Marcos Cabanas nunca había tenido un local en propiedad. Sí había regentado varios establecimientos y había sido jefe de cocina en otros, pero ésta es su primera experiencia como propietario. “Es una nueva aventura”, confiesa. Por eso la ilusión es, si cabe, mayor. Tras su paso por establecimientos como Casa Peizás, Pazo do Monte, Paradores o Alborada, le surgió la oportunidad de hacerse con este local (que en anteriores etapas había sido asador y tapería) y durante este verano ha estado imprimiéndole su sello personal. “Le hemos hecho un lavado de cara” -confiesa- refinando su propuesta y cimentándola en una cocina de temporada y con producto de cercanía y una zona de bar para abarcar todo tipo de públicos y horarios. De la bodega se ha encargado el propio Cabanas, a partir de los conocimientos adquiridos tras haber estudiado el Ciclo Superior de Servicios y sus propios gustos, pero teniendo muy en cuenta el lugar donde está. “Tendremos dos o tres vinos de cada D.O. gallega más algunos Riberas y Riojas. No nos enfocaremos al resto de España salvo algún vino interesante que pueda aparecer por ahí. Intentaremos rotar cada cierto tiempo para que los clientes puedan probar cosas diferentes, pero no me voy a regir por lo que tengan los establecimientos de la zona. Eso sí, siempre tendré aquellos vinos que me demanden los clientes”, reconoce Cabanas. Y en la cocina, que será el punto fuerte de El Olivo, destacarán el producto de la zona y kilómetro 0, los pescados y mariscos, pero también las carnes autóctonas, como la vaca cachena o el porco celta, con una fuerte apuesta por la parrilla. “No quiero ser un gastronómico; que la gente venga sabiendo que se encontrará una carta rotativa, de temporada, con productos de la zona. Si no es temporada de tomate, no voy a trabajar tomate; y si no es temporada de pimientos, no trabajaré pimientos”, sentencia el chef. Y en los postres, Marcos Cabanas también apuesta por la temporalidad en su oferta de recetas tradicionales “con un toque innovador”.