El medio rural gallego ofrece infinitas posibilidades para vivir dignamente de él. Pero por si los cultivos y producciones ganaderas tradicionales de nuestra tierra fuesen pocas, siempre hay a quien se le ocurren formas nuevas de explotarlo. Caracoles, frutos rojos, aguacate… ¿y por qué no patos? Casi como un capricho personal, Silverio Tallón crea en 1990 la empresa Ánades Galicia, dedicada a la elaboración de foie-gras y otros derivados del pato, y rompiendo todo tipo de barreras y prejuicios, ha logrado consolidar su proyecto implicando a la segunda generación familiar. Porque el foie también puede ser “made in Galicia”.
En Vilardevós (Ourense) está el único productor de Galicia de foie-gras y otros derivados del pato. Ánades Galicia nació como un proyecto personal de Silverio Tallón, fruto de un “romanticismo tardío” –señalan en la empresa– y de su pasión por la historia y por el producto, que conoció en sus veranos de juventud en Francia. Aquella exquisitez culinaria conquistó el paladar de Silverio que, de vuelta en Galicia, quiso convertirse en criador de aves y en productor de foie-gras. Y los comienzos no fueron nada fáciles. “Me llamaron loco cuando empecé y menos mal que no soy coetáneo de Torquemada que si no…”, bromea Silverio. Y es que, en Galicia, fuera de ciertos círculos, apenas se conocía este producto, lo que despertaba las reticencias del posible consumidor. Abrir mercado no fue, sin embargo, lo más complicado. “Lo más difícil para mí –confiesa el alma mater de Ánades Galicia– fue enseñar a la gente a comerlo, porque todo el mundo creía que era un producto que se untaba. Me parecía una pedantería ir corrigiendo a la gente diciéndole cómo debían degustarlo y, después de darle muchas vueltas, encontré la frase oportuna: Foie-gras entero, nunca se debe extender”. Silverio recuerda que las referencias de este producto que tenía el consumidor medio eran erróneas. “Yo tenía que competir con marcas comerciales que popularizaron el paté usando la denominación foie-gras, pero son dos cosas diferentes. En Francia está legislado y es un delito usar esa expresión si no es hígado de oca o pato hipertrofiado”.
Así, en Ánades Galicia, asumieron con gusto cierta labor pedagógica para dar a conocer al gran público todos los productos derivados que se obtienen del pato, y para introducirlos en la restauración y también en el consumo doméstico. Al tiempo, contribuyen a poner en valor unas tierras donde, además de patos, crían ganado ovino. Allí, en la conocida como Quinta da Curriza, están las modestas instalaciones de Ánades Galicia, donde realizan todo el proceso: desde la cría de los patos hasta su sacrificio y la elaboración de los diferentes productos derivados.
Todo comienza a finales de verano, cuando la familia viaja a Francia para hacerse con unos 250 patitos recién nacidos. Son de la raza Mulard, resultado del cruce de macho Barberie y hembra Pekín, un pato no volador con un cuerpo voluminoso y unas alas pequeñas, de carácter tranquilo, fácil de criar y cebar. Los patitos viajan por carretera hasta el que será su nuevo hogar durante los siguientes cuatro meses. Las primeras tres semanas necesitan estar calefactados, mientras realizan el cambio del plumón a la pluma. Pasado ese tiempo, abandonan el recinto cerrado en que estuvieron en un primer momento y salen al campo, donde se crían en semilibertad (duermen al resguardo) hasta la etapa final, de unos 12 días, cuando son cebados a base de maíz para hipertrofiar su hígado. Ahí alcanzan un peso aproximado de 5 kilos que se quedará en unos 2,7-3 kilos/canal.
Pasados cuatro meses desde la llegada de los patos a Vilardevós, la empresa se prepara para acometer el sacrificio de los animales, un proceso supervisado por las correspondientes autoridades sanitarias. Se quedan solo con el hígado, los corazones y las mollejas; y descartan la cabeza, la punta de las alas, las patas, las tripas y los pulmones. Las plumas y las vísceras que no utilizan se tratan como residuos. “Las plumas se podrían aprovechar, pero no tenemos tanta producción como para darle salida comercial”, detalla María Tallón.
