Porque estar al día nunca fue tan fácil

A un paso de la A6 y la A8, en Begonte, encontramos uno de esos locales que merecen un pequeño desvío, y más ahora que ha sido objeto de una importante mejora tanto en la ambientación como en su oferta gastronómica. En un entorno donde pudiera parecer arriesgado introducir cambios, el inquieto José Ángel Corral –chef y propietario– ha personalizado todavía más su restaurante buscando diferenciarse. Todo ello practicando una cocina tradicional “con inquietudes” -como él la define- en la que van apareciendo nuevos sabores y texturas, aunque sin brusquedades. “A veces, el cliente no se acerca a este tipo de cocina por el precio o por desconocimiento. Yo quiero popularizarla e ir introduciendo cosas nuevas, en principio en los acompañamientos, para que la gente les vaya perdiendo el miedo”, detalla el chef. Guiños a la cocina asiática, técnicas que permiten jugar con la cremosidad o el crujiente de los platos… pero sin subir el ticket medio. Esto se refleja en un tratamiento tradicional del producto principal, al que se suman guarniciones marcadas por la estacionalidad. “Sigo manteniendo la cocina de mi madre con platos como la lengua de ternera estofada, la oreja o los liscos, pero añadimos cocina de mercado. Por ejemplo, un rodaballo con endivia; un solomillo a baja temperatura que marcamos a la parrilla con un roux de mantequilla, Pedro Ximénez y frutos; un calamar a la parrilla al que añadimos un caldo dashi y un aire de lima y limón… Es decir, mantenemos el respeto al producto, cocinado de manera tradicional, pero jugando con acompañamientos que cambiarán según el mercado”, explica Corral. Su formación en café y coctelería, además de reflejarse en su carta de cócteles de autor, se traslada a la propuesta dulce con ejemplos como una Piña colada en versión postre. Y como profesional inquieto que es, ya está pensando en organizar algún evento benéfico que ayude, de paso, a impulsar la cocina del interior de Galicia “porque tenemos un producto muy bueno”, proclama.

 

 

 

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