Fotos: María Leiro
Aunque lleva un año abierto, las intermitentes restricciones no han permitido la continuidad que sus responsables quisieran, pero Anaco ya se ha hecho un hueco más que notable en el panorama gastronómico compostelano. ‘A mesa posta’ es el concepto dominante, con una opción más corta y otra más larga que prácticamente permite probar todo lo que hay en ese momento en carta. “La idea desde el primer día fue hacer una cocina de mercado, muy de platos sencillos, de producto, y que todo estuviese pensado para compartir; y el ‘a mesa posta’ es ajustar las cantidades de los platos para que el cliente pueda probar muchas cosas”, explica el chef, el palentino Víctor Lobejón. De esta forma, aunque el menú sea largo, es muy ágil “y desde el primer momento nos ha funcionado muy bien, lo que nos ha permitido ir bastante rápido a la hora de introducir cosas nuevas y cambiar producto”. El ‘todo para compartir’ se ha impuesto hasta alcanzar prácticamente el 100% de la clientela, si bien por cuestiones sanitarias, el local ha debido introducir algunas variaciones. “Ahora hacemos un mix entre un menú degustación y una comida de picoteo, muy dinámico y que está resultando muy bien”, afirma Lobejón. Volandeiras fritas con tomate seco, Centolla desmigada con purrusalda, Pulpo a la plancha con kimchi casero, Steak tartar con patata suflé, Huevo frito con boletus y trufa (herencia del paso del chef por Viridiana) y la ya clásica -en tan poco tiempo- Lubina en sashimi con bilbaína japonesa son algunas de las propuestas de este establecimiento, que confía para su carta de vinos en bodegas pequeñas eminentemente gallegas, aunque con concesiones a latitudes como Champagne o Jerez. El peso del vino en Anaco irá creciendo poco a poco con un ‘A copa posta’ responsabilidad del sumiller Humberto Sieira y que promete interesantes maridajes.