Una vez eviscerados, los patos se lavan muy bien y se introducen en cámara hasta que se despiezan y cocinan. Como solo tienen capacidad para sacrificar hasta 60 animales al día, los tiempos deben manejarse con precisión. Y es que las instalaciones de Ánades Galicia son las mismas en las que empezó Silverio hace 30 años, aunque se han ido adaptando a las sucesivas legislaciones en materia sanitaria, compartimentando las diferentes zonas, de la más sucia a la más limpia. No deja de ser una empresa familiar donde todos los procesos son artesanales y prácticamente manuales, con una plantilla ajustada a las necesidades.
Los hígados con los que se elabora el foie-gras –el producto estrella de la empresa– se procesan el mismo día del sacrificio porque si pasasen por cámara adquirirían una textura complicada para su manipulación. Y es que para elaborar el foie-gras es necesario retirar todas y cada una de las venas que recorren el órgano, un trabajo manual y de gran precisión pero fundamental para el resultado final. Cuanto más fácil sea la tarea de retirada de las venas, en mejores condiciones estará la pieza, que Ánades Galicia envasa prácticamente entera, haciendo las mínimas divisiones posibles. “Lo fácil sería hacer trocitos y rellenar los frascos, pero eso no lo podemos hacer. Tiene que ser un trozo entero de hígado que entra directamente en el bote, aplastándolo un poco, eso sí, para que entre bien. Pero no se puede trocear, moler ni triturar”, detalla María.
Los cánones más puristas de los grandes elaboradores de foie -los franceses- dicen que para que un hígado de pato sea suficientemente graso para poder elaborar foie gras debe pesar, al menos, 300 gramos. Los de Ánades Galicia suelen rondar el medio kilo, no mucho más, “pues hígados demasiado grandes podrían ser señal de que se han hipertrofiado demasiado, con los problemas que eso puede conllevar para el pato. Además, pierden consistencia”, aclara María. En cualquier caso, animales traídos al mismo momento y alimentados de la misma manera pueden dar resultados diferentes.
Para proceder a su envasado (en tarros de cristal de 100 y 200 gramos), al hígado se le añade sal y pimienta. Luego, los botes pasan por el autoclave -aproximadamente 25 minutos a 115ºC- y se dejan madurar en bodega en torno a 8 meses antes de su comercialización.
Pero el foie-gras no es el único producto que elaboran en Ánades Galicia. El portfolio incluye además confit de pato, es decir, carne –en este caso, muslos, contramuslos y alas– cocinada en su propia grasa; lista para consumir tanto en caliente como en frío, sin necesidad de cocinado adicional. Un consejo que nos dan en Ánades: aprovechar esa manteca que acompaña la carne para elaborar sabrosas guarniciones, como patatas fritas, manzanas salteadas o setas. A esto se añade otra conserva que está cosechando un gran éxito: Fabas de Lourenzá con pato, con reminiscencias al cassoulet francés a partir de un caldo tradicional hecho con las carcasas del pato, carne magra de las aves, alubias blancas y hortalizas, muchas de ellas cultivadas en la propia Quinta. El resultado es un guiso de sabor intenso pero reducido contenido en grasa. Y la gama de Ánades Galicia se completa con el famoso jamón de pato, una exquisitez para la que emplean el magret (denominación con que se conoce a la pechuga de un pato que ha sido alimentado para la producción de foie-gras). Se somete a una curación clásica y, a diferencia de otros productos cárnicos similares, tiene menos humedad y una mayor cantidad de proteína.
Actualmente, los productos de esta empresa del rural ourensano se venden casi exclusivamente en Galicia, aunque se pueden conseguir online gracias a la colaboración que mantiene con algunas tiendas de venta de productos gourmet.
