactos encubiertos que se realizaban entre los compradores para adquirir el choco al precio más bajo. Con este cambio se ha revalorizado el producto que estas semanas, y según los tamaños, puede encontrarse en esta lonja en torno a los 13 € el choco pequeño; el mediano a 12 € y el grande en torno a 10 € (precios con IVA incluido). Pero hay que destacar que en esta lonja pueden adquirir producto tanto los grandes consumidores (supermercados o restaurantes de toda la comarca viguesa) como el particular, con la única limitación en este caso de que esa persona no puede comprar más de 3 kg. al día.
Pero además de pactar los precios del choco, Beatriz Laíño es la responsable de etiquetar con el sello de ‘Choco de Redondela’ (identificativo creado por la Cofradía en el año 2010) y PescadeRías (que especifica la trazabilidad y que se trata de pesca artesanal) cada uno de los chocos que se venden, una vez se hayan separado por tamaños cada ejemplar.
Furtivismo casi nada, pero competencia desleal, mucha.- Pero no por ser el Choco de Redondela un producto de altísima calidad, por estar justamente valorado y por no tener límites en su captura en la Ensenada de San Simón es que todo es un manto de rosas respecto a su comercialización. “Tenemos que estar muy atentos todos los días -apunta la responsable de la lonja- porque el principal problema que tenemos es hacer comprender a la gente lo que ofrecemos en esta lonja y lo que hay en otras. Me explico, aquí te puedo garantizar que te vamos a vender choco fresco de Redondela siempre; sin embargo, hay armadores importantes que traen grandes cantidades de choco de Portugal o Francia y tiran prácticamente el precio. El tema es que este producto ni siquiera se parece en calidad al redondelano; además, no es lo mismo 20 kilos de choco capturados por un marinero de Redondela de manera artesanal que 300 kilos de choco pescados por un gran barco y con un producto hecho jirones ya que se pesca con arrastre por aquellas zonas”, sentencia Beatriz Liaño. Aunque la responsable de este centro de venta no lo confirma de palabra se sonríe cuando le preguntamos si esa competencia desleal de choco portugués y francés entra a Galicia por la lonja de Vigo. “Cualquiera puede pescar y comercializar el producto que quiera, lo realmente importante es que el consumidor entienda y valore que el choco de Redondela se pesca de forma sostenible y de ahí la diferente calidad que ofrece nuestro producto”, sentencia Laíño.
Sobre este tema también aporta algún dato más el vicepatrón de la Cofradía, Severino Casal. “Además de que ese choco llega a Galicia golpeado, es un molusco más fibroso, con poca grasa porque además de pescarlo con arrastre, como se mueve sin parar buscando alimento en mar abierto, es un Choco estresado y casi sin grasa, que es lo mejor que tiene el Choco de Redondela”, afirma el pescador, quien agrega que “precisamente la puesta en valor de nuestro choco a través del sello identificativo de Redondela también es para diferenciar la calidad de nuestro molusco del francés o portugués”.
Amarturmar y la Festa do Choco.- Pero ese sello de calidad del Choco de Redondela, además de ser una excelente forma de promoción del producto local, es leit motiv de una iniciativa puesta en marcha en 2019 y que en los meses previos a la pandemia estaba resultando todo un éxito. Hablamos de Amarturmar, una asociación integrada por una docena de pescadores y mariscadoras de a pie de la Ensenada que desarrollan y ofrecen actividades de turismo marinero. Así, Amarturmar propone cuatro rutas marineras diferentes, pero todas ellas con el objetivo claro de poner en valor la labor y los oficios de quienes conforman esta asociación.
Una primera ruta es con las mariscadoras a pie por la playa de Cesantes, aprendiendo a diferenciar las distintas especies de bivalvos; también se puede realizar una ruta de marisqueo a flote, donde el turista vive la captura de los diferentes moluscos a bordo de una embarcación desde donde también se reconoce las distintas artes de pesca. Asimismo, también se ofrece una ruta de una jornada de pesca tradicional, en este caso a bordo de un barco en busca y captura de la sardina por la ría de Vigo; un viaje donde un profesional del mar será el anfitrión de este paseo por estas tranquilas aguas. Por último, no podía faltar una ruta del Choco de Redondela, viviendo la experiencia de pescar este molusco desde una embarcación, por la Ensenada, empleando alguna de las artes homologadas. Actualmente, desde Amarturmar están preparando todo para reiniciar estas rutas marineras a ser posible a finales de la próxima primavera y, por supuesto, mantenerla a lo largo de todo el verano.
Por si algo faltaba para hacer más protagonista al Choco de Redondela, eso lo aporta la próxima celebración de la Festa do Choco que, si las restricciones se eliminan en su totalidad y de la mano del Concello, celebrará sus días grandes el fin de semana del 7 y 8 de mayo. En esta nueva edición se repetirá la exitosa fórmula establecida en 2021, tanto por parte del público que se acercó a esta villa pontevedresa a degustar las ciento y una elaboraciones gastronómicas diferentes a partir de este molusco que ofreció la restauración redondelana, como por parte del propio sector hostelero que vieron cómo la presencia de público desbordó las mejores previsiones de ocupación. Es decir, no habrá carpa de degustación ya que ésta se realizará en los propios locales de restauración de la villa.
Con el fin de no renunciar a esta cita que está homologada como Fiesta de Interés Turístico de Galicia, el Concello de Redondela tiene previsto que esta convocatoria se lleve a cabo desde el 6 hasta el domingo 15 de mayo con la idea de que la villa se convierta en un gran escenario abierto donde se desarrollarán todas las actividades, abandonando la fórmula de celebración en un espacio cerrado. Y en esta nueva modalidad de celebración los hosteleros tienen mucho que aportar ya que todos los establecimientos que deseen participar de este evento integrarán, cada uno con su propio plato y menú, una carta conjunta que, a través de un folleto gastronómico, servirá de referencia para el consumidor, sea éste que almuerce o cene en el local o bien que se acerque por un servicio de take away.
Por otra parte, el Concello prevé potenciar la nueva denominación de Choco de Redondela como marca y símbolo de este producto local; en tanto que todo el molusco que vendan como take away los establecimientos deberá ser adquirido en la propia Cofradía de Pescadores redondelana. En este sentido, parte del producto será financiado por el propio Ayuntamiento. Además, y para mayor promoción de estas jornadas, la organización posiblemente realice diversos videos de showcookings que se emitirán en todos los establecimientos adheridos. Al mismo tiempo, también se promocionarán las distintas rutas que ofrece Amarturmar; en tanto que al cierre de esta edición se estaba diseñando un atractivo programa de dinamización musical que se llevará a cabo en las diferentes plazas de Redondela en conciertos sesión vermú.
Por último, el Concello pondrá en marcha un concurso gastronómico entre todos los establecimientos adheridos, que serán evaluados por un jurado profesional durante los 10 días que duren las jornadas.
