Texto: Alberto Traversa – Fotos: Luis Polo
Es un depredador nocturno que habita entre las rocas a profundidades de no más de 30 metros. Su pesca y posterior proceso de su secado lo hizo famoso, muy buscado y apetecido a mediados del siglo pasado cuando una docena de empresas de Muxía vivían prácticamente de su captura y comercialización. Pero con el tiempo, su falta de promoción y tradición gastronómica lo fue haciendo desaparecer de las cocinas particulares y profesionales. Hoy el Congrio seco apenas lo encontramos un media docena de restaurante de la Costa da Morte pero como buen profeta triunfó fuera de sus aguas naturales, en Calatayud, donde lo han recuperado como un manjar único.
La historia de cómo el Congrio que se pescaba (y se pesca, aunque cada vez menos) en aguas de la Costa da Morte y de aquí viajó para ser reconocido como un producto de prestigio hasta la populosa ciudad zaragozana de Calatayud es una paradoja de la historia. Pero esta crónica real de cuándo, cómo y porqué la explicaremos más adelante; ahora vamos a sumergirnos en busca de este pescado poco conocido y menos aún seco que aún es el producto estrella de un par de empresas de Muxía que lo procesan de manera artesanal.
Es el congrio un pez semigraso, que puede alcanzar tranquilamente los 10 kg. de peso y con tanta abundancia de carne como de espinas. Contiene mucha vitamina A y D, lo que significa que fortalece el sistema inmunitario, tiene propiedades anticancerosas y favorece el estado de la piel y los huesos. Pero al margen de estos beneficios para el ser humano el congrio se consume principalmente en fresco, aunque no se trata de los pescados más apetecidos por la restauración. Fundamentalmente se puede encontrar en las lonjas de la Costa da Morte (Ribeira, A Coruña) y Vigo; ejemplares capturados la mayoría de las veces en aguas próximas a las islas británicas. Cada vez son menos los que lo pescan en aguas del litoral gallego; y la diferencia principal entre el congrio foráneo y el “local” es que el que se captura en Galicia tiene la piel más negra y su carne es más roja que el “extranjero”. Pero en cuanto al proceso de secado es igual para ambos ejemplares.
Pero ¿cómo surgió el “secado” del congrio y porqué se hizo famoso en Calatayud? Aunque indagando en crónicas de finales del siglo XII ya se menciona al congrio desecado junto al trigo, vino y carneros como forma pago de tributos del clero a los señores medievales de Aragón. Este Congrio seco que provenía de los puertos de Vigo, Cangas y de la ría de Corcubión principalmente, se elaboraba abriendo el pescado desde la cabeza a la cola, se le quitaba la dura espina dorsal y le realizaban varios cortes transversales para que por ellos penetrase el aire y el sol lo que facilitaba el proceso de deshidratación en los secaderos próximos a los puertos. Era ésta la manera más práctica para que este pescado, de abundante carne, llegara desde Galicia hasta el reino de Aragón sin que se descomponga. Y la otra pregunta clave es ¿A causa de qué demandaban este producto desde aquellas lejanas tierras zaragocistas? La historia nos cuenta que el cáñamo, un producto muy cultivado en Calatayud, era la materia prima de las cuerdas y sogas que demandaban los pescadores gallegos para poder realizar sus labores en el mar; y así, en pago de de la compra de estos productos desde Galicia salía el Congrio seco rumbo a Calatayud, que allá por el siglo XVII era una villa sumamente importante y centro de un comercio que comenzaba a crecer en toda esa comarca. La cantidad de días que demandaba el viaje de Galicia a Calatayud hacía imposible el envío de este o cualquier otro pescado en fresco.
Hasta aquí lo que nos cuenta la historia, ¿pero qué en el presente con este producto desconocido para muchos?
Actualmente en Muxía aún trabajan un par de empresas en la elaboración y comercialización del congrio seco. Una de ellas de forma totalmente artesanal; la otra, aunque artesanal en cuanto a la limpieza y corte del congrio cuenta con secaderos industriales, lo que facilita el proceso de secado.
