La técnica de una masa simple, esencial para lograr el éxito
Existe un amplio repertorio de posibilidades alrededor de las manzanas en el mundo de la repostería, siendo bastante reconocidos los clásicos que incluyen esta fruta como ingrediente esencial y que siguen endulzando el paladar, sin pasar de moda. Tarta Tatin, Banda de manzana, Empanada de manzana… Son algunos de los ejemplos más conocidos y que podemos encontrar con facilidad en cualquier establecimiento. Entre los clásicos, cabe destacar un postre aparentemente sencillo pero que requiere de técnica para lograr el punto exacto, el ApfelStrudel.
Sin entrar en discusiones sobre el origen del ApfelStrudel, la emperatriz María Teresa fue la encargada de llevar la receta a la cocina de la corte de Viena, después de degustarlo en Hungría. En la cocina de la corte se encargaron de refinar este postre, hasta obtener la versión actual, el Strudel Vienés.
En cuanto a su elaboración, la composición de ingredientes es sencilla. Consta de una masa simple -elaborada con harina, huevo, sal, aceite y agua templada- y de un relleno. Éste tiene como base la manzana laminada, aunque se combina con uvas pasas, ron, azúcar moreno, canela y miga de pan tostado en mantequilla. También puede incluir algún fruto seco troceado, como las nueces. La técnica fundamental para lograr el éxito con este postre se encuentra en el laminado de la masa. Ésta debe ser muy fina y transparente. La tradición dice que se podría leer una carta de amor entre la masa, de ahí su fineza. Para facilitar el laminado, se utilizará una tela y se evitará el exceso de harina. Una vez en su punto, se dispone el relleno de manzana en un extremo y se enrolla entre la masa, pincelándola con mantequilla clarificada.
El resultado debe ser un rulo, con un laminado regular. Es decir, ha de quedar bien claro que un Strudel Vienés auténtico no se elabora con otro tipo de masa. Por su parte, la cocción debe ser moderada para obtener un bonito color dorado y, el servicio, con nata montada o crema inglesa a modo de salsa.
Manuel Garea
