A veces es necesario parar para tomar perspectiva y volver a ser lo que uno siempre quiso ser. Algo así le ha sucedido a Adrián Felípez y a Miga, que se han despojado de elementos superfluos para volver a su esencia. El chef, a cocinar, experimentar y ganar cercanía con sus clientes; el restaurante, a dar de comer y beber en base al producto de la mejor calidad, de temporada y de productores de confianza, con una propuesta más limpia y luminosa (en la ambientación, pero también en la oferta gastronómica) donde “los clásicos siempre serán los clásicos”, puntualiza Felípez. La tortilla basada en una receta de Luis Moya, de Taberna Pil-Pil; los callos, las “conchas”… “Esos nunca se van -explica el chef- aunque el mercado es el que manda”. Además, siempre hay fueras de carta, aunque sean sólo cuatro o cinco raciones, que todavía se ciñen más a lo que el día provea. “Tú puedes venir hoy y volver mañana y seguro que habrá alguna cosa distinta, y si hay lo mismo, te cambiaré algo con lo que tenga de stock”, detalla Felípez. Y es que después de siete años, Miga está en su momento más maduro. “Hemos ido, hemos venido, hemos soportado modas gastronómicas, hemos superado ese ego cocineril y nos vamos a una zona de confianza, la que nos da lo que nos enganchó al principio que es cocinar para quien venga a nuestra casa”, afirma el chef. En lo gastronómico, los fermentados cogen peso para aligerar la tradicional cocina de fondos de Felípez y para extemporalizar las verduras que también gozan de protagonismo en Miga. Les acompañan vinos de productores pequeños, bodegas que aplican una mínima intervención y que el chef (gran bebedor confeso) quiere poner por copa “para que la gente pueda probar cosas diferentes”. Más allá de guías y reconocimientos, Adrián Felípez busca reconquistar al público más cercano. “Llevamos siete años viviendo de esto, en una ciudad que es la leche gastronómicamente… Y seguimos aquí”, proclama satisfecho.
Vuelve Miga, sin prefijos ni apellidos