Javier Lema, gerente del secadero Lemar, dirige esta instalación desde hace cinco años, heredando así el negocio que sus padres mantuvieron en pie durante más de veinte años.
“Nosotros compramos el congrio principalmente en la lonja de A Coruña donde los descargan los barcos de Malpica, Fisterra, etc.. Muy pocas veces vamos a comprar este pescado a Vigo, porque allí casi todo el congrio viene del Gran Sol y las islas británicas; y la verdad que son dos productos diferentes. El gallego es muy negro, un pescado de cueva y con un sabor mucho más fuerte e intenso que el congrio foráneo”, explica el joven empresario, quien reconoce que “excepto el Viernes Santo que aquí en Muxía se celebra la Fiesta Gastronómica del Congrio, apenas unos pocos restaurantes trabajan el congrio y específicamente el seco menos aún”, afirma Javier, propietario de un establecimiento también en Muxía “donde el congrio desecado casi siempre está en carta”, sentencia.
Debido a esta escasez en la demanda del congrio seco, casi el ochenta por ciento de su producción parte rumbo a Calatayud, donde es considerado un producto casi gourmet. “Hemos enviado algúna partida de congrio seco a Bilbao, a Barcelona y a Madrid pero estos envíos son a cuentagotas. El despacho mayor, en paquetes de 25 kg. y piezas enteras para la hostelería va para Calatayud”. Aunque este formato de comercialización del producto parece muy grande no lo es ya que el responsable de la pescadería (los mayores demandantes del congrio seco) corta solo el trozo que le solicita el cliente (casi siempre el restaurador) mientras el resto lo mantiene congelado.
Un buen negocio para el secadero es elaborar grandes piezas de congrio seco, que son los que tienen más carne; es decir, pescados de más de 7 kg.; los congrios más pequeños, con la cantidad innumerable de espina que tienen no resulta rentable ni para el secadero ni para quien lo demanda.
El proceso de la limpieza y secado del congrio es lento y demanda, además de conocimiento en cuanto a los cortes, mucha paciencia a la espera del secado total de la pieza.
Una vez el congrio fresco llega al secadero, se abre en canal, se le quita la tripa, luego con un cuchillo especial con forma de garfio se le quita también la espina dorsal. Después con otro cuchillo bien afilado se le hacen cortes a ambos lados sin coger carne para que entre aire por todos lados, apurando así su secado. Luego se lava, se le quita toda la sangre, se le coloca una caña en zigzag en la parte superior con un hilo atado a cada punta para así, terso, colgarlo de las cabrias, que son esas estructuras de madera que sirven de postes para el secado del producto.
Javier confirma que una pieza grande de congrio tarda unos 20 días en secarse, pero aún así casi siempre y para afinar este proceso a todos sus productos le da un paso por la cámara de secado para asegurarse la perfección de este tratamiento.
Miguel Diz, propietario desde el año 2007 del Secadero Artesanal de Congrio, una empresa que fundó su bisabuelo allá por 1940, también es continuador fiel de la tradición del proceso manual del congrio desecado.
“Nosotros compramos el congrio fresco a una empresa francesa con base en a Coruña y Vigo. Ellos nos traen el congrio del Atlántico norte ya eviscerado, lo que nos facilita bastante el trabajo de su limpieza”, reconoce el joven empresario que nos explica que “el quitarle las vísceras significa una merma de un 10% de peso del producto; de ahí la ventaja de trabajar con esta empresa, puesto que pago realmente por la carne del congrio que voy a vender”.
