Porque estar al día nunca fue tan fácil

Cuatro almazaras diferentes: dos de Aragón (Artal y Aceites Lis) otra de Jaén (Cortijo La Torre) y la restante de Cáceres (As Pontis) ofrecieron sus mejores Aceites de Oliva Virgen Extra para la celebración de la III Cata y degustación de AOVE que organizó el Obrador de Hostelería do Salnés, un espacio de formación que acostumbra a realizar estas presentaciones que están abiertas al público y donde tanto las elaboraciones de cocina como el servicio de sala es responsabilidad del propio alumnado del centro formativo.

Como introducción a la cata explicaron que en líneas generales la calidad y especificación de un AOVE depende de un panel de cata integrado entre 8 y 10 técnicos o expertos del sector; y a diferencia de una cata de vinos en los aceites (por cierto, el único alimento en España que por normativa debe pasar una cata para su precisa calificación) sólo de cata  la fase aromática y de sabor, eliminando la visual.

Como apuntes característicos de los AOVE de Aragón hay que mencionar que son productos de  las variedades Fulla de Salze y un blend de Empestre Arbequina, y destacan por ser aceites más dulces que se elaboran en frío y muy gastronómicos. A su vez, como notas características de cata del aceite de Jaén (elaborado con olivas Puicual) se encuentra su intensop aroma a tomatera, hierbas con un amargor y punto pìcante intenso.

En cuanto al AOVE de Cáceres, perteneciente a la DOP Gata Hurdes, conviene saber que estos olivos ofrecen un rendimiento muy bajo, que apenas alcanza al 9%, en tanto que, por su calidad, son tan demandados en el exterior que el 80% de la producción de esta denominación se exporta. De la variedad Manzanilla cacereña, estos aceites son aromáticamente muy herbáceos, almendrados y con notas de manzana verde. Interesante también es comentar que en esta almazara cacereña se elaboran más de una docena de aceites aromáticos diferentes como el de tomillo, limón, pimienta, chocolate o guindilla, entre otros.

Pero con el fin de degustar apropiadamente la calidad de estos aceites, la cocina del Obrador de Hostelería propuso una serie de elaboraciones como el Pani Puri relleno de pulpo con polvo de ajada; un Ajoblanco con gelatina de uvas y frambuesas o un Carpaccio de solomillo con lascas de parmesano y rúcula. Para completar esta mañana de sabores el alumnado del centro elaboró un excepcional Blody Mary (sin alcohol); un Mojito de naranja con AOVE y una Gelatina de vermut con aceituna.



 

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