Porque estar al día nunca fue tan fácil

adrian felipe la alacena roja

El desembarco de la cadena Hilton en la ciudad herculina, con el hotel DoubleTree by Hilton A Coruña, ha revolucionado también su panorama gastronómico con la apertura del restaurante Hünico by Adrián Felípez, un proyecto “emocionante” –confiesa el chef– en el que está volcado en cuerpo y alma. “Los inicios implican siempre estar en todos los procesos. El cuerpo lo nota pero estoy muy, muy ilusionado”, reconoce.

Tu implicación en este nuevo proyecto coincide con una reformulación de Miga. ¿En qué ha consistido?

Miga sigue siendo mío, pero ahora es una taberna. Lo hemos cambiado de forma que puedo delegar el proyecto en otro equipo. Hemos estandarizado todas las recetas, todo el sistema para que sea totalmente independiente. Me pasaré algún día para ir controlando que se cumplen objetivos, pero funcionará solo. En cuanto a la carta, se ajusta más a lo que es una taberna. Hacemos callos, un jarrete estofado, ensaladilla… Y está funcionando muy bien porque Miga es un local pequeño y hemos generado más rotación, con un ticket medio más bajo y menos personal. Pero ahora la gente no se piensa tanto si venir o no; funciona muy bien como afterwork, por ejemplo, y a mí me permite estar 100% involucrado en Hünico.

No sé si cabe la comparación, pero ¿qué vas a poder hacer en Hünico que no habías podido hacer en tus etapas anteriores?

Aquí no tengo tantas limitaciones de espacio, de instalaciones, de cocina… y tengo un equipo mucho más grande. No vamos a hacer cocina de autor, haremos una cocina confortable, de producto. Más o menos lo que veníamos haciendo antes, pero pudiendo revisar mucho más los procesos. Podemos pulir y hacerlo todo mucho más fino. Además, en este proyecto hemos apostado mucho por mejorar la puesta en escena, con un gran equipo de sala, porque queremos recuperar la influencia francesa, tanto en recetario como en protocolos de sala. Eso no lo podía hacer en Miga, por ejemplo. Hacer un suflé de chocolate al momento y terminarlo con un helado en sala, tener una buena selección de quesos y poder asesorar al cliente… Sí que es cierto que, como en el anterior proyecto, empiezo despacito y con buena letra, no queremos volvernos locos.

Las circunstancias también son las que son…

Exactamente. Las circunstancias también hacen que, sí o sí, vayamos un poco más despacio.

¿A qué público te vas a dirigir? ¿Preferentemente al que está alojado en el hotel?

La mayoría de nuestro público –así lo esperamos y nuestro breve histórico así lo está diciendo– es no alojado, en torno al 80%. Es público, vamos a llamarle, de la calle. También es cierto que cuando el hotel coja más actividad, tendremos que contar mucho con ese cliente, pero pensamos que muchas de las reservas serán de gente que quiera venir a pasar una noche al Hilton y cenar en Hünico, como un pack de fin de semana. Aunque son dos sociedades diferentes, compartimos espacio y queremos que, al final, pueda ser una experiencia común.

Pero el hecho de ser un restaurante de hotel no te va a condicionar a la hora de confeccionar la carta…

Nunca. Nosotros escapamos de esos conceptos de ‘menú viajero en A Coruña’ o ‘menú Torre de Hércules’… Nunca existirá esto en Hünico. El restaurante es el restaurante, y el hotel es el hotel. De hecho, tenemos un desayuno para el hotel, pero pensado también para la gente de la calle. Hoy mismo había más gente de la calle desayunando que del propio hotel.

Eso indica que había ganas en la ciudad de que se abriese el establecimiento…

Sí, se generó mucha expectativa. Esta obra fue bastante sonada. Se comenzó antes del confinamiento, se paró y la retomamos después… y la gente hacía muchos meses que estaba esperando a que abriera, estaba deseosa de venir. De hecho, en cuanto a reservas, en el restaurante estamos contentísimos.

Se nos dice desde la propiedad que Hünico es un restaurante de lujo… pero ¿cómo entiende Adrián Felípez ese lujo? ¿En qué lo notará el cliente?

Desde mi óptica, ese lujo se va a notar en el escenario, en el establecimiento, en los materiales que se han utilizado. El estilo es art decó, con mucha presencia de mármol, bancadas afrancesadas, unas lámparas maravillosas… Eso es el lujo. Porque el lujo del servicio y de la comida está por ver, es nuestro trabajo, es lo que tenemos que hacer a partir de ahora. Lo de vender humo nunca ha ido mucho conmigo y no debemos poner calificativos tan a la ligera. No me hacen sentir cómodo para trabajar.

¿Qué platos son los más representativos de esta primera carta de Hünico?

Hay platos que existían en Miga y que los he pulido aquí. Por ejemplo, está triunfando mucho la Picada de chuleta. Compramos un chuletero entero de frisona, la grasa la licuamos para aliñar y la carne la picamos para hacer como un steak tartar con yemas curadas, muy golosón, que va con su campana de humo y se termina en sala. Al final, es como si estuvieras tomando un tartar de carne a la brasa, y está gustando mucho. Otro plato que sale muy bien es la Ensalada de bogavante. Es mi versión del salpicón de bogavante que no lleva pimiento ni cebolla… es puro bogavante aliñado. También el suflé hecho al momento está gustando mucho. Según sale del horno le inyectamos un praliné de avellanas caramelizadas y lo terminamos en sala con un helado de flor de café y naranja.

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