Este aún verde año 2023 arrancó con fuerza en el CIFP Carlos Oroza, centro de formación de hostelería pontevedrés que constantemente está realizando actividades para optimizar el conocimiento teórico y experiencial de los alumnos. Así están celebrando unas jornadas de exaltación de productos de España con DOP e IGP, una acción formativa que introduce a los estudiantes a profundizar en la enorme despensa alimentaria española y a la vez a iniciarse en el procedimiento de una cata sensorial.
Con estas premisas y presentados por uno de los profesores del centro, Ricardo Fernández, el Azafrán de la Mancha y el AOVE Sierra Mágina fueron protagonistas de un encuentro con los futuros profesionales del sector, donde también participaron otros varios educadores.
Pedro Pérez, técnico de la DOP Azafrán de la Mancha abrió la jornada poniendo de relieve este producto, considerado internacionalmente como el de mayor calidad del mundo. Lamentablemente el panorama que presentó el técnico no es precisamente ilusionante puesto que es un hecho el cada vez menor rendimiento por hectárea de este cultivo manchego. Hablando en cifras, en el año 2013 se obtenía un promedio de 8 kg. por hectárea, disminuyendo el pasado 2022 a solo 4 kg. La variación climática que se está produciendo en el planeta tiene buena culpa de ello, sumado a una mala cosecha donde la falta de agua y el frío provocaron que en todo el año apenas se hayan obtenido 460 kg. de azafrán a lo largo de las 105 hectáreas de cultivo permitidas por la DOP.
También hubo lugar para comentar el permanente fraude que se produce en la comercialización de este producto exclusivo, donde a través de engañosas etiquetas se vende como originario de la Mancha sucedáneos de este azafrán, provenientes de otras zonas de España o, por lo general, de países como Irán, India o Nueva Zelandia. Actualmente la UE solo reconoce como azafrán con DOP a la Mancha, otras tres regiones de Italia y a otra comarca de Grecia; el resto no debiera llevar contraetiqueta porque no es el que ofrece la calidad que avala Europa.
A su vez, Jesús Sutil, gerente del Consejo Regulador de la DOP Sierra Mágina (una región de Jaén) ofreció una visión más propicia para estos aceites que se elaboran a lo largo de 24 almazaras, por un total de 13.000 olivocultores de las variedades Picual y Manzanillo. Se trata de una extensión de 60.000 hactáreas de olivares situadas en el marco de 15 municipios que producen una media de 130.000 toneladas de aceitunas y en torno a las 32.000 toneladas de aceite.
Jesús Sutil destacó especialmente las diferentes calidades de estos zumos de oliva que elaboran en Sierra Mágina, donde la recogida de la primera prensada o lo que es lo mismo, la cosecha que se realiza en octubre ofrece una mayor calidad de aceituna, en tanto que la última recogida, en febrero proporciona una mayor cantidad de materia prima pero de una calidad algo inferior.
Concretamente la cosecha actual no permite ilusionarse en demasía, fundamentalmente respecto a la cantidad de aceitunas a recoger.
Asimismo, Jesús Sutil dejó expresamente claro las importantes diferencias entre un aceite de Oliva Virgen Extra, otro solo de Oliva Virgen y un tercero de aceite refinado, lampante o como se lo conoce más comúnmente 0,4 o Suave; reseñando los aportes que en una cata se valoran en un buen aceite (frutado, amargo y picante), así como los principales defectos que reducen la calidad de los mismos (entre ellos su mayor acidez, si está avinagrado, rancio, o con apuntes de heno, tierra seca o quemado).
El fin de esta jornada llegó a través de una cata sensorial dirigida por el gerente de esta región productora de uno de los mejores aceites de España que, creemos, es un buen comienzo para que los próximos cocineros y cocineras gallegas se inicien en la elección de un buen producto, o mejor dicho, del mejor producto posible para hacer más sabrosos los platos de su creación.
