Lo natural era que Luis Moreno, con 20 años de experiencia en el sector, acabase abriendo su propio restaurante en Allariz, de donde es su familia materna y donde veraneaba de niño. Lo natural era que trasladase a Galicia el concepto que venía desarrollando en Montia (San Lorenzo del Escorial) con 1 estrella Michelin: un paraje natural, con parte histórica y “lo verde cerca, porque en mi cocina interviene la recolección” tanto de setas como de aromáticas o frutos, explica el chef. Volver a darle vida al local que ocupó la mítica Casa Fandiño era un reto difícil de rechazar. “Cuando vinimos a Allariz buscábamos un local que tuviese algo que decir, y nos emocionaba que fuese el de Casa Fandiño. Juan Seara, de Seara y Peleteiro, se encargó de la rehabilitación y ha sabido trasladar mi cocina a la parte estructural. Creo que ha quedado tan bien que al local le llamamos el “plato 0”, apunta Luis Moreno. Porque la experiencia en Marmurio do Río empieza ya al entrar en el local, donde están representados los cuatro elementos de la naturaleza. Y, precisamente, lo natural era seguir practicando la cocina que más lo identifica, “con base en el recetario tradicional, porque es parte de nuestra obligación como cocineros mantener vivos esos sabores, y muy natural, basándonos en la temporada. Además, intentamos trabajar con productores locales porque son nuestros vecinos y por la calidad que ponen a todos los procesos. Esa parte energética del trato, del cariño, para mí es muy importante”, apunta el chef. Los límites de la cocina y la sala se diluyen en una oferta que se concentra en dos menús degustación muy volubles. “Nuestra filosofía es trabajar con platos muy temporales que vienen y, cuando se van, no se vuelven a retomar”. Rulo de foie en escabeche y mejillón, Conejo a la royal con langostino… y todo ello maridado, fundamentalmente, con vinos naturales, la mayoría nacionales. “No es marketing, es por el convencimiento de que tenemos de trabajar con gente que hace producciones limitadas y que cuida su producto. La mayor parte de los vinos que tenemos son de viticultores que conocemos y sabemos cómo trabajan. Se venden de otra manera cuando sabes el esfuerzo que hay detrás”. Natural.
Foto: Carlos Urban