‘Imperfectxs: Gastronomía para una Inmensa Minoría’, de Cervezas 1906, alcanza su quinta edición y lo hace sumando a su lista de chefs colaboradores al grovense Javier Olleros, con su restaurante Culler de Pau (dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol). La iniciativa está conformada por una serie de masterclasses y la que corresponde al cocinero afincado en Reboredo, junto con Amaranta Rodríguez a los mandos de la sala, sirve para conocer un poco mejor la filosofía de Culler, a través de tres platos icónicos de su carta pero también a través de su historia, su incardinación con el entorno y sus colaboradores, que ayudan a cincelar una personalidad que ha situado al establecimiento de O Grove en lo más alto del panorama nacional.
Porque esta pareja de inconformistas dicen ser “Imperfectxs” no solo por intentar mejorar cada día y afrontar cada temporada con la ilusión de una nueva mejora, sino, sobre todo, por la necesidad que tienen de rodearse de amigos y colaboradores que van ampliando cada vez más el universo Culler de Pau. Por eso no extraña escuchar de boca de Olleros que el invernadero, una de las últimas incorporaciones, no solo es una parte más de la cocina sino que llegará a adquirir una dimensión social. “Queremos darle un carácter colaborativo, reunir aquí el micromundo de Culler… Porque la huerta nos proporciona investigación, espontaneidad y mucha vida”, señala el chef.
Así queda claro en la masterclass ‘Recuperar las raíces’, en la que Javier y Amaranta abren sus corazones para analizar el pasado, el presente y el futuro del restaurante que pasa por el equilibrio y por poner en valor el pasado y los orígenes. “El futuro está en la mujer y en el rural”, apuesta el cocinero; a lo que Amaranta apostilla: “Si pensamos en grande y a largo plazo, el futuro nunca llega”.
Esa filosofía colaborativa, inquieta, perfeccionista y respetuosa con el entorno de Culler de Pau se refleja en ‘Recuperar las raíces’ en tres platos que ponen en valor otros tantos productos tradicionalmente considerados humildes pero que en manos de Javier Olleros alcanzan la excelencia: unos Berberechos sobre fondo de moluscos con hierbas de litoral, una Cebolla (una variedad propia de Vilanova de Arousa) en tempura con tocino y caldo de jurel y unas Nabizas en tres caldos. Y, junto a su propuesta gastronómica, el restaurante muestra el trabajo que realiza con proveedores locales como El Calabacín Rojo, con centros educativos como el CIFP Carlos Oroza (Olleros dice que “el foco hay que dirigirlo a la educación”) y con centros de investigación como la Misión Biológica de Galicia o el colectivo Caroeiras, que se dedica a la preservación de semillas autóctonas.
En palabras de Goretti Castro, responsable de Gastronomía de Hijos de Rivera, “la masterclass de Javier Olleros es una mirada distinta de la gastronomía de nuestro origen, Galicia, es la materialización de la voluntad de un chef que, junto con sus aliados, quiere recuperar el pasado pero no desde la nostalgia sino desde la innovación, desde un mensaje que cambie conciencias”.
