Con la Navidad vuelven las tradiciones gastronómicas que año tras año nos acompañan en las celebraciones familiares. Si el marisco, el bacalao con coliflor o el cordero son algunos de los platos bandera de estas festividades, no lo es menos el Capón de Vilalba, un auténtico manjar que, lejos de perder presencia, se mantiene como uno de los platos preferidos de muchas familias para estas fechas tan señaladas. La Feira do Capón, el 22 de diciembre, es un momento muy especial, más que por las ventas –que también– por la tradición de exponer los animales perfectamente dispuestos en sus cestas, luciendo el aspecto lustroso que logran sus criadores con su esmerada crianza, cebo y sacrificio, todo un ritual que determina la verdadera singularidad de este producto.
Texto: Alberto Traversa / Martina Vicente – Fotos: Amador Fotógrafos / Concello de Vilalba
Las primeras noticias registradas de cría y consumo de capones en Galicia datan de la Edad Media, cuando los capones eran una forma de pagar las rentas. Por eso interesaba cebarlos, porque cuanto más pesase el animal, más se estaba pagando con él. El pago con capones se fue manteniendo durante muchos años, hasta bien entrado el siglo XX, con referencias documentales como la que recogía ‘El eco de Vilalba’ en 1908 al referirse a que “los vecinos de San Andrés de Fraga, de Cebreiros, tenían que pagar al monasterio de Lorenzana la cuarta parte de los frutos que recogían y por Navidad, cuatro capones cebados cada uno”. De hecho, el criador no cebaba todos los capones de los que disponía; sólo aquéllos que iba a entregar a su acreedor.
Así lo recoge en su argumentación el Reglamento de la IGP Capón de Vilalba, aprobada en 2017 para documentar y preservar la crianza de estos animales, garantizando su origen y calidad con un sello fácilmente reconocible por el consumidor.
Según este texto, el denominado ‘Capón de Vilalba’ es un ave de la raza autóctona Galiña de Mos o de estirpes que tienen como rasgo común con ésta su rusticidad, que se cría al aire libre y se sacrifica con una edad mínima de 150 días después de un periodo de engorde, tras la castración, de al menos 77 días. El Reglamento recoge la particular variante tradicional ‘Capón de Navidad’ que, a diferencia del anterior, debe sacrificarse con al menos 210 días de vida y como mínimo 25 días de engorde en recinto confinado. Estos capones típicos de Navidad suelen alcanzar un peso de entre 5 y 6 kilos, aunque se pueden dar ejemplares más grandes.
La IGP también establece el ámbito geográfico en el que deben criarse, sacrificarse y procesarse los animales para poder lucir el sello europeo: los municipios de Muras, Xermade, Vilalba, Abadín, A Pastoriza, Guitiriz, Begonte, Cospeito y Castro de Rei.
Crianza.- El Reglamento de la IGP recoge el método de cría que se debe seguir con estos animales para que puedan ser certificados. Por ejemplo, en lo que tiene que ver con las instalaciones en las que permanecen las aves (tipo de suelo, luminosidad, concentración de animales por metro cuadrado…), con el obligatorio acceso a un espacio al aire libre a partir de las 6 semanas de vida del animal o con la castración, que debe producirse cuando el ave alcanza un peso de entre 1 y 1,5 kilos, esto es, cuando tiene entre 45 y 60 días de vida.
Una vez castrados, los animales permanecen encerrados unos días hasta que la herida se cura para poder volver al campo con todas las garantías. Éste es un momento clave en el proceso de cría, pues pueden producirse bajas.
De nuevo en el campo, comienza la primera fase de engorde en la que los animales tienen acceso a una alimentación basada en cereales, pasto y productos procedentes casi siempre de la propia explotación, como berza, patatas o castañas.
Una vez que el capón alcanza el peso deseado, acercándose la fecha de su sacrificio, comienza la segunda fase de engorde: el cebo. Recoge el Reglamento de la IGP que esta fase se realiza en recintos donde las aves se confinan para que tengan menos espacio para sus movimientos. Son las tradicionales “capoeiras”, jaulas individuales en las que los animales son alimentados a base de “amoado”, esto es, una pasta de maíz y patata cocida (o castaña) que, junto a la ausencia de movimiento, favorece el engorde y la infiltración de la grasa en la carne. Esta fase de cebo debe durar, según el Reglamento de la IGP, 25 días como mínimo.
Sacrificio.- Para acogerse a la IGP Capón de Vilalba, las aves deben sacrificarse con una edad mínima de 150 días (las canales deberán tener un peso mínimo de 2,5 kilos); pero en el caso de la denominación ‘Capón de Navidad’, los animales deben haber cumplido los 7 meses de vida y tener un peso mínimo de 4 kilos. Precisa el Reglamento de la IGP que estos últimos son los que se comercializan de forma tradicional en la feria de Vilalba.
El Reglamento recoge también las normas que deberán regir el proceso en cuanto a la llegada de las aves al matadero, su identificación, estado sanitario, almacenamiento y maduración de la carne, que deberá ser, como mínimo, de 24 horas desde el sacrificio hasta que la carne es adquirida por el consumidor.
