Unos callos a la gallega, presentados por Áxel Smyth del restaurante Simpar (Santiago de Compostela), se han alzado con el premio en el VII Campeonato Mundial de Callos Pedro Martino, que este año ha sido el aperitivo del congreso San Sebastián Gastronomika Basque Country. Unos callos de ternera con garbanzos y un sutil toque ahumado que han conquistado al jurado profesional en una competición donde todas las propuestas han estado a un nivel “muy alto”, según reconoce la organización.
El crítico Carlos Maribona, miembro del jurado, ha destacado en la elaboración ganadora “el color atractivo, la textura perfecta de los callos, el punto meloso impecable de la salsa, el toque de los garbanzos, que estaba presente pero no se imponía, y un fantástico equilibrio del picante”. En la mesa de expertos se sentaron además el cocinero Hilario Arbeláiz, Benjamín Lana, Antoni Campins, Gorka Txapartegui y Pilar Idoate.
Los otros aspirantes fueron Pepe Ron del Bar Blanco, Rubén Osorio de Casa Mima de Miranda de Ebro, Pablo de Antonio Villoria del restaurante salmantino Origen, Juanjo Losada del restaurante Pablo, Antonio del Álamo de Casa Felisa, Mario Allende de Grand Prix restaurante, David Morea de Deliri (Barcelona) y Chemo Rausell, de Napicol (Alquería de Roca, Valencia). “El concurso nunca ha tenido una convocatoria abierta, sino que vamos haciendo catas a lo largo de todo el año y cursamos invitación a las que merecen estar en la final”, explicó el fundador del concurso, Pedro Martino, que definió el concurso como “un homenaje al mundo canalla de la gelatina y el callo del que somos muy apasionados”.