Diz también cuenta que actualmente en Galicia prácticamente ya no hay barcos de pesca ni empresas que se dediquen a la captura del congrio en el litoral gallego y solo circunstancialmente se encuentra este producto en las lonjas de cercanía. “Además, las piezas que captura algún barco gallego son todas irregulares y vienen todas mezcladas, de diferentes tamaños y así es muy difícil adquirir este producto ya que a nosotros nos demandan solo piezas grandes de más de 7 kilos, o sea que las de 3 o 5 kg. no nos valen. Al respecto apunta que su proveedora francesa le entrega este pescado ya clasificado según su tamaño, de 5 a 7 kg., de 7 a 9 kg. y de más de 9 kg., por supuesto cada tamaño a un precio diferente. A principios de abril, cuando entrevistamos a estos empresarios el precio promedio del kilo de congrio fresco rondaba los 3 euros. “Es un pescado caro porque nosotros desde el ombligo del pez hasta el rabo todo es espina o sea desperdicio, de ahí que su coste real sea alto”, afirma Miguel Diz.
El trabajo en los secaderos es por épocas, explica Miguel. “Tenemos que aprovechar los vientos del norte puesto que nosotros solo secamos de manera natural, artesanal, con los vientos fríos y secor, de finales de septiembre hasta mediados de diciembre, donde levantamos todo debido al inicio de la temporada de fuertes lluvias. La segunda etapa de secado la retomo desde finales de enero hasta mayo y ahí termina el proceso. No continuamos porque entonces el calor del verano no es propicio para dejar las piezas en exposición y al aire libre ya que sobre todo las moscas se alimentan de esta carne con el resultado de que al final tengo que tirar la parte de la pieza del congrio que está dañada”.
Diz trabaja casi a pedido, es decir que prepara el congrio seco según la demanda previa que le hagan sus clientes. “Al iniciar la temporada ya sé la cantidad de congrio que tengo que comprar porque ya sé lo que me solicitarán mis clientes”, dice, lo que significa trabajar a seguro o un riesgo menos.
También desde este secadero han despachado producto para Barcelona, Valencia, Madrid, Guadalajara, pero Diz es rotundo al afirmar que el 90% de sus ventas tienen por destino a Calatayud y como clientes a las tiendas de productos frescos, gourmets y de ultramarinos. Incluso nos comenta que alguna vez intentó promocionarlo a precios muy bajos entre la hostelería gallega, pero tampoco tuvo éxito esta iniciativa.
De aquellas buenas épocas de ventas de congrio seco al año, Manuel Diz reconoce que si al año vende poco más de tres mil kg. ya lo considera un buen año. “En total unos diez mil kg. si cuenta las ventas de congrio fresco”.
Consultados algunos restauradores gallegos respecto a la elaboración del congrio seco, cuyo precio actual ronda los 20 €/kg., reconocen que es un producto fácil de elaborar ya que la pieza de congrio seco debe hidratarse en agua durante día y medio, cambiándole el agua dos veces al día, y ya está listo para su elaboración. Una vez hidratado el congrio es pura carne pudiendo superar incluso el ancho de un chuletón. Y es aquí donde casi todos coinciden que preparado en empanada, guisado (en caldeirada), con arroz o a la brasa son las mejores formas de cocinarlo; pero que se trata de un producto algo difícil para el paladar debido a su muy intenso sabor “que a veces incluso amerita disfrazarlo con algún ingrediente dulce que atempera su sabor tan fuerte”, nos reconoció un conocido cocinero coruñés.
Por cierto, el inquieto Javier Lema acaba de poner en el mercado las Escamas de congrio, un subproducto que elabora a partir de este pescado, especialmente pensado para restaurantes y que comercializa en frascos de 30 gr. y en bolsas de 250 gr. “No lo sé si tendremos éxito con este novedoso producto pero sí te puedo asegurar que un pequeño puñado de estas escamas potencia el sabor del plato de forma impresionante y es ideal para hacer fondos”, explica su creador que apunta sin dudarlo que “si el congrio no goza de una tradición gastronómica en Galicia, intentaremos que estas escamas sí aporten algo nuevo a la cocina; quizá innovando así podamos recuperar el nombre de este producto que otrora fue tan valorado en Galicia y otras regiones de España”.