Hasta aquí, la teoría. La práctica indica que la mayoría de los criadores de Capón de Vilalba no están adscritos a la IGP, y siguen manteniendo el método ancestral de crianza y sacrificio de manera artesanal y doméstica.
Jesús Domínguez lleva 50 años criando capones. Tomó el relevo de su hermana, que empezó con 20 años y en la actualidad tiene 96. Aunque hubo épocas en las que llegó a pasar del centenar de animales, en la actualidad cría en torno a 30 “porque hace falta gente para atenderlos y ayudar con el sacrificio, y no es fácil. Además, en tiempos tenía un cliente que él sólo me llevaba 50 capones… pero ya falleció”, apunta. Pasados los 80, reconoce que la crianza doméstica es “mucho mejor que en las granjas porque se les da mejor alimento, se les cuida directamente uno por uno… Además, yo les hablo, les cojo cariño. De hecho, con el paso de los días, se vuelven muy mansos y no se escapan de tu lado. Son muy tranquilos”, detalla el criador.
Domínguez recuerda las épocas en las que se cebaba a los animales manualmente, con esa pasta de maíz y patata tan importante “para que engorden mejor y saquen mejor carne, cosa que en las granjas no sucede”, apunta. Hoy, ese método está en desuso y sólo se emplea cuando algún ave tiene problemas para comer.
Este criador vende sus ejemplares a diferentes puntos de Galicia y Asturias, fundamentalmente, tanto en la Feira do Capón como directamente a clientes que se los encargan. “No lo hacemos por una cuestión económica; criamos capones porque es una ayuda para Navidad, claro, pero sobre todo porque es una costumbre en nuestra familia, para que no se pierda la tradición”, concluye el criador.
Oliva Souto, de la parroquia de Goiriz, es la criadora que más animales tiene en estos momentos, un total de 160. También atesora décadas de experiencia criando capones, una tarea que realiza con el apoyo de su familia y que, asegura, es una actividad económica rentable. Aunque confiesa que no echa cuentas de cuánto le puede costar criar un capón, el precio de venta que alcanza el animal es razonable y se ha ido adaptando a los tiempos y al incremento de costes. “Los precios han ido evolucionando, la verdad. Nosotros, en casa, los vendemos entre los 110 euros el más pequeño hasta los 150 euros el de mayor tamaño, aunque en la feria pueden llegar a pagarse hasta 180 euros por un capón. El cliente que tenemos nunca me ha puesto problemas con el precio; ellos saben que subió todo mucho y comprenden que el capón pueda subir también de precio”, detalla.
Como en el caso de Jesús Domínguez, Oliva Souto dedica muchas horas al día al cuidado de los capones. “Los traemos en junio y los tenemos al aire libre. Cuando tienen 5 semanas, los castramos, los recuperamos y volvemos a soltarlos. Un mes y medio antes de la Nochebuena, por el San Martiño, los metemos en las jaulas (capoeiras) y empezamos el proceso de cebo a base de patata y harina de maíz. Y cuando es el sacrificio, un día antes de la feria, implicamos a toda la familia. Para nosotros es una fiesta, aunque trabajamos noche y día”, explica la criadora. A Oliva, sacrificar un capón –si algún cliente lo quiere para Fin de Año, lo mantiene vivo hasta el día antes– le lleva una hora, “por eso no entiendo cómo se puede hacer esto en un matadero… ni en un matadero móvil, porque todos los criadores queremos sacrificar los mismos días”, precisa.
Para Oliva, el momento del cebo es clave. “Cuando están enjaulados –explica– les damos de comer dos veces al día, un puré de patata cocida con harina de maíz. Ése es el auténtico Capón de Vilalba porque eso hace que la carne sea tan jugosa. Al estar castrados son menos fibrosos y la grasa se filtra en la carne. Ellos están relajados y tranquilos y la carne está mucho más rica. Mi marido siempre dice que es como cuando nosotros estamos en un balneario, porque están muy relajados. Si no estuvieran castrados, estarían peleándose entre ellos e irían todos a por el más débil. Aquí no se pelean, aunque algún picotazo siempre hay”, comenta.
Preguntada por el futuro del Capón de Vilalba y la incorporación de nuevas generaciones, la criadora apunta que “hay más gente interesada de lo que pueda parecer”, empezando por una de sus hijas que, pese a trabajar como arquitecta, se implica en la crianza como la que más. “Hay mucha demanda de capón, pero nosotros, aunque podríamos tener algunos animales más, no queremos ir más allá de lo que podamos trabajar. Lo que no queremos es que se rompa la tradición, porque si se cambia la forma de criar o sacrificar a los animales, ya no sería el Capón tradicional”, sentencia.
En ese sentido, desde la Axencia Galega da Calidade Alimentaria (Agacal) avanzan que la IGP va a experimentar “un impulso” ya este mismo año, certificando los primeros capones bajo la denominación ‘Capón de Navidad’ a través de un operador inscrito. Además, de cara a 2025, el organismo tiene la “esperanza” de poder incrementar la certificación sumando nuevos operadores y certificando la variante ‘Capón de Vilalba’ a lo largo de todo el año, buscando desestacionalizar su comercialización.
