Sin duda que en los últimos tiempos podría considerarse a Xosé Cannas (dos estrellas de la guía roja) uno de los cocineros gallegos más inquietos, y prueba de ello es la reciente apertura -en el pulmón del casco viejo pontevedrés- de Churrasquería Varela, una propuesta que sobre todo ensalza el valor de las brasas en todas sus versiones: pescados de temporada, mariscos, carnes, pollo, vegetales frescos… todas ellas con recetas creadas en exclusiva para este nuevo espacio gastronómico. Es el retorno a lo básico, pero en estado puro. El establecimiento dispone de una capacidad para 200 personas distribuidas en dos niveles, donde cada uno tiene su propio carácter (sin olvidar la terraza). Fiel a su estilo, Cannas hace una selección muy cuidada de la materia prima previo estudio del comportamiento de los diferentes tipos de leña y de las intensidades del fuego, usando especialmente sarmientos, roble y encina; contando también con un asador de pollos que funciona exclusivamente a leña, lo cual confiere unos matices únicos a estas carnes blancas. Por otro lado, en Verela elaboran su propio pan en un horno de leña, cocido al momento, al igual que la masa de la pizza, con una fermentación de 72 horas y alta hidratación, consiguiendo así masas muy ligeras y de fácil digestión. La carta de vinos consta aproximadamente de unas 300 referencias, la mayoría gallegas con predominio de etiquetas de las Rías Baixas de reconocidas marcas y de pequeños productores. Tampoco faltan referencias de Francia, Italia o Portugal, sin olvidar denominaciones del resto de España. Respecto a su carta de postres destaca la tarta de Santiago semilíquida, un clásico de Pepe Vieira que incorpora debido a la demanda popular. En definitiva, una oferta de cocina diferente donde, además, el comensal puede elegir entre los distintos espacios que propone el local.
Foto: Stéphane Lutier