Cuando imparto cursos y entrenamientos para personas que se quieren iniciar en el mundo del café, es muy normal que confundan acidez con amargor. Una vez que tenemos este tema sensorial encaminado a la buena percepción, la gente se emociona al empezar a reconocer distintos cafés tirando de su memoria. Por último, llega el razonamiento para seleccionar un café extraordinario de entre los cafés convencionales.
Todos sabemos que la especie ‘Canephora’ -con su variedad más conocida llamada Robusta- tiene una mayor concentración de cafeína. Pero no debemos culpar de nada a este café ya que su hibridación la hace tener más cafeína para protegerse, puesto que se cultiva en cotas bajas, donde está más expuesta a la humedad y al calor y donde abundan las plagas que la pueden enfermar. Como decía un caficultor veracruzano: “Las plantas no son inteligentes, pero tienen comportamientos inteligentes”. En definitiva, sus condiciones agroclimáticas y concentraciones ocultan su escasa acidez.
La ‘Coffea Arábica’ y sus variedades de hibridación natural son, en definitiva, las que presentan una acidez que está relacionada con la calidad. En cata sabemos que no solo evaluaremos la acidez (también existe dulzor, cuerpo, balance, etc.) pero en esta ocasión, nos centraremos en la acidez y los factores que la producen y moderan.
1.- Variedad: Dentro de los Arábicas de hibridación natural tenemos: ‘Typica’, ‘Bourbon’, ‘Maragogype’, ‘Mundo Novo’, ‘Caturra’ y ‘Catuaí’. No menciono las variedades de cruzamientos en laboratorios.
2.- Suelo: Fundamental la actividad viva del suelo y subsuelo con sus tratamientos naturales y esa conservación controlada de maleza para evitar erosiones. Tal vez aquí es aceptada de forma positiva la expresión “hacerlo a machete”.
3.- Orientación y Altitud: Importantes esas nieblas que por la mañana refrescan los cafetos y luego desaparecen con el viento para que éstos queden expuestos al sol, pero solo el tiempo necesario. Recuerden la relación importantísima entre inclinación y subsuelo (nutrientes). Y la altitud que regula el oxígeno para que el fruto madure lentamente.
4.- Clima: Principalmente, estar en un clima idóneo para el café (eterna primavera) pero que luego cada cambio llegue en el momento adecuado (lluvias, tiempo seco, etc.).
5.- Tipicidad: Hemos mencionado Variedad, Suelo, Orientación, Altitud y Clima. Todos estos factores deben estar perfectamente adaptados para que sean únicos por su región (origen). De ahí que existen variantes de acidez perfectamente relacionadas, aunque sean de originarias de distintas zonas.
6.- Tueste: De los muchos cambios que se hacen en el grano del café durante el tueste, la acidez es el más regular. Opino y creo que se debe buscar el balance para disfrutarla y apreciarla de forma amable, dependiendo mucho de la referencia de paladar y del criterio del maestro tostador.
En conclusión: La acidez es una virtud del café y la acidez le gusta a nuestro cerebro. Hagan una prueba: denle a un bebé de meses y que empieza a comer papilla un limón. Al chuparlo, hará caritas, pero no lo soltará y volverá a chuparlo.
Augusto Morales
