Foto: Luis Polo
Simpar abrió sus puertas en agosto, pero la idea nació tiempo atrás, a raíz del cierre de Auga e Sal, donde Axel Smyth se dio a conocer al gran público tras conseguir el local una estrella Michelin. “El cierre –confiesa el chef– fue un punto de inflexión que nos dio pie a desarrollar nuestro proyecto propio”. Pero que nadie se lleve a engaño, porque Simpar (como su propio nombre indica) tiene identidad propia. “Buscamos una alta gastronomía pero cercana al cliente, que la gente venga a disfrutar y todo el mundo se sienta cómodo. Queremos que vivan una gran experiencia, que haya una alta calidad, pero que sea distendida, con un trato cercano en la relación con el cliente”. Es decir, huir del encorsetamiento de anteriores etapas donde todo estaba “más estructurado y medido”, detalla Smyth, al que le gusta hablar de “alta gastronomía para todos los públicos”. Para ello, el restaurante dispone de carta, pero también de una opción (denominada Simpar) que sin ser un menú degustación, sí que tiene cierta estructura cerrada, con diez pases que se eligen al momento. La cocina de Simpar es perfectamente reconocible. “Nos gusta mucho jugar con platos tradicionales y darles una vuelta, llevarlos a un alto nivel. Que el producto sea el rey y, a partir de ahí, aplicarles las mejores técnicas para extraer sus máximas cualidades”, detalla el chef. El Pescado a la gallega -que acompaña a Axel Smyth desde sus etapas anteriores- es un buen ejemplo de ello, con técnicas aplicadas a cada uno de los elementos: desde el propio pescado a la patata o la ajada. También sorprenden los Callos, otro plato tradicional que en Simpar elevan a la excelencia con una elaboración que se prolonga durante tres días. Para definir la carta de vinos que acompaña esta cocina, Smyth se asesoró con la sumiller Marta Costas (con la que trabajó en Auga e Sal). Y al igual que en la cocina, Galicia es quien nutre la bodega “por lógica y por identidad”, afirma el chef.