“El equilibrio, lo perfecto”. Así define Siro González el espíritu de su más reciente proyecto, Aplomo, un restaurante muy próximo a la Gran Vía viguesa en el que el chef ha recalado tras una etapa de cierta vorágine, no siempre procurada. Y ese equilibrio pasa por emplear productos a veces injustamente valorados, huyendo de etiquetas y conceptos impuestos y buscando la calidad de lo sencillo. Como ejemplo, una salsa de pimientos que elaboran con aquellos ejemplares que quedan al final de la temporada y nadie quiere. “¿Cómo los íbamos a tirar?”, apunta el chef. Definir a Siro González y su cocina nunca ha sido fácil, pero ahora, si cabe, menos todavía. “Nunca me gustaron las etiquetas”, admite. Por eso, el único concepto gastronómico que baraja es “lo sencillo y bien hecho, la cocina consciente” que González define como “ser consciente del aquí y del ahora, ser consciente de lo que vas a comer y de lo que nosotros vamos a cocinar a partir de materias primas que hemos elegido conscientemente”. Sí se aprecia en Aplomo una significativa influencia de cocinas como la oriental y, sobre todo, la italiana, en una carta de unos 30 platos en los que la mitad son pizzas elaboradas con masa madre. Junto a ello, a diario incluyen el ‘Plato del día’ -que no menú- que “ponemos a un precio justo, que te resuelve la comida, pero de la máxima calidad. Buscamos que la vida sea bonita en lo ordinario porque si algo hemos aprendido en estos tiempos es que hay que disfrutar el momento”, ejemplifica el chef. Y en los postres, el sempiterno Arroz con leche de Siro González convive con novedades como una sorprendente Tarta de pimientos de Padrón. Porque en Aplomo, el cocinero dezano plasma buena parte de las otras tareas que también le ocupan en estos momentos, como son el desarrollo de nuevos productos y el asesoramiento empresarial.
La sencillez de lo cotidiano triunfa en Aplomo
