Una de las dudas que surgen cuando estamos elaborando combinados con café es si es posible y/o si combinan bien. Por supuesto que es posible.
Más específicamente la duda suele ser si el alcohol no “mata” al café y si estas combinaciones/cócteles siguen sabiendo a café. En este punto se nos abre un mundo de dudas y posibilidades. ¿Todos sabemos a qué sabe el café? La respuesta rápida es que sí, que lo sabemos. Pero, ¿saben igual todos los cafés? Pues no.
Más que dar recetas -que hay miles- prefiero daros algunos consejos que he aprendido a lo largo de los años. Estos consejos se pueden aplicar para las combinaciones de café en general y más específicamente cuando queremos que el café siga siendo el protagonista.
Así que lo primero de todo es utilizar un buen café de base y conocerlo, probarlo con diferentes tipos de elaboración e intentar descubrir su potencial.
Elaborar un buen café, bien sea en espresso, aeropress, Chemex, etcétera ya supone un reto en sí mismo porque, como todos sabemos, el café es un producto delicado que, en función de su elaboración, nos aportará más o menos amargor, conseguiremos más o menos acidez, etc. Por todo esto debemos tener una rutina clara y saber el objetivo que perseguimos.
¿A qué me refiero con esto? Necesitamos saber si nuestra bebida elaborada con base de café va a ser fría o caliente, de trago corto o de trago largo, si buscamos una bebida refrescante y afrutada. Con “rutina” quiero decir que trabajemos con recetas: medidas, tiempos y todos aquellos parámetros medibles para poder hacer modificaciones y descubrir ese potencial del que hablaba.
En el caso de que decidamos elaborar una bebida fría, personalmente prefiero utilizar un cold brew ya que, si utilizamos un espresso recién salido de la cafetera, al enfriarlo con hielo vamos a diluir la bebida, lo que nos va a afectar evidentemente en el sabor y en la textura. Por supuesto, para que esta bebida sea más limpia, vamos a pasarla por un filtro de papel.
Sin embargo, para combinados calientes y de trago largo suele ser más indicado aplicar el café en espresso, principalmente por su alta concentración de solubles (sólidos totales disueltos en agua/TDS), lo cual aportará más intensidad y presencia del café y sus matices a la bebida resultante.
Uno de los inconvenientes que me he encontrado a la hora de mezclar café con bebidas gaseosas es la pérdida de burbujas, lo cual crea sensación de una bebida más plana, no consiguiendo el objetivo que buscamos (que seguramente sea una bebida refrescante). Esta pérdida se da principalmente por tres factores: mezclar café caliente con una bebida gaseosa -contraste de temperaturas-, la reacción química de los aceites esenciales con el dióxido de carbono -perdiendo burbujeo- y la presencia de TDS -creando más superficie de contacto con las burbujas y haciendo que se pierda más rápidamente la carbonatación-. Teniendo en cuenta esto, un espresso no sería la opción (a priori) ideal para una bebida más refrescante.
Como le digo al alumnado, experimentad y equivocaros, aprenderéis muchísimo en este proceso.