Porque estar al día nunca fue tan fácil

Existen varias personas que me han marcado por su pasión y elaboración a la hora de hacer alimentos y bebidas: Marcos Eguren, en la elaboración de vinos; Benigno Pereira, en la elaboración de quesos; y Eduardo Assad, en el beneficiado de café. Los tres tienen algo en común -sin que ellos se conozcan- y es el controlar la fermentación con el fin de que una extraordinaria materia prima fruto de la naturaleza exprese lo mejor de sí. Aparentemente, suena sencillo y controlable con toda la tecnología de la que disponemos en nuestros tiempos, pero no es fácil pues la naturaleza sigue siendo algo cambiante año con año o, lo que es lo mismo, -como lo describió mi amigo elaborador de quesos- “el dominio imperfecto de la naturaleza”.

Este artículo me surgió como idea en una invitación que tuve para escuchar a Leonardo. Colombiano, joven y sencillo que vino a “movernos el tapete” sobre todo lo que creíamos saber sobre el café. Nos demostró cómo las distintas fermentaciones pueden cambiar el sabor del café en taza. Como sabemos, la cereza (fruto del cafeto, consistencia de aceituna y apariencia de cereza) se corta e inmediatamente se lleva al beneficio para procesarla y así quedarnos con el hueso de la fruta, de la cual -tostada y molida- haremos la bebida más aromática del mundo.

Pero este joven colombiano hizo unas pruebas con las cuales mejoraría el sabor del café. Tomemos en cuenta dos tiempos HC (horas en cereza después del corte) y TM (tiempo en mucilago) la cual es una práctica habitual en los conocidos ‘cafés Honeys’. En definitiva, esta prueba, hecha con un origen y una variedad botánica, manejando los tiempos de fermentación, nos dio una perspectiva de mejorar el sabor del café. La cata de los distintos tiempos (horas en cereza después del corte y horas con el mucilago después de despulparlo) dio el siguiente resultado: 12 horas en cereza y 24 horas con Mucilago, mejor café en taza.

Como sabemos, el vino, la cerveza, el queso, el chocolate, los encurtidos, el vinagre, el café, etc. son productos de las fermentaciones y son sabores adquiridos normalmente por la cultura donde nos criamos, que casi siempre, para disfrutar de ellos, tenemos que superar cierto tipo de aversión.

Para concluir, solo me gustaría puntualizar un aspecto importante en esta ‘guerra de bacterias’ llamada fermentación. Todo tiempo que ayude a mejorar para que la naturaleza se exprese de manera óptima es bueno, pero todo lo que modifique un alimento o bebida y le mate su excepcionalidad por su origen, ¡errorrrrrrrrrr!

Por cierto, el ser humano necesita mucho a las bacterias para su salud, sobre todo en vida; y si no, que se lo pregunten al nervio vago, que une el intestino con el cerebro, como me comentó un amigo médico…

Augusto Morales

 

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