En una época de fusión, influencias, reinterpretaciones… a veces se echan de menos establecimientos donde puedas comer tradición, aun con técnicas contemporáneas y pequeñas concesiones que no solo no disfrazan el resultado, sino que lo mejoran. Y ése es el objetivo que se plantean Manuel Nouche y Miguel Otero en la nueva etapa de Comovino, en la que practicarán una “gastronomía histórica”, como ellos mismos la definen. Nos hablan de recuperar recetas antiguas de la cocina tradicional gallega, sobre todo rural, volver a cocinarlas y darles “un toque contemporáneo”. Y nos ponen ejemplos: ‘Bertones’ rellenos, chanfainas, perdices rellenas de otras, etc. Pero no presentadas en menú degustación -un formato que no responde a la filosofía del local- sino “en una propuesta gastronómica, porque nuestros clientes prefieren platos para compartir, que tú les vayas sacando cosas, pero no menús que se puedan hacer pesados”, explica Manuel Nouche. Tanto es así, que en Comovino ofrecen propuestas a la medida de cada comensal, desde la parte sólida a la líquida, la otra gran seña de identidad de este local compostelano. Así, apuestan por una importante oferta de vinos por copa, con predominancia de los gallegos, pero con sensibles guiños a Francia, territorio del que se confiesan enamorados. “Es muy divertido tener una gran variedad de copas para poder maridarlas con nuestros platos, buscando siempre vinos con esencia, con identidad”, explica Miguel Otero. Así, la bodega de Comovino no deja de crecer con esas pequeñas bodegas gallegas que están en boca de todos, pero también con una apuesta importante por vinos internacionales, también de producciones limitadas. “Empezamos con clientes que venían y pedían un Rioja o un Ribera y ahora ya te dicen que les pongas lo que quieras y acaban probando cosas frikis. Y ése es nuestro trabajo, enseñar que el mundo del vino es súper amplio, inabarcable”, apunta Otero. Por cierto, los vinos se pueden adquirir para llevar, tanto en Comovino como por internet o en los otros locales del grupo -las dos vinotecas del mercado de Santiago y de Pontevedra- y próximamente está previsto el lanzamiento de una plataforma de servicio a domicilio. “O sea, ¿que estás cenando y se te olvidó el vino? -comenta Manuel Nouche- Pues podrás seleccionarlo en nuestra carta, pedirlo a través de esa aplicación y lo recibirás en casa”.
Y a escasos metros, el templo de la cocina “fast good”.- Tras el éxito de Comovino, Nouche y Otero decidieron abrir a escasos metros A Tulla-Comobocata, cuya filosofía reside en darle una vuelta a lo que entendemos por un bocadillo, convirtiéndolo en un producto gourmet gracias a la calidad de los rellenos, hechos a base de productos de proximidad. La idea primigenia de esta bocatería atípica es “llevar los platos que tenemos en la vinoteca a formato bocadillo, darles un toque gastronómico”, expone Nouche. Además, con la premisa de ofrecer a los comensales un recetario divertido y único, en A Tulla se puede recorrer el planeta a través del paladar. “Nos queremos enfocar en bocatas del mundo y hacerlos al estilo gallego. Por ejemplo, tenemos choripanes, un bocata de pollo inspirado en la ensalada césar, el kebab que lo hacemos con productos de aquí, las focaccias…”. Y si lo de dentro es importante, lo de fuera no para menos. Así, los panes con los que trabajan son de Pan da Moa, todos ellos elaborados a base de masas típicas de Galicia. Y por influencia de su hermano mayor, en A Tulla también quieren ofrecer vino e incluso champagne para maridar con los bocadillos, una firme apuesta por diferenciarse en una ciudad que, gastronómicamente hablando, lo tiene todo.