Texto: Alberto Traversa
Dícese de la alquimia que es la doctrina de los fenómenos que pretende descubrir los elementos constitutivos del universo. Si cambiásemos universo por gastronomía sería fácil detectar algunos alquimistas que habitan en Galicia. Nosotros ya los conocíamos como cocineros a Tomás Rubio del restaurante A Viaxe de Santiago de Compostela y a Juan Carlos Perret del Kero vigués; pero lo que no sabíamos es de la sutileza de sus elaboraciones, del impecable equilibrio de los sabores en sus platos (aunque entre ellos conviva alguno de los pimientos más picantes que existan) o de la deliciosa mixtura que ofrece la química culinaria cuando se unen (en exactas proporciones) un caldo de pescado con pisco y un vino blanco manzanilla (tal como el que nos ofrecieron como entrante acompañando de una espirulina con base de arroz).
Estos chamanes de los fogones, originarios de Perú pero que un día decidieron asentarse en tierras gallegas, celebraron un Tinku (ritual de la zona andina sudamericana que ensalza un encuentro) que, para los invitados en el restaurante Kero, fue mucho más que adentrarnos en platos identitarios de la cocina peruana, casi un festejo para los sentidos.
La crónica de esta coquinaria del altiplano sudamericano ya dejó de considerarse “viajera” en Galicia donde ya cuenta con comensales fieles. Se ha asentado como una propuesta de gastronomía singular donde los productos de la tierra tienen más relevancia que las formas de cocción. Y bajo el gobierno de ambos chefs este “tinku” nos reveló el secreto de cada plato, la magia que envuelve cada elaboración y que no es otra cosa que la adecuada armonía de los productos de la pesca de bajura con los cítricos, las especies y, sobre todo, la aportación de un pimiento o ají diferente para cada elaboración.
De entrada también habría que incidir en que el menú propuesto para la ocasión por los dos cocineros fue todo un acierto, comenzando por su exquisito Pescado, gochujang ají Panka, alga nori dulce y yema de huevo. Luego llegó un Chupe seco y gambón curado con agua de mar para culminar esta primera parte del festín con un Ceviche de pescado cabezudo (de bajura y de pesca artesanal) con el ají picante rocoto y chifles, que es un plátano frito cortado en rodajas muy finas.
El inicio de la segunda mitad del “tinku” comenzó con un Tiradito Nikkei, atún rojo y leche de tigre con protagonismo de ají amarillo; para finalizar la propuesta de productos del mar con un soberbio Pescado pinto frito con salsa Kabayaki, sudado (una mixtura de ají, cilantrony cítricos) y causa (puré de patata dulce y amarilla).
Para no pecar de monotemáticos, Juan Carlos Perret ofreció al final una carne de Gallo celta con ajíes. Diferentes platos que decidimos maridarlos con dos vinos blancos gallegos: un Godello y un Albariño.
Y a la hora de los postres más sorpresas. De la mano de Tomás Rubio nos proponen un helado de melón y coco entre galletas de cacahuete y con una gotas de aceite de albahaca. Minutos después, Perret contraataca con dos bocados dulces; primero su Manzana pasión, elaborado a partir de una salsa de maracuyá, manzana, queso mascarpone y migas de crumble, culminando la jornada con diferentes y originales Petit fours.
Para terminar la velada, una sobremesa con ambos chefs, donde al compás de un vino dulce surgen sus relatos, anécdotas y otras peripecias vividas durante la pérfida pandemia. Al marchar, nos vamos agradecidos por la irrupción de esta gastronomía en la oferta de la cocina de hoy en Galicia, una fusión de sorprendentes recetas en muchos casos elaboradas con productos del terruño gallego.
