Es difícil mejorar una materia prima de la más alta calidad pero en la cooperativa Artesáns da Pesca están convencidos de que una correcta manipulación es clave para mantener todas las cualidades con 
las que nos llega el producto. Así, desde hace unos años están experimentando con el sangrado de los pescados, una técnica de inspiración japonesa pero que se empleaba en Galicia desde tiempos inmemoriales -especialmente con el jurel- y que favorece que la carne sea mucho más jugosa, menos ácida, y que tarde más en degradarse.
Así lo pudimos comprobar en una degustación ofrecida por el japonés Hirai Tsuyoshi (foto inferior) en el restaurante Balieiros, regentado por Suso Crespo y Lara Del Río. El comercializador nipón, que se acercó a nuestras costas buscando el mejor producto, se sorprendió no solo por su calidad sino también por la forma de manipularlo de Artesáns da Pesca, una cooperativa con más de un centenar de barcos colaboradores que operan en la franja comprendida entre Fisterra y 
O Grove. Como quiera que la técnica japonesa y la gallega tienen algunas diferencias, Tsuyoshi ha decidido permanecer en Galicia la menos un año para colaborar con la cooperativa pesquera, que ya ha desarrollado un protocolo técnico para el tratamiento del pescado, aunque sujeto, al final, a lo que el mar ofrece en cada momento. “Cada especie tiene sus características pero esta técnica mejora muchísimo sus cualidades. Además -añade el gerente de Artesáns da Pesca, Roberto Rodríguez- para nosotros no solo es un método de trabajo, es casi una filosofía de vida”, tal es el respeto y el cuidado con el que la cooperativa trata el pescado.
“En Balieiros, todo el pescado que tenemos se ha tratado con esta técnica: jurel, rodaballo, sanmartiño, lubina… Y es que, como restaurante, tenemos que estar al lado del sector primario para dar el mejor producto al cliente”, afirma el chef. Y es que Artesáns da Pesca ha encontrado en Pepe Solla -y, ahora, en Suso Crespo y Lara Del Río- sus mejores (y casi únicos) colaboradores en Galicia, pues la mayor parte de sus capturas se van para fuera de nuestra Comunidad. “A nosotros nos dolería mucho que aquí donde tenemos el mejor producto, esto no se conociese porque fuera de aquí sí que se valora muchísimo”, se lamenta Roberto Rodríguez.